新店存活率僅53%？那是沒看到粟田貴也怎么開面館。

文/每日資本論

如果你遭遇了中年危機，或者遭遇了失業(yè)，你想怎么辦？

沒錯，或許大多數(shù)人會想到開一家面館或者快餐店。因為門檻低，投入相對較小，上手較快。但遺憾的是，這是一件知易行難的事兒。

窄門集團、番茄資本等聯(lián)合發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，截至2024年4月1日，全國餐飲門店約743萬家。2023至2024年3月內(nèi)，餐飲行業(yè)新開店數(shù)約417萬家，關(guān)店421萬家，相當(dāng)于56%的年度關(guān)店率。而在2023年1-4月，新開超過74萬家餐飲門店，只有不到40萬門店活過1年，新增門店1年內(nèi)存活率僅53%。其中，存活率最高的是湘菜，達73%；而快餐只有55%。

53%！也就是說，一半的餐飲店在一年內(nèi)倒閉了。顯然，做餐飲真不是件容易的事。但做餐飲往往是絕大多數(shù)普通人的最后一道護城河，因此能否成功玩轉(zhuǎn)餐飲，關(guān)系到家庭幸福和社會穩(wěn)定。

中國商人有個特點，哪里有錢賺就一擁而上，很快這個賽道就變得十分擁堵，然后就卷入了殘酷的價格戰(zhàn)，再到大規(guī)模洗牌。餐飲業(yè)同樣如此。火鍋火爆，全國都是火鍋，鴨腸好賣到處都是各種招牌的麻辣鴨腸……更有甚者，部分餐飲企業(yè)為了上市而上市，在尚未找到盈利的鑰匙之前，不惜對賭，強行擴張打價格戰(zhàn)，強行推動上市。

再加上，中國人的口味復(fù)雜且比較挑剔，因此在準備進入餐飲業(yè)之前，不妨學(xué)習(xí)一下近鄰日本的這家餐飲企業(yè)，怎么憑借一碗面，從小作坊的個體戶變成了一家跨國餐飲企業(yè)。

事實上，日本的餐飲行業(yè)與中國十分相似，非常內(nèi)卷。舉個例子，日本最小的縣面積為 725 平方英里，但卻有600到800家烏冬面餐廳。烏冬面，就是比較有嚼勁的一種手搟小麥面。 公元8 世紀從中國傳到日本。1980年代和1990年代初，烏冬面開始出現(xiàn)在雜志和日本電視上。這也推動以烏冬面為主題的旅游熱潮，一直持續(xù)到今天。

此時，日后成為日本著名餐飲企業(yè)創(chuàng)始人的粟田貴也，在日本香川縣丸龜市偶然見到的一家小小的面店——出售的僅僅是把烏冬面放入大碗里，倒一點香油就可以吃了。吃面需要排很長的隊，甚至還有很多人從別的縣開車來到這里吃面。

這讓粟田貴也看到了商機。1961年出生的他，當(dāng)過卡車司機，1985年開始先后經(jīng)營過烤肉串店、居酒屋等，都不太成功。當(dāng)他偶遇烏冬面時，粟田貴也立即就在日本瀨戶內(nèi)海沿岸的加古川市開了一家名為“Toridoll Sanban-kan”的小餐館，意思是“東利多三號店”——實際他的一號店和二號店還是夢想狀態(tài)。

請注意，粟田貴也開這家面館的時機并非有什么優(yōu)勢。因為那時烏冬面館已經(jīng)遍地開始流行，不僅要面對大量的個體戶小店還要面對吉野家控股公司（Yoshinoya Holdings）旗下的本地烏冬面連鎖店“花丸”（Hanamaru），以及在東京上市的泉盛控股（Zensho Holdings）等，這些集團化的跨國企業(yè)門店數(shù)量都超幾千家。

更關(guān)鍵的是沒錢，粟田貴也只能選擇租金便宜的店鋪。是不是感同身受？在這種情況下，東利多三號店又憑什么脫穎而出呢？

首先是如何吸引顧客。粟田貴也說，“我們希望創(chuàng)造那些能讓顧客感嘆‘哇，這看起來不錯哦’的時刻。”

“哇，這看起來不錯哦！”實際很難做到。對于開店的選擇，很多人想到的第一要素是位置，但即便有好的位置，如何讓顧客發(fā)自內(nèi)心說出這句話，說明你就擁有了穩(wěn)定的回頭客，而且通過這種口口相傳，很快你的店就會火起來。

那么，在如今快節(jié)奏的生活工作環(huán)境下，如何著急的顧客愿意花時間排隊去等待吃一碗面？

粟田貴也的答案是：客人們的感動來源于他們吃到了一碗現(xiàn)場現(xiàn)做出來的面。如此做法后，讓這個小面店成為人氣店，并站在了所有同業(yè)態(tài)店鋪的頂層。“當(dāng)時的感動”正是粟田貴也要做烏冬面這個品類的原因。

部分看官或許會問，這種做法在國內(nèi)也有，為什么火不起來呢？這得問問你自己是否將細節(jié)做到了極致。

丸龜制面的面館可以稱為自帶工廠的店鋪，擁有獨特的商業(yè)模式——去中央廚房、自助自選模式、全開放式廚房——不僅可以讓顧客直觀地看到以小麥粉為原料的贊岐式面條的揉面、搟面、切面和煮面過程，在賞味之余增加了視覺上的享受，而且因此保留一部分匠人手工制作的工作，而顯得與眾不同。

插一句，國內(nèi)很多面館現(xiàn)在也學(xué)到了這個本事。不過，這個本事實在不敢恭維，日本的自來水

但這樣會有產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的情況發(fā)生。比如，雖然做面只用到面粉、水和鹽，但是地域不同，水質(zhì)也會有所不同。粟田貴也他所有的店都配備了“面職人”（即熟練的烏冬面大師），這些手藝高超的烏冬面師傅必須通過一項嚴格的考試，合格率僅為30%。

這一步至關(guān)重要。因為由小麥粉、鹽和水制成的烏冬面是一道看似簡單卻復(fù)雜的菜肴，但溫度和濕度的變化都會影響面條的硬度和嚼勁。這就不難理解為何“面職人”合格率那么低。

當(dāng)然，也并非一成不變。在保持這種嚼勁特色的同時，的答案是：客人們的感動來源于他們吃到了一碗現(xiàn)場現(xiàn)做出來的面。這在日后其國際化運營中起到了重要作用。比如，在印尼提供辛辣高湯，在美國提供配有沙拉和炸雞的冷烏冬面。

第三步，主打顧客自助自選模式，門店中有一條直線型柜臺，顧客拿著托盤依次經(jīng)過主食區(qū)、小菜區(qū)、飲料區(qū)，完成餐品的選取后，進行結(jié)賬。這種模式后來被很多日本同行和中國同行借鑒。

最后，也是起到?jīng)Q定性作用之一的是，一碗烏冬面的起價為340日元（不到3美元），顧客可以免費無限量地添加蔥花和姜末等佐料，最后再配上酥脆的天婦羅碎屑。就這一點，想開面館的你，能做到嗎？不是錢，是蔥花等佐料！

英國研究公司歐睿國際（Euromonitor International）的研究員表示，這正是快餐行業(yè)的發(fā)展方向：“快速、無縫的服務(wù)，但同時......又要有獨特之處"。

如今，粟田貴也的東利多控股有限公司（Toridoll Holdings）在東京上市，并在28個國家和地區(qū)擁有近2000家快餐門店，涵蓋21個品牌。其旗艦品牌丸龜制面（Marugame Seimen）成為了日本營收最高、門店數(shù)量最多的烏冬面連鎖店。

值得一提的是，他后期擴張的資金來自貸款和自有資金，而非什么對賭協(xié)議。

最后，“每日資本論”認為，粟田貴也說一句話值得所有餐飲創(chuàng)業(yè)深思并刻在心里面：“我覺得，在日本很多想簡簡單單吃一段飯的人，會想“那就去吃烏冬面吧！基于這種想法選擇到我們店里來就餐的客人占多數(shù)。這時候，我們需要做到的是，怎樣讓客人產(chǎn)生——那就去吃一碗粟田貴也的丸龜制面吧！”

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