上個(gè)月我弟回老家，回來(lái)的時(shí)候給我拿來(lái)一大袋筍干。

看到這袋筍干，我腦袋里幾乎瞬間就想到了筍干燉排骨的美味。泡發(fā)后燉得軟軟的筍干，吸滿(mǎn)了肉汁，再配上酥軟的排骨，那滋味……

說(shuō)干就干，筍干燉排骨走起。

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筍干燉排骨

主料：肋排1000克，筍干120克（泡發(fā)前）

調(diào)味料：花生油30克，白砂糖30克，1大勺料酒（15克），3大勺生抽（45克），8克鹽，2個(gè)大料（八角），五六個(gè)干紅辣椒，15粒花椒，2-3塊姜，5瓣大蒜，一截蔥段。

首先需要將筍干泡發(fā)。我這個(gè)是春筍干，比較薄很容易泡軟。直接用清水泡了一天一夜（夏天熱放在了冰箱里）。如果是那種又厚又硬的冬筍干，可以先放水和筍干煮開(kāi)，將筍干留在水里冷卻以后，繼續(xù)泡一天一夜（特別厚的筍干要延長(zhǎng)泡發(fā)時(shí)間）。

開(kāi)始燉排骨。2斤肋排，洗凈放入冷水里，大火燒開(kāi)。燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火再煮5分鐘，撈出來(lái)，沖洗掉表面浮沫，瀝干備用。

接著是讓人又怕又愛(ài)的炒糖色。

鍋大火燒熱，倒入30克花生油。倒入30克白砂糖，翻炒，糖完全融化以后，隨著加熱色澤會(huì)慢慢變深。轉(zhuǎn)中火，控制好火候，等糖變成深琥珀色以后，馬上把之前焯好的排骨倒入鍋里，快速翻炒。

注意注意，排骨一定要完全瀝干，不要有殘留的水分，不然入鍋以后的后果會(huì)很慘烈。

快速翻炒，翻炒。使得糖色均勻裹在排骨上，與鍋底接觸的排骨在熱油下被煎得滋滋響，泛出誘人的光澤。翻炒過(guò)程中整鍋排骨都會(huì)變成褐色。

即使排骨完全瀝干了，這一步也是一個(gè)相對(duì)危險(xiǎn)的步驟。所以日常做菜的時(shí)候，越來(lái)越多的人選擇用老抽+糖來(lái)代替這個(gè)炒糖色的過(guò)程。

炒糖色這個(gè)過(guò)程中，發(fā)生的不僅僅是糖的焦化反應(yīng)，也有排骨中的蛋白質(zhì)，在糖和高溫的作用下迅速產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，這個(gè)過(guò)程會(huì)賦予食物豐富的風(fēng)味和色澤。

加入兩大碗水。

在鍋里加入1大勺料酒（15克），3大勺生抽（45克），8克鹽，2個(gè)大料（八角），五六個(gè)干紅辣椒，15粒花椒，2-3塊姜，5瓣大蒜，一截蔥段。

泡發(fā)的筍干切成小段放進(jìn)來(lái)。

最后，鍋里加入足夠蓋過(guò)排骨的筍干的水，大火燒開(kāi)以后，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火。

小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，使排骨的肉質(zhì)變得酥軟。燉的過(guò)程中如果鍋中水太少要及時(shí)補(bǔ)充（補(bǔ)水要補(bǔ)開(kāi)水，不要補(bǔ)冷水）。

可以用高壓鍋，會(huì)大大縮短燉的時(shí)間，根據(jù)高壓鍋的壓力不同燉的時(shí)間從半個(gè)小時(shí)到50分鐘不等。

具體燉的時(shí)間根據(jù)實(shí)際情況來(lái)，重點(diǎn)是要把排骨完全燉軟。

燉好以后，大火收汁。將湯汁收至濃稠就可以出鍋了。

這個(gè)燉排骨的方法，也可以用來(lái)做土豆燉排骨、蘿卜燉排骨等。不過(guò)土豆和蘿卜只需要在最后15分鐘加進(jìn)來(lái)即可，燉太久會(huì)爛。也可以用來(lái)什么配菜都不放的純的燉排骨（鹽的用量要減少3-5克）。

好吃的筍干燉排骨，來(lái)試試吧！