浙江
金華火腿，作為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，以其獨(dú)特的色、香、味、形“四絕”聞名于世。每年農(nóng)歷立冬到次年立春，都是金華火腿的腌制季節(jié)。在這個(gè)時(shí)節(jié)，低溫的環(huán)境為火腿腌制提供了最佳條件。
日前，在永康市石柱鎮(zhèn)下里溪村的石柱火腿廠(chǎng)，師傅們正忙著腌制火腿。據(jù)金華火腿腌制技藝非遺傳承人徐妙希介紹，上鹽是火腿加工的核心技術(shù)，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅根據(jù)火腿的大小和成熟度，精準(zhǔn)地掌握上鹽的時(shí)機(jī)和用量。再經(jīng)過(guò)清洗、晾曬、發(fā)酵等一系列工序，歷時(shí)10個(gè)多月，最終制作出色澤鮮艷、香味濃郁的金華火腿。
“冬季低溫環(huán)境有助于抑制有害微生物生長(zhǎng)繁殖，防止火腿腐敗變質(zhì)。同時(shí)，冬季的氣候條件也有利于火腿的失水干燥，為后續(xù)發(fā)酵奠定良好的基礎(chǔ)。”石柱火腿廠(chǎng)負(fù)責(zé)人徐耿說(shuō)，“我們廠(chǎng)火腿的產(chǎn)量每年都在增加，因?yàn)槠焚|(zhì)好，銷(xiāo)路也不用愁，金華火腿公司每年都會(huì)來(lái)上門(mén)收購(gòu)，今年我們打算腌制一萬(wàn)多只火腿?！?/p>
據(jù)了解，早在2001年，金華火腿便獲批為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。承載著深厚文化底蘊(yùn)的火腿腌制技藝，于2008年被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
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