來源：地道風物

玩最野的雪，吃最硬的菜！

冬天的哈爾濱，北風凜冽，滴水成冰。遇到寒潮掃蕩，街上只剩下零星捂得嚴嚴實實的行人，他們插在口袋里的手緊緊攥著手機，防止因為太冷而自動關機。

然而，不管零下幾十度，不管風雪多嚴酷，隨便在飯點推開一家飯館的門，掀開笨重的軍綠色擋風門簾，擦掉眼鏡上的哈氣，一剎那間，你便從一片肅殺，穿越到一派熱烈之中：

溜三樣、溜肉段、涮肚、砂鍋

人聲鼎沸的小飯館，五顏六色的羽絨服和光溜溜的貂掛在椅背，一張張桌子上堆滿了各色的硬菜：掛著亮晶晶芡色的腸肚肝腰，油汪汪的熏雞，金燦燦的炸肉，熱騰騰的大燉菜，白花花的米飯，空氣中飄滿酒香與肉香……密不透風的空間里氧含量越來越低，血管里的酒精和糖的濃度越來越高，你進入到某種踏實的暈眩與迷離之中，而這，也正是一個哈爾濱冬夜里最幸福的時刻……

毋庸置疑，哈爾濱是一座扎扎實實的“硬菜之都”。在某種意義上，也只有在這座酷寒的“冰城”，這一道道能把人活活“香迷糊”的硬菜，才能真正站穩腳跟，把它們的熱量價值發揮到極致。

01 哈爾濱菜：魯菜與俄餐的世紀大碰撞

東北三省，包括內蒙古東部幾個盟市，其文化和生活的統一度實在太高，以至于對于外地人而言，各地的東北菜看起來都大同小異。那么，哈爾濱的菜系，究竟和其他東北城市有何顯著區別呢？

哈爾濱是東北地區最早的現代大城市。一方面，因為獨特的歷史原因，其建城史與俄國人密不可分；另一方面，這座城市中絕大部分初始人口來自早期闖關東移民。這也意味著，俄國人與古早山東人的習俗在這片寒冷的江濱平原發生了深度的碰撞與交融。這一點在哈爾濱的食俗上，表現得可謂淋漓盡致。

很多人去哈爾濱會專程跑去吃俄餐，在我看來這其實并無必要，因為地道的俄羅斯餐飲元素，早已絲滑熔煉進了哈爾濱人的生活方式，完全不必刻意去尋找。譬如，隨便走進一家老牌的商場一樓，你會在副食柜臺里看到一堆堆紅腸緊挨著一只只燒雞，沒人覺得這有任何不妥，殊不知它們一個源自東歐，一個源自膠東半島，而今天，它們則將共同終結于一位東北人的口腹之中。

哈爾濱人對于紅腸這種地道的歐洲食物有自己的獨特理解，譬如家家都會做紅腸炒尖椒，頂刀切片大顛勺，講究的家庭出鍋前還要勾芡，中西融合這一塊還未見出其右者；哈爾濱的秋林格瓦斯享譽全國，殊不知，許多哈爾濱飯館都會自釀格瓦斯，其鮮美絕非流水線生產可比；哈爾濱的不少扒肉館解膩賣的是羅宋湯，罐牛罐蝦這些經典俄菜與鍋包肉溜肥腸出現在同一張菜單上也完全不意外。甚至在有些館子，如果你愿意，你可以同時點一道奶汁烤鱖魚的同時，再點一條清燉鰲花，要知道東北話里的鰲花即是鱖魚，是松花江“三花五羅”之首，一種食材能同時做出這十萬八千里的兩種做法，也只能發生在哈爾濱。

而俄羅斯口味與傳統山東烹飪技法最經典的碰撞，無疑就是鍋包肉。這道菜正是誕生于一百多年前的哈爾濱，彼時一位山東大廚需要經常接待俄國人，為了照顧他們的口味，他把魯菜中老派的“炸烹”技法改成了大酸甜口，沒想到這道菜竟大受各方歡迎，到如今，它更是風靡全國，成了毫無爭議的“東北第一硬菜”。

鍋包肉傳至東北各地，產生了許多的變異。而作為此菜的發源地，哈爾濱的鍋包肉的話語權當然享最夠分量。哈市鍋包肉的標準，首先肉要炸的酥脆，咬下去必須有“嘎嘣”一聲響，烹汁的酸度必須夠猛，要“竄鼻子”才像樣。至于的肉片大小薄厚，大小飯館定價不同，六十八一盤就是又厚又大的肉片，二十塊錢一盤只能多吃粉面子，大家都心照不宣。

其實在早年間，哈爾濱人下館子會把鍋包肉視作兒童專屬菜，大人聚餐一般很少主動點。如今，當年的小孩兒早已離開了東北，一道鍋包肉竟也隨之成了國民東北菜，可能在這些游子的心中，自己永遠是那個在雪地里打滾、在炕上翻跟頭的小孩兒。

02 融合八方硬菜

當然，除去俄國飲食文化的影響，最主流的哈爾濱菜，大部分都算是魯菜的變種。一百多年來，哈爾濱菜吸納魯菜的宗旨其實非常簡單粗暴：那就是，只留硬菜，并且還要把它們朝著更高熱量、更大菜碼的方向整，總之，要在最短的時間里把糖、脂肪和膽固醇懟進你的血管，保證里走出室外就抖擻，坐在暖氣房就迷糊。

鍋包肉只是東北菜中炸肉系列的一個代表，這個系列里面，除了在東北人內部風評超越鍋包肉的溜肉段、以及整個北方都有的干炸、軟炸里脊，哈爾濱還很流行一道很獨特的老菜：焦燒肉條，就是把粗大的肉條炸得焦香酥脆然后烹汁，其口感大概介于鍋包肉與肉段之間……哈爾濱人正經下熘炒館子，這個炸肉系列里面必須得選一個，有如定海神針之作用，看到一大盤金燦燦的肉條上桌，大家心里才會產生一種踏實的共識，一頓酒才能喝的圓滿。

而除了炸肉，哈爾濱人更加鐘愛的一種魯菜形式，就是把子肉的變種——扒肉。扒肉在哈爾濱極其流行，說每個街區都有一家扒肉館絕不為過，這在東北諸城之中絕無僅有，也是這座城市中早期山東移民留下的獨特印記。哈爾濱不少扒肉館已經開了幾十年，一鍋老湯里浸泡著方方正正、肥瘦相間的大塊扒肉，另有大肘子、豬蹄、獅子頭、豬皮卷等肉類一并鹵著，幾盤肉板板正正擺在身前，一碗大米飯澆上扒肉的老湯，肥肉用筷子攪碎拌在飯上，就一口大蒜，真能把人“香迷糊”了。

除了魯菜，哈爾濱人也特別喜歡在自己的菜系中吸納川菜的元素。當然，真正的四川人進入哈爾濱人口中所謂“地道”的川菜館恐怕會當場氣炸，因為在這里，所謂的川菜其實全部是東北“魔改”版，不說完全面目全非，卻也早已抽筋換骨。

哈爾濱菜中最受歡迎的“四川菜”，無疑就是魚香肉絲。哈爾濱甚至有種說法叫“老式魚香肉絲”，可見其在本地傳承之悠久……這個本地版魚香肉絲可謂是哈爾濱第一下飯神菜，但除了肉絲，它的一切幾乎都變了，魚香口味更是早已蕩然無存，取而代之的是一種粗獷的、略帶辣味的大酸甜口……在哈爾濱，越小的館子做的魚香肉絲菜碼越大、勾芡越重，滿滿kuai一大勺澆在米飯上，一頓瘋狂“扒拉”，這便又是血糖飆升的一餐……

當然，除了吸納這些外來的菜系，哈爾濱當然也有著許多發源于本土的硬菜，最為人熟知的無非就是鐵鍋燉與殺豬菜。如今大雪時節，大鵝最為肥美，鐵鍋燉來上一只，下點兒酸菜，那是無限的享受……至于殺豬菜，哈爾濱市區人流行去幾十公里外的區縣吃，在那里有規模十分龐大的殺豬菜館，“殺豬”這個曾經屯子里農民最盛大的慶祝活動，早被這些殺豬菜館做成了流水線式的生意，每到飯點，一輛輛大路虎大酷路澤停在門前，大哥們一口白酒一口血腸，喝到興濃不禁感嘆：“現在的日子真好啊，天天都能過年”。

03 老道外——哈爾濱美食的精髓

哈爾濱是一座因鐵路而生的城，那條改變了整個東北歷史進程的中東鐵路跨過松花江，把城區劈成兩半。而緊鄰鐵路東側的一大片城區，一般被市民們稱作“老道外”——如果說中央大街、索菲亞教堂那些漂亮的俄式營造是哈爾濱的A面，那么，老道外，無疑就是哈爾濱的B面。

作為建城早期華人的聚集地，老道外在一百年前就是一個充滿煙火氣與人情味的聚落，到如今，時代浪潮沖刷之下，這里盡管已經顯得有些殘破，但卻仍然保留著哈爾濱最深邃、最生動的城市品格，尤其是，這里的街巷、小區之中藏著一家家經營了幾十年的小館子，堪稱哈爾濱味道的最精髓。

老道外的小館子都極具特色，譬如有專門做豬內臟的下水館子，菜單上只有熘腸肚、干煸肺子、熘肝尖這些菜式，主打的就是一個提振膽固醇；還有許多主打大肘子的店，各家做法不盡相同，令我印象深刻的，是有些店會把一整個醬好的大肘子切成大塊，放蒸鍋去蒸，是為“蒸肘塊”，這種肘子的皮會達到一種極其黏糊的彈糯狀態，吃完了嘴都有可能張不開，極為驚艷；還有主營大骨棒的店，一大盆骨頭一次上齊，一次啃到爽……

當然，大部分的老道外小店都會做主流的大眾熘炒，主打一個分量大，價格實惠，味道“老式”……最老到的哈爾濱人，心中都裝著一個老道外館子的鍋包肉和魚香肉絲排行榜。有人說有些老館子“雀黑”（老抽放太多）、“膠黏”（芡勾的太厚）、“齁咸”，但這完全不妨礙它們幾十年人氣不褪，日日爆滿……

當然，除了吃炒菜的館子，老道外的小吃館子也名目繁多。譬如砂鍋壇肉店，如今這個寒冬時節，去點一小鍋羊肉酸菜或者牛肉柿子，配上幾張筋餅，幾塊壇肉，真是幸福無比……又譬如數不盡的熏醬店、餃子館、包子羊湯店、酸菜湯店、早市夜市上的各種吃食……還有哈爾濱特色的“麻辣”系列，要知道哈爾濱人對這兩個字的理解可以讓四川人再次當場氣炸，但這并不妨礙張亮、楊國福從這里走向了全國。除了各種藏在小區里的“老式麻辣燙”，哈爾濱的麻辣面也特別值得嘗試，這種形式的面條風靡哈市，好比沈陽的雞湯抻面，生意好的店幾乎天天爆滿，只是，一出了哈爾濱，你就再找不到這種形式的東西……

老道外的人氣館子大多經營于改革開放后，但就其食物的品類和所應用的技藝而言，不少甚至可以追溯到一百年前……如今，很多店的第一代老板早已上了歲數，下一代人開始漸漸接手。每一個離家在外的哈爾濱人，最擔心的就是這些小館子會消失或者味道變了。畢竟，一個哈爾濱人無論走得多遠，混的多風光，回到老道外破破爛爛的小館子里痛痛快快、迷迷糊糊地吃一頓，心里才能真正踏實下來。