在中國浩瀚的歷史長河中，黃酒如同一股溫潤而深厚的力量，承載著無數傳統文化，它是歲月的沉淀，是歷史的見證。

一部黃酒史，也是華夏文明發展的縮影。黃酒與中華民族相伴而生，千年來，黃酒既見證著黃酒匠人們“天人合一”的釀造智慧，更延續著一代代工匠對守正創新的不懈追求。

“誕生”于9000年前的新石器時代

黃酒的起源可以追溯到九千年前，據河南省舞陽縣賈湖遺址考古發掘，發現了世界上最早的釀酒坊，通過傅里葉變換紅外光譜分析發現，9000年前(新石器時代) 就已有黃酒生產釀造的記錄。

夏商周—春秋：“五齊三酒”

據《周禮》記載，這一時期，人們將酒分為“五齊三酒”。所謂五齊，指泛齊、醴齊、盎齊、醍齊、沉齊，指未經過濾的酒。由于工藝不成熟，釀酒時間較短的原因，酒精度極低，形態上也似家常制作的“米酒”。

所謂三酒，為事酒、昔酒、清酒，指過濾后的酒。用茅草過濾后的酒較為清澈，被人們視為更高等級的酒，常用于祭祀。

相比新石器時代，“五齊三酒”時期的釀造工藝首次采用了酒曲，人們終于從“口嚼法”釀酒轉換為利用釀酒微生物進行釀制。

秦漢：以“曲”制酒得以發揚

秦漢時期，隨著“曲酒”文化進一步發展，淘汰了以“蘗”(發芽的谷物)釀酒，延續了以“曲”(發霉的谷物)釀酒的方式。人們設置了專門制曲的“曲房”,過去的“散曲”升級為團狀“塊曲”,酒精度提升至4%vol左右，酒的產量也得以大幅提高。

然而，落后的釀酒技術無法控制微生物的純凈度，釀制時間過長，酒曲中的霉菌使酒為綠色；釀制時間不足，酒為白色。

魏晉南北朝：酒業百花齊放

東漢以后，釀酒技術有了明顯提高，出現了九醞法釀酒，采用連續投料的方法，把發酵中的醪液培養為優質美酒，并提高了出酒率。

酒禁的開放，促使釀酒業百花齊放。在“竹林七賢”酣飲豪醉之中，酒走進了尋常百姓人家，也更頻繁地出現在詩詞歌賦之中。北魏時期《齊民要術》就記載了當時12種不同酒曲和20多種酒的釀法，桃花、梨花、甘蔗等多樣化原料被用于浸酒，酃酒、鶴觴酒、九醞酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏雞鳴酒等紛紛涌現。

唐宋時期：釀造技藝飛躍發展

唐宋時期，榨酒、煎酒工藝的發明，使黃酒釀造技藝有了質的飛躍。

榨酒是使用木質“糟床”進行壓榨，將酒糟過濾掉，從而得到更加純凈的酒液。榨酒工藝的出現，讓白居易詩中所說的“綠蟻”逐漸退出歷史舞臺。

煎酒是用“火迫法”將酒緩慢加熱至63℃,低溫加熱過程中，多數使酒變酸的細菌會被殺死，較好的殺菌效果使酒的顏色由綠色轉變成琥珀色。唐代詩人白居易詩中“燒酒初開琥珀香”便是形容這一歷史階段的美酒。

唐宋時期酒的風味特點為甜度高酒度低，釀酒工藝雖距現代黃酒釀造工藝有所差距，但酒的風味得到了提升，酒精度也提高至6%vol~8%vol。

元明清：南北黃酒各有千秋

隨著發酵酒釀造工藝的日臻完善，元代的發酵酒已經統稱為黃酒，呈現出多樣口味，除甜味外，酒度偏高的酒多呈苦辣之味。元代人品評黃酒時，苦、澀、酸、渾、淡、清、光、滑、辣等專用形容詞也被納入其中。王哲《西江月》詞中所寫“酒飲清光滑辣，果餐軟美香甜”,便強調了酒辣果甜的各種味道。

明清時期，黃酒釀造技術屢有突破，整體質量穩中有升，品牌效應也逐漸增強。代州金波酒、紹興加飯酒便是其中的杰出代表。黃酒釀造開始支撐起整個發酵行業，同時南北方釀酒原料的多元性也為釀酒業提供了多樣化選擇

這一時期最好的黃酒，北酒當數滄酒，南酒則為江浙滬一帶的黃酒。然而滄酒因祖傳釀造工藝秘不外傳而逐漸失傳，紹興等地區的黃酒進而逐漸發展壯大，被世人熟知。劉廷璣《在園雜志》中說道“京師饋遺，必開南酒為貴重”。直到如今，許多傳統黃酒仍然習慣標以南酒名號。

總體來說，明清時期的黃酒釀造技術更趨成熟和完美，黃酒酒精度進一步提高，黃酒產品類型也與現代黃酒基本相同，在整個發酵酒行業中占有支配地位。

當代：傳承中創新，趁勢而上

作為中國“國粹”、華夏文明的核心標志之一，黃酒在歷史的風起云涌中處處留下了自己的足跡，從無間斷傳承至今。在幾千年的歷史長河中，黃酒的發展一度落后，但隨著全球經濟一體化進程的加快與中國“一帶一路”倡議的開花結果，我國黃酒產業正在不斷煥發新的生機與活力。中華人民共和國成立以來，特別是改革開放之后，黃酒產業在國家政策的大力扶持下，實現了巨大飛躍：生產規模逐漸壯大，黃酒科技取得重大突破，產業經濟模式日趨合理化，產品種類由“單一”走向“多元”;黃酒作為典型的中國文化符號之一，體現著中國的文化自信，登上國宴，香飄世界。

黃酒，這一穿越千年時光的文化瓊漿，正以其獨特的魅力向世界展示著中華民族文化的博大精深。讓我們共同守護這份珍貴的文化遺產，讓黃酒在新時代的舞臺上繼續散發它那迷人的芬芳，為中華民族的文化傳承與發展續寫新的輝煌篇章。

內容來源|本文由中國黃酒頻道編輯整理，參考資料：毛健編著的《國酒：黃酒》