大紅柑普

冬日里的

一抹暖潤香甜

臨近歲末，飯局總是特多。燒烤、涮肉是一頓接著一頓。每到這時，我都會翻箱倒柜找出幾顆大紅柑普，以備化油解膩之用。有一位朋友看見了，特別好奇地問：“您這小青柑怎么這么大個？” 旁邊一位朋友補充道：“不光個大，顏色好像也和小青柑不太一樣耶”！我心里暗想：肯定不一樣。諸位，我喝的大紅柑與網(wǎng)紅的小青柑，根本就是兩種茶！二者的差別，可不光是大小的問題。

TEA

大紅柑普的歷史

2020年12月20日，在廣東江門，商家正在曬制大紅柑普。自然曬制，不受高溫破壞，保留了更多的天然成分。

其實不管是大紅柑，還是小青柑，都是茶與柑果皮的結(jié)合體。關(guān)于茶與柑橘果皮的結(jié)緣，在世界首部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》中就已有提及。《茶經(jīng)·六之飲》中寫道：

“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫。斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。”

文中明確指出，橘皮與茶可以搭配在一起煮飲。雖然茶圣陸羽批評這種行為不入流，但他也感嘆“習(xí)俗不已”。由此可見，在陸羽生活的唐代中期，橘皮配茶的做法非常流行。但要注意，這時還只是簡單將橘皮與茶搭配在一起，并不做任何的再加工。這樣的混搭，竟然從唐代一直延續(xù)到了上個世紀末。

據(jù)原廣東省茶葉進出口公司副總經(jīng)理桂埔芳老師回憶，國營時代曾有大批“橘皮普洱”出口換匯。所謂“橘皮普洱”，即是將橘皮切碎后摻入普洱熟茶中，兩者攪拌均勻后即可分裝出貨。不得不說，這種做法頗有唐代遺風(fēng)。這種工藝現(xiàn)在幾乎絕跡，筆者至今仍珍藏著幾盒出口包裝的橘皮普洱以作紀念。

“橘皮普洱”與“大紅柑普”，都是果皮與茶葉的搭配。但兩者在制作工藝上，卻有著很大的不同。“橘皮普洱”是將果皮切碎拌入茶中，再以散茶的形式銷售。而如今的“大紅柑普”，則是將大紅柑掏空后填裝普洱茶。最終的成品，是一顆一顆飽滿的果實。

果中填茶的做法，并非廣東新會首創(chuàng)。這種工藝，最早起源于閩南地區(qū)。閩南一帶流行一種柚子茶。就是把成熟的柚子掏空，然后在里面塞上烏龍茶。經(jīng)過所謂“九蒸九曬”，制好后再進行陳化。喝的時候，取一些茶葉再掰一些柚皮一起沖泡。止咳化痰，具有很好的效果。

曾幾何時，醫(yī)療條件有限。有個頭疼腦熱，真的就是以茶為藥。這種“柚子茶”一般不作為商品，而是老人給自己兒孫們做的“良藥”。以至于很多閩南人一提起這種茶，總是想到自己的爺爺奶奶。

2020年12月20日，在廣東江門，商家正在曬制大紅柑普。自然曬制，不受高溫破壞，保留了更多的天然成分。

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大紅柑普的工藝

新會地區(qū)，本只出產(chǎn)陳皮。但自2010年前后，開始效仿閩南柚子茶，在紅柑中填塞普洱熟茶，從而做成柑普茶。比起之前出口的“橘皮普洱”，大紅柑普不光是造型的變化，工藝上也有了質(zhì)的提升。之前的做法，只是將橘皮切碎后與普洱簡單混合，最多只能算是拼配。大紅柑普，則是將陳年普洱茶裝入到掏空的柑果內(nèi)，再以曬烘結(jié)合的方式干燥。再入庫封存數(shù)年，使得果香與茶韻進行結(jié)合。

不同于拼配，大紅柑普的工藝應(yīng)定義為“窨制”。與北方常喝的茉莉花茶類似，大紅柑普的制作也利用了茶葉良好的吸附性。茶葉為疏松多孔物質(zhì)，內(nèi)部有很多細微小孔。微觀環(huán)境下看，有點像人的毛細血管。這些細微孔洞，容易吸附空氣中的水汽和氣味，是物理吸附的基礎(chǔ)。家里的茶葉，一不留神就會串味變質(zhì)，也就是這個原因。茶愛吸味，本是讓人頭痛的事情。可制茶人實在聰明，總能化腐朽為神奇。匠人巧妙利用茶的吸附性，讓其遠離異味而親近香氣，從而做出各種樣式的再加工茶。大紅柑普的制作，便是利用了這一原理。

當(dāng)年出口的“橘皮普洱”，多是銷往歐美市場。洋人嗜香，因此多選用新鮮果皮摻在普洱中。這樣的茶，乍一聞香高，但實則香不入水想俘獲懂茶人的味蕾，那還得是大紅柑普。上等的大紅柑普，應(yīng)采用“三陳”的工藝。所謂“三陳”，即用年份陳茶，配以正宗新會陳皮原料，兩者結(jié)合再加以時間陳化。“三陳”結(jié)合，方能彰顯大紅柑普的魅力。

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大紅柑普的對手

大紅柑普雖好，但名氣與銷量卻都比不過顏值更高的小青柑。現(xiàn)在流行的小青柑，雖也是果內(nèi)填茶，但卻不具備“三陳”的特性。干茶倒有果香，但茶湯卻味道單薄，氣若游絲。兩者相比，口感高下立判。更主要的是，青柑與紅柑功效也是南轅北轍。

橘皮自古便被醫(yī)家關(guān)注，是一味地地道道的藥材。《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載：“橘柚，味辛溫。主胸中瘕熱逆氣，利水谷。久服，去臭下氣通神。一名橘皮。生川谷。”由于中醫(yī)藥學(xué)的發(fā)展，橘皮慢慢又出現(xiàn)了黃橘皮（陳皮）、青橘皮（青皮）之別。

大紅柑所用的陳皮與小青柑所用的青皮，兩者不光是大小的區(qū)別，在功效上也有很大差別。小青柑與大紅柑，絕不能混為一談。

理論上，青柑與紅柑同出一樹。這有點像中國白茶里白毫銀針和白牡丹、壽眉之間的區(qū)別。根據(jù)采摘時的老嫩程度，有了不同的命名。可不光名稱不同，陳皮與青皮的功效上也有很大差別。這里面涉及中醫(yī)藥理學(xué)知識，我不敢妄言。湊巧筆者的學(xué)生張楚楚，是中國中醫(yī)科學(xué)院的博士。于是請她幫忙收集中醫(yī)文獻，梳理青柑與紅柑之別。

小青柑雖為晚近出現(xiàn)，但我國中醫(yī)對于青柑的利用卻由來已久。據(jù)《本草經(jīng)疏》記載：“青皮，性最酷烈，削堅破滯是其所長，然誤服之，立損人真氣，為害不淺。凡欲施用，必與人參、術(shù)、芍藥等補脾藥同用，庶免遺患，必不可單行也。”

由此可見，青皮確是一味藥材。換言之，以青皮為原料的小青柑，也一定具有藥效。要喝小青柑，一定要了解清楚藥效后再飲。那么青皮能治什么病癥呢？據(jù)文獻記載，小青柑的原料青皮具疏肝破氣，消積化滯之功。經(jīng)典名方如木香順氣散、青皮丸、枳殼青皮飲和大應(yīng)丸中均有青皮。

大紅柑普所用的陳皮，藥性卻極其溫和。陳皮有理氣健脾、燥濕化痰的功效，可用于緩解胸腹脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多等癥。中醫(yī)學(xué)中經(jīng)典名方二陳湯、蘇子降氣湯、六君子湯、溫膽湯、平胃散等，均是以陳皮為主藥。青皮與陳皮，不能同日而語。小青柑與大紅柑，絕不能混為一談。

要真是想溫味健脾，強胃消食，燥濕化痰，那還得是飲大紅柑普才行。喝茶，雖是隨心，但不可粗心。也要講求科學(xué)的態(tài)度，總不能因為喝茶傷及了身體。您說是不是這個道理？

大紅柑普泡法

由于是成熟果實裝填，大紅柑普的重量一般都要在30克上下。可別一次都丟進茶壺，那就要鬧笑話了。

以150ml壺為例，取6克茶再掰上2克陳皮一同沖泡即可。

沸水沖泡，茶湯色澤深紫，又泛著一絲酒紅。茶湯劃過口腔，能夠感受清淡的柑子氣味，細膩而持久。繁復(fù)多變的馥郁果香，剛好可以將陳年普洱醇而無香的口感加以平衡。宜人的果酸，將茶的甘甜修飾得更富于層次感。不愧是陳年茶加上陳皮，口感結(jié)構(gòu)扎實，醇黏釅甜，又非一般普洱茶可比了。

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【責(zé)任編輯】馬南迪