『北京豆汁，透著濃濃的豆香味和發酵后的獨特口感，像是歲月沉淀的味道』

來源：三聯美食

作為一個土生土長的90后北京人，我在接待遠道而來的外地朋友時經常是窘迫的，該選個什么館子請客呢？在互聯網上，北京被眾多游客們扣上了“美食荒漠”的帽子，我倒是覺得一點兒都不冤枉——因為你真的很難找到一款讓所有人都滿意的美食。

且不說一家一個做法兒的北京烤鴨，也不說“只有自己家里最好吃”的炸醬面，更不要說那些“喜愛者甘之如飴，厭惡者避之不及”的炒肝兒、爆肚兒、鹵煮火燒，單是一個小小的特色飲品——豆汁兒就足夠具有爭議。

從沒喝過的人聽聞它的大名都摩拳擦掌、躍躍欲試；喝過的人里十個有八個都忍受不了它那股令人上頭的酸臭味道。食客們開開心心地來，罵罵咧咧地走。愛喝豆汁兒的人笑你不懂它的美，喝不慣的人擺擺手說“愛喝你就多喝點”。

隱藏在胡同中的京味小吃，尹三豆汁（張張 攝）

北京的豆汁兒就像北京一樣，口碑嚴重兩極分化。

我個人很喜歡全國各地到處走走，感受不一樣的風土人情，順便品嘗當地的特色美食。在我看來，相對公正地來說，北京的美食并沒有網上說的那么不堪。作為一個歷史悠久的城市，六朝古都，它的文化基因里自帶著文化融合與階層鮮明的特點。

單就飲食來講，宮廷風味與市井小吃之間的差異猶如天壤之別——一邊是金碧輝煌的御膳房里精致細膩的佳肴，一邊是街頭巷尾熱氣騰騰、樸實無華的小吃。

宮廷風味，北京烤鴨應該算是大眾容易吃到的菜品中比較典型的代表了。首先在選材上，正宗的北京烤鴨對鴨種、鴨齡都有特別的要求。烹飪時，烤制方式上又分為掛爐和悶爐兩種。

為了烤制出金黃色酥脆的表皮，廚師們更是需要經歷吹氣、燙皮等一系列操作，并嚴格控制烤制時間和溫度。烤完之后要確保鴨子的外觀完整，切片時薄厚均勻、排列整齊。這方方面面的要求與講究，天生自帶著一種儀式感。稍微上點兒檔次的飯館在端上烤鴨時，大師傅現場片烤鴨也自然成為一道保留節目。

圖 / pixabay

而在我的童年記憶中，家里只有在過年過節、長輩過生日時，全家人才會到飯館吃一頓烤鴨。那時候的生活條件，全聚德可是普通家庭吃不起的，天天排長隊的四季民福還不存在，能吃頓郭林、大鴨梨已經是件足夠奢侈的事情了。

相比之下，市井小吃顯然更親民一些。除了前面提過的爆肚兒、炒肝兒、鹵煮火燒，豆汁兒自不必說是獨樹一幟的存在，永遠占據著北京特色美食的一席之地。和宮廷風味正好相反，這些市井小吃大都食材廉價、制作簡單、味道粗糙，似乎它們從誕生之日起就帶著“讓窮人填飽肚子”的使命，其他額外要求就不要再提了。

為什么市井小吃的食材以“下水”、動物內臟居多？過去當然是為了讓那些干體力活兒的人，在奔波勞累一天后可以吃頓肉，補充一下能量。如果早都像現在一樣吃得起涮肉烤肉了，估計也沒啥人愛吃那些滿是臟器味兒的“假肉”了。

所以說啊，明面上吃的是食物，實際吃的還是社會地位和身份。

話說回來，一個東西能夠穿越歷史流傳到今天，必然有其可取之處。那這聞著臭喝著酸的破豆汁兒到底有什么可喝的呢？作為一個豆汁兒的輕度愛好者（自我定義，喜歡喝但還不至于天天喝），我簡單從制作、品飲、功效三個角度聊聊我的思考。

很多人看名字以為豆汁兒應該和豆漿的口味差不多，起碼我小時候第一次喝的時候就是這么以為的。豆漿嘛，基本的制作方法大家都知道。把黃豆用清水洗凈后浸泡，然后用石磨或攪拌機把豆子研磨成漿，接著用紗布或過濾網過濾，倒入鍋中煮沸即可。而豆汁兒的制作方式很多人就不太清楚了。

首先它的制作原料是綠豆，在同樣的浸泡、研磨之后，裝入容器，蓋上蓋子，放置于溫暖處發酵。這也是為什么它會有種“餿了”的味道，因為它本來就是發酵物。接下來的操作步驟大同小異，過濾，煮沸，最后再調調味兒。

了解了它的制作步驟，起碼你應該理解它為啥“餿了吧唧”的，對吧？我之前聽過一個說法，對我理解豆汁兒的味道很有幫助——你把它想象成類似酸奶一樣的東西，帶著喝酸奶的感覺去喝，你可能發現它的味道也沒那么奇怪了。

我們接著再來說說豆汁兒該怎么喝，我只在此分享一些個人經驗。首先，豆汁兒不一定都要喝熱的，像在炎炎夏日，來一碗冰豆汁兒就很解暑，個人感覺味道也更適口一些。冬天的話，還是喝一碗熱豆汁兒胃里面更舒服。

其次，喝的時候盡量不要攪拌。這可不是出于“地道不地道”的考慮啊，主要是從化學的角度豆汁兒大體屬于懸濁液的范疇，攪拌過后容易破壞顆粒的穩定懸浮狀態，導致的結果就是會分層，口感很差。

再次，喝的時候最好配上小咸菜或焦圈兒，就像喝粥一樣，咬一口焦圈或叼兩根咸菜，就一口豆汁兒。以此平衡一下豆汁兒單調的口感。

圖 / 視覺中國

最后，還有一點小小的建議——萬一在我的“指導”下，你忽然get到了豆汁兒的好喝，請務必注意——盡量避免空腹喝，而且一次不要喝過量了。就像酸奶再好喝，你也不能一次喝個一兩斤，豆汁兒的酸性容易刺激胃黏膜引起不適。世間任何東西總結起來都遵循“過猶不及”這條規律。多好的東西過量了也會成為負擔，切記。

什么樣的豆汁兒才是好喝的豆汁兒呢？我也算喝過不少店了，我個人偏好豆味兒濃郁、口感細膩棉柔、口味均衡（酸味不過分突出）的豆汁兒。所以如果你看完我的這篇文章，千里迢迢來北京喝豆汁兒了，覺得還是不好喝，先別急著來罵我——還有一種潛在的可能性是你沒有遇到適合你口味的那家店。這就像你來北京旅游覺得很失望，很可能是你沒有去到與你靈魂共鳴的地方。

紀錄片《早餐中國》

理解了豆汁兒怎么做、怎么喝，我們最后再來說說為啥喝。豆汁兒從它的功效上有它獨一無二的不可替代性。豆汁由于富含膳食纖維，可以預防便秘和消化不良。同時還有研究表明，豆汁兒中的一些有效成分可以起到調節內分泌、降低血脂等作用。

聽起來是不是還挺中老年友好的？誠然，豆汁兒肯定沒法當作藥物來治療疾病，但適量飲用，作為養生保健品無疑是合格的。這就像北京這座城市帶給一些人的感受，它太大了交通不方便，它生活成本太高了總讓人想著法子降低生活成本，它不像上海、深圳充滿一夜暴富的神話；但作為一個超大型城市它無疑又是合格的：它有著全國幾乎最好的治安，也默默承載著幾千萬人口的衣食住行——無論你是富人明星，還是一個背井離鄉打工的北漂。

在北京你可以不用在意任何人的眼光，做任何你想做的事情，無論是多么小眾的賽道，你總能找到志同道合的人。這或許就是北京這座城市存在的獨特“功效”吧？當然從始至終，北京只是北京，就像豆汁兒只是豆汁兒。

找了一個小角落，慢慢品嘗豆汁~（張張 攝）

我至今仍記得我愛上豆汁兒的那一刻。那是從我家樓下騎車叫賣的大爺手里買來的袋裝生豆汁兒，我們回家自己煮的。那碗豆汁兒和其他豆汁兒一樣，散發著酸臭的味道。

我被爸媽說服，屏住呼吸，強忍著喝了一口。酸味兒瞬間在我的舌尖處蔓延開來，那口豆汁兒順著喉嚨進入食管，我感覺胃里暖暖的。從體內不知什么地方翻上一股氣，一直頂回我的口腔，我隨之打了個冷顫，額頭微微冒汗。

紀錄片《奇食記》

這種感覺像什么呢？像在烈日下，你輕啜第一口冰鎮汽水的那種感受，整個人瞬間通透了。在媽媽的建議下，我又夾起一小根咸菜送入口中。嘴巴里，酸味和咸味像一對久未謀面的老友擁抱在一起，不分彼此。這時我的大腦中冒出一個新奇的想法：豆汁兒的味道好像也不錯啊。

我的朋友，祝你早日找到適合你口味的豆汁兒。