火鍋江湖風(fēng)起云涌，幾股浪潮正沖擊著這個(gè)行業(yè)，引發(fā)諸多思考。

巴奴創(chuàng)始人“月薪5000不配吃火鍋”的爭(zhēng)議言論，如巨石入水，激起千層浪，與此同時(shí)，年輕人的消費(fèi)正悄然回歸“附近”，社區(qū)餐飲迎來(lái)春天，成為消費(fèi)新寵。

從行業(yè)爭(zhēng)議到消費(fèi)趨勢(shì)轉(zhuǎn)變，再到創(chuàng)新品牌崛起，火鍋行業(yè)正經(jīng)歷著一場(chǎng)深刻變革，未來(lái)究竟何去何從？

第1791期

文 | 星野

月薪5000不配吃火鍋？

巴奴刺痛顧客神經(jīng)

最近，巴奴創(chuàng)始人杜中兵的爭(zhēng)議言論，猶如投入滾燙紅油鍋底的冰塊，炸出了餐飲界最敏感的神經(jīng)。

眼看輿論聲音越來(lái)越大，3月3日晚上11點(diǎn)52，巴奴創(chuàng)始人杜中兵再次發(fā)布一條短視頻進(jìn)行澄清：感謝年輕人給我上了一堂課，告別“爹味說(shuō)教”，和年輕人一起成長(zhǎng)！

網(wǎng)友之所以如此氣憤，不僅是對(duì)爹味說(shuō)教的反感，也和巴奴長(zhǎng)期以往的“貴”分不開(kāi)。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，巴奴人均消費(fèi)為132.59元，相比之下，海底撈的人均消費(fèi)為100.96元，而呷哺旗下的中高端火鍋湊湊，人均消費(fèi)也不過(guò)125.85元。

◎貴不貴是一回事，值不值又是一回事

不過(guò)最近，餐見(jiàn)君前往巴奴門店體驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，門店服務(wù)較此前更加細(xì)致入微，以及更加注重顧客的用餐體驗(yàn)、反饋管理。

當(dāng)“月薪5000不配吃火鍋”的標(biāo)簽化認(rèn)知遭遇大眾情緒反噬，這場(chǎng)風(fēng)波的背后，本質(zhì)上揭示了火鍋行業(yè)當(dāng)下集體的焦慮......

截至2024年，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)已有近300萬(wàn)家相關(guān)企業(yè)被注銷或吊銷，這一數(shù)字令人震驚。相比2023年全年倒閉的企業(yè)數(shù)量為136.17萬(wàn)家，2024年閉店數(shù)增加了120.31%，平均每天有超過(guò)8200家餐飲商家停止?fàn)I業(yè)，局勢(shì)格外嚴(yán)峻。商家快生快死的背后，是價(jià)格戰(zhàn)正不斷殺穿整個(gè)行業(yè)，甚至9塊9都不是終點(diǎn)。

◎觸目驚心的數(shù)字

在如今低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的激烈局勢(shì)下，購(gòu)物中心里那些打著“精致火鍋”旗號(hào)的品牌，正逐漸淪為一種“社交貨幣”，它們更多地是為了滿足消費(fèi)者在社交場(chǎng)合中的某種需求，環(huán)境精致高檔，價(jià)格水漲船高。

與此同時(shí)，人均50~80元的傳統(tǒng)價(jià)格帶，卻被不少連鎖品牌無(wú)情拋棄，這種發(fā)展趨勢(shì)讓火鍋原本的大眾屬性逐漸被淡化。

我們回溯下毛肚火鍋的起源，毛肚火鍋起源于長(zhǎng)江纖夫的地?cái)?，一個(gè)三塊磚、一口鍋的簡(jiǎn)單場(chǎng)景，纖夫們從屠場(chǎng)買點(diǎn)新鮮的牛下水，加點(diǎn)辣椒和花椒，一鍋煮，一群人圍坐在一起涮，九宮格的設(shè)計(jì)，讓大家各涮各的，這看似簡(jiǎn)單的形式，實(shí)則是勞苦大眾的生存智慧。

火鍋從一開(kāi)始就是大眾美食，是人們?cè)谄D苦生活中尋求溫暖和慰藉的方式，火鍋的魅力就在于它的包容性，所以說(shuō)，它不應(yīng)該被定義，顧客更不能被貼上標(biāo)簽。

年輕人的消費(fèi)正回歸“附近”

社區(qū)餐飲回歸

人類學(xué)家項(xiàng)飆在思考中國(guó)青年問(wèn)題時(shí)，提出“附近的消失”。

通俗意義上來(lái)講，它指我們雖然通過(guò)短視頻、直播，看似縮短了人與人之間的物理距離，但同時(shí)促成人的“原子化”，讓人失去了現(xiàn)實(shí)生活中的歸屬感。面對(duì)疏離的人際關(guān)系、提不起興趣的周末以及失眠、暴食等問(wèn)題的困擾，越來(lái)越多的年輕人，發(fā)現(xiàn)自己需要那些微小、溫暖、閃光的“附近”。

他們不再執(zhí)著于空間距離上的“遠(yuǎn)方”，而是選擇在城市及周邊發(fā)現(xiàn)新潮玩法，進(jìn)行深度體驗(yàn)。所以Citywalk火了，逛菜市場(chǎng)火了，小城旅游火了。社區(qū)食堂、菜市場(chǎng)、集市等社區(qū)商業(yè)業(yè)態(tài)，因其價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)便捷、氛圍親切等特點(diǎn)，逐漸成為“摳門年輕人”的新寵。

◎網(wǎng)紅菜市場(chǎng)

加上國(guó)家政策的推動(dòng)，社區(qū)餐飲發(fā)展呈現(xiàn)“加速度”狀態(tài)，火鍋店、燒烤店、小吃店等店型正在社區(qū)遍地開(kāi)花。

餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院統(tǒng)計(jì)，2024年中國(guó)社區(qū)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模約為1.62萬(wàn)億元，增長(zhǎng)20.9%，預(yù)計(jì)2030年我國(guó)將形成2萬(wàn)個(gè)以上的新社區(qū)。同時(shí)，中國(guó)社區(qū)有3.5億家庭，背后涉及到的社區(qū)服務(wù)產(chǎn)業(yè)形成了萬(wàn)億級(jí)消費(fèi)市場(chǎng)。

就像國(guó)家的交通一樣，鐵路、公路、航空全部網(wǎng)聯(lián)在一起的時(shí)候，國(guó)家的交通網(wǎng)絡(luò)就變得成熟了。餐飲業(yè)的發(fā)展也是一種網(wǎng)狀的連接，最早是街邊店，后來(lái)連上了購(gòu)物中心，再連上了社區(qū)，最后又連接到了社會(huì)最小的單位“家庭”，整個(gè)連接就完成了。

◎社區(qū)餐飲，中國(guó)餐飲的下一個(gè)主戰(zhàn)場(chǎng)

開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶，誰(shuí)做好了誰(shuí)掙錢，社區(qū)火鍋本質(zhì)就是在做回歸生活本質(zhì)的事。

在鄭州豐樂(lè)路，有一個(gè)130㎡的社區(qū)火鍋店，正用日均翻臺(tái)7輪的業(yè)績(jī)，引發(fā)同行踏破門檻去偷師。我的小板凳街坊火鍋，深深扎根于街坊之中，讓利街坊，本著“來(lái)的都是自己人”，把“好吃實(shí)惠”死磕到底。

做鄰里的“第二個(gè)家”

他用街坊邏輯重做火鍋

如果說(shuō)最近鄭州關(guān)注度最高的火鍋品牌是誰(shuí)，業(yè)內(nèi)人士都會(huì)提到“我的小板凳街坊火鍋”，自2024年4月份重啟，勢(shì)如破竹，身影遍布鄭州大小社區(qū)，目前河南區(qū)域已簽約門店數(shù)量近200家，覆蓋省內(nèi)42個(gè)地級(jí)市及縣域，實(shí)現(xiàn)省內(nèi)區(qū)域全覆蓋。

◎煙火氣滿滿的社區(qū)小店

經(jīng)過(guò)餐見(jiàn)君的采訪和真實(shí)體驗(yàn)，他有幾條開(kāi)店思路，值得業(yè)內(nèi)人士借鑒。

扎根街坊火鍋，用“社區(qū)服務(wù)”打造人情味。

傳統(tǒng)火鍋戰(zhàn)場(chǎng)在商場(chǎng)，而小板凳選擇扎根社區(qū)，提出“街坊火鍋”概念——不做網(wǎng)紅，只做鄰里的“第二個(gè)家”，通過(guò)“9.9元街坊卡”鎖定復(fù)購(gòu)，會(huì)員年留存率達(dá)90%。

小板凳用“社區(qū)服務(wù)”重構(gòu)商業(yè)邏輯：幫街坊代收快遞、甚至成為“臨時(shí)托兒所”，社區(qū)關(guān)懷活動(dòng)，街坊群內(nèi)便民信息實(shí)時(shí)發(fā)布等系列措施，讓品牌逐步成為居委會(huì)大媽的角色，進(jìn)一步拉近顧客距離。

鄭州豐樂(lè)路店，130平小店，無(wú)團(tuán)購(gòu)、無(wú)線上推廣，純靠地道的口味和松弛的顧客體驗(yàn)，月?tīng)I(yíng)業(yè)額突破68萬(wàn)。顧客評(píng)價(jià)：這里吃的不是火鍋，而是“自己人”之間的人情味。

用黑科技顛覆傳統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)“火鍋快餐化”。

在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的當(dāng)下，火鍋品類正面臨"三高一低"的財(cái)經(jīng)困局——人力成本占比超25%、食材損耗率達(dá)15%、翻臺(tái)率增長(zhǎng)停滯，而凈利潤(rùn)率卻持續(xù)壓縮至5%~8%。當(dāng)傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)模式觸及天花板時(shí)，小板凳以AI技術(shù)矩陣顛覆傳統(tǒng)。

AI稱重，AI指示燈，AI人臉識(shí)別系統(tǒng)和收銀系統(tǒng)的環(huán)環(huán)打通，進(jìn)而解決行業(yè)痛點(diǎn)，真正實(shí)現(xiàn)效率最大化，讓火鍋快餐化得以實(shí)現(xiàn)。

◎AI稱重

舉個(gè)例子，顧客進(jìn)店先領(lǐng)一張卡，選完菜品后，可直接前往收銀臺(tái)，在AI的加持下，自動(dòng)稱重計(jì)價(jià)，顧客全程自助，幾乎不需要服務(wù)員；客人坐到位置上不超過(guò)15分鐘，AI就可以自動(dòng)識(shí)別客數(shù)，不需要員工再去數(shù)數(shù)，大大提升了服務(wù)效率等等。

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背靠上市企業(yè)供應(yīng)鏈，做到總成本領(lǐng)先。

在火鍋行業(yè)陷入"低價(jià)內(nèi)卷"與"品質(zhì)焦慮"雙重困境時(shí)，小板凳背靠上市企業(yè)鍋圈的供應(yīng)鏈，用“總成本領(lǐng)先”擊穿行業(yè)底價(jià)：毛肚免費(fèi)送，小料素菜主食加自助飲料9.9元暢吃，“人均55元吃出150元品質(zhì)”。

近幾年，像米村拌飯、熊喵來(lái)了火鍋等品牌，都是憑借低價(jià)在市場(chǎng)中脫穎而出的。但“低價(jià)≠低質(zhì)”，餐飲老板要注意的是，如何通過(guò)有效控制人工成本、提高門店效率和集中采購(gòu)，來(lái)實(shí)現(xiàn)總成本的優(yōu)化。

說(shuō)到最后

鍋圈創(chuàng)始人楊明超，給出了餐飲行業(yè)內(nèi)卷的4個(gè)趨勢(shì)：第一，好吃不貴；第二，連鎖加盟；第三，成本領(lǐng)先；第四，做大規(guī)模。

在消費(fèi)分級(jí)的當(dāng)下，大眾花錢審慎而精明，不僅要性價(jià)比，還要質(zhì)價(jià)比、心價(jià)比、顏價(jià)比等“N個(gè)價(jià)比”；好吃，始終是餐飲的第一要義，價(jià)格不貴，則是當(dāng)下消費(fèi)的主流需求。

關(guān)于連鎖加盟，“以餐飲行業(yè)現(xiàn)在的規(guī)模來(lái)看，還有很大上升空間，還能承載150個(gè)萬(wàn)店品牌”，我的小板凳街坊火鍋這類品牌，就是其中潛力大將。

隨著社會(huì)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的工業(yè)化能力、數(shù)字化能力、品牌的運(yùn)營(yíng)能力、團(tuán)隊(duì)的系統(tǒng)化能力以及創(chuàng)新變化的能力會(huì)大幅提升，總成本領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)，會(huì)支撐行業(yè)出現(xiàn)更多的連鎖品牌，來(lái)瓜分現(xiàn)有的存量市場(chǎng)。