驚蟄至，春雷響，萬物生，茶脫殼。

綠茶“頭牌”西湖龍井的一舉一動，都牽動著無數(shù)春茶愛好者的心弦。近日小懂團隊奔赴杭州西湖龍井一級核心產(chǎn)區(qū)獅峰翁家山，為大家?guī)砹艘皇窒ⅰ?/p>

就在前天，杭州上演了一部“氣象大片”：驚雷、閃電、冰雹、大風等強對流氣象輪番上陣，西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)也難免被波及，很多茶友擔心今年西湖龍井茶的品質(zhì)會受損……

對此，小懂對話了教授級高級工程師、國家一級評茶師，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員（評茶員、茶藝師、茶葉加工工），素有“龍井皇后”之稱的沈紅老師。

沈紅老師表示受去年雨水少等氣候影響，今年西湖龍井茶的外形可能會偏瘦、薄一些，但滋味口感不會差，若是之后的天氣好一些，茶樹長勢或許會更好。

聽到這個好消息，想必不少西湖龍井愛好者都松了一口氣。借此機會，小懂也向沈老師詳細咨詢了一些西湖龍井常見的疑問、知識，以饗茶友~

Q

西湖龍井產(chǎn)地如何劃分？

A:西湖龍井的產(chǎn)區(qū)與杭州西湖風景名勝區(qū)（168平方公里內(nèi)）牢牢綁定，并分為一級保護區(qū)和二級保護區(qū)。

其中，一級保護區(qū)包括傳統(tǒng)的獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢這五大核心產(chǎn)區(qū)。二級保護區(qū)則是指西湖風景區(qū)周邊的龍塢、轉塘、留下、雙浦。

只有產(chǎn)于西湖產(chǎn)區(qū)的才有資格稱為“西湖龍井”，出了西湖產(chǎn)區(qū)，原產(chǎn)地區(qū)域內(nèi)的區(qū)縣市產(chǎn)的只能稱為“龍井茶”。

而在龍井茶三大產(chǎn)區(qū)中，占比最小的是西湖龍井，其次為西湖區(qū)以外杭州地區(qū)所產(chǎn)的錢塘龍井，越州所產(chǎn)的大佛龍井、越鄉(xiāng)龍井占據(jù)第一。

若是浙江省以外地區(qū)，即便用龍井43號鮮葉、照搬龍井茶工藝制成的也不能稱為龍井茶，只能稱作“扁形綠茶”。

Q

西湖龍井五大字號對比？

A:“獅龍云虎梅”是西湖龍井的五大老字號，自1953年供銷社收購標準樣建立后，被調(diào)整為獅峰龍井、梅家塢龍井、西湖龍井三大類。

彼時，龍井（村）、虎跑及翁家山屬于獅峰，云棲屬于梅家塢。

獅峰龍井彰顯糙米黃色，偏濃香型，豆花香馥郁持久，滋味鮮醇回甘。梅家塢龍井色翠綠，偏清香型，清豆花香、嫩香顯，鮮醇爽口。

其余產(chǎn)區(qū)（包括西湖風景區(qū)周邊的龍塢、轉塘、留下、雙浦等）產(chǎn)制的西湖龍井嫩綠尚潤、且色澤稍深，清嫩香持久，滋味鮮醇尚濃。

Q

龍井群體種vs龍井43有何差別？

A:群體種是初代龍井茶樹品種，其依靠茶籽落地發(fā)芽、生長的天然有性繁殖茶樹，具有育芽力強、密度大、芽葉細小、茸毛較少，葉色淡綠等特點。

干茶外形扁平光滑、形狀大小不均勻，葉色翠綠中透出嫩黃，條索偏細瘦，除了馥郁嫩豆花香，群體種還自帶清幽花果香、茶湯滋味更濃郁，葉底卷曲。

龍井43是中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所在群體種茶園中采用系統(tǒng)選育法培育出來的無性系早生種，發(fā)芽早、耐采摘，一般比龍井群體種早產(chǎn)10天左右。

鮮葉偏黃綠色、葉質(zhì)薄，芽與葉節(jié)間短，干茶芽葉更肥壯、秀美，外形勻整扁直，香氣以清嫩香、豆花香為主。恰當?shù)姆影北燃婢?strong>鮮爽度與厚度，葉底挺立勻整。

Q

如何區(qū)分烏牛早與西湖龍井？

A:烏牛早可作為龍井茶（錢塘龍井、越州龍井）的原料，但西湖龍井不用烏牛早制作。

作為特早生茶樹良種“嘉茗1號”，一般烏牛早相比西湖龍井會早一個月左右上市。

干茶呈“個”字型，芽葉肥壯、粗短，芽比葉大，帶有魚葉、鱗片，色澤碧綠。

沖泡后湯色嫩綠明亮，清嫩香、帶有青氣；茶湯尚鮮醇、味淡，耐泡度不夠。

西湖龍井干茶挺直、修長，且芽長于葉、芽頭較細，色澤綠中透黃、富有光澤感。

湯色嫩綠清澈明亮、清嫩香，豆花香馥郁持久，且無青氣，茶湯鮮醇回甘、有厚度，經(jīng)久耐泡。

葉底方面，烏牛早沖泡后的芽葉短小、帶蒂。而西湖龍井久泡后葉底嫩勻成朵、無蒂。另外，龍井43的品種特點是尾部帶有小紅點，烏牛早則是通體嫩綠。

Q

濃香型、清香型西湖龍井區(qū)別在哪？

A:濃香型、清香型其實就是獅峰龍井與梅家塢龍井的區(qū)別，作為西湖龍井的兩大核心產(chǎn)區(qū)，二者制作工藝的略微不同造成了干茶色澤黃綠有別，香氣也濃、淡差異明顯。

一般來說，獅峰龍井在輝鍋干燥時的火功略高，干茶色澤嫩綠透黃、偏黃亮，俗稱“糙米黃”；香氣偏濃香型，豆花香馥郁持久，滋味鮮醇回甘。

梅家塢龍井由于輝鍋時火功略低了幾度，干茶更扁平、色澤翠綠鮮潤，典型的“清湯綠葉”。香氣偏清香型，嫩香顯、豆花香清幽，茶湯鮮醇爽口、回甜。

Q

豆香與豆花香有何不同？

A:豆香是一種類似炒黃豆的香氣，屬于工藝香，市面上不少綠茶都可能炒制出直白濃烈的豆香。

豆花香則是龍井茶與生俱來的一種天然香氣，其不像炒豆香那般直接，而是清花香、嫩豆香結合的馥郁香氣。

這主要是由西湖龍井中含有其他綠茶所沒有的雪松醇、香榧醇、杜松萜醇、桉葉醇等芳香物質(zhì)組成。

Q

蘭花香是西湖龍井的香氣特征嗎？

A:業(yè)內(nèi)都傳蘭花香是西湖龍井的高級香型，但在審評時并沒有蘭花香的說法，蘭花香并不是西湖龍井的共性，西湖龍井不一定要具備蘭花香。

出現(xiàn)蘭花香與區(qū)域、地理環(huán)境、加工工藝等都有關，不過這是單一的香氣；而西湖龍井標志性的豆花香是清花香、嫩豆香共同譜寫的馥郁香氣，可遇而不可求。

Q

倒掛金鐘與品質(zhì)有關嗎？

A:西湖龍井泡開后會呈現(xiàn)梗朝上、芽頭朝下的“倒掛金鐘”之勢，這主要與不同部位的結構有關。

一般來說，經(jīng)過壓扁的茶梗處結構比較緊結、重實，芽葉相對沒那么緊。

注水沖泡時，緊密的茶梗不易被浸潤開，輕便的芽葉遇水而活、很快就會舒展開來，梗重芽輕就會出現(xiàn)倒掛金鐘的現(xiàn)象，續(xù)泡時則不會倒掛、全部沉底。

倒掛金鐘體現(xiàn)的是水對西湖龍井茶梗、芽葉的浸透速率不同（茶梗浸泡速率慢、芽葉快），外地扁形綠茶也可能出現(xiàn)這種現(xiàn)象，以此來評判品質(zhì)好壞過于牽強。

Q

下沉快好、還是慢好？

A:西湖龍井沖泡后的下沉速度與加工方式有關，一般不借助機械、全手工炒制的干茶外形較扁直、有褶皺感，葉張稍窄、質(zhì)地重實，下沉速度最快。

半手工西湖龍井通常是采用機械青鍋，輝鍋部分或全過程用手工，既保留了機制茶扁平、鮮潤的優(yōu)點，又兼?zhèn)涫止げ?strong>重實的特點，下沉速度較快。

青鍋、輝鍋等工序全用扁茶炒制機等機器加工的西湖龍井外形扁平光滑、色澤鮮潤，身骨不如手工、半手工重實，沖泡時易浮于水面，下沉速度較慢。

總體來說，三種西湖龍井的下降速度從快到慢依次為：全手工＞半手工＞全機器。

相比之下，手工茶香氣濃郁、滋味醇厚，而機制茶不如手工茶香，滋味也比較淡薄一些。

不過，下降速率還與沖泡方式有關。一般水溫越高、注水流速越快，芽葉越快下沉；若水溫較低、細水長流沿杯壁沖泡，芽葉浸潤率慢、下沉也會減緩。

Q

如何保存西湖龍井？

A:一般剛炒好的西湖龍井要“收灰”，就是將生石灰用布袋包起來、外面再用牛皮紙包上（保證生石灰不外漏），再和密封好的新茶放在一起收灰四五天。

收灰的目的就是為了干燥，讓新茶吸收生石灰的干燥，以保證干燥度。這是存放西湖龍井的好方法，不過操作時要注意控制好生石灰與茶葉的比例。

切記不要生石灰多、茶葉少，以免疏松多孔的茶葉吸收過多生石灰的氣味，削弱茶香氣，生石灰與茶葉的比例一般為1:4~1:5（1斤生石灰、4~5斤茶）。

按恰當?shù)谋壤謩e密封好后再一起存放進鐵桶，通常5月份之前溫度較低、適合用生石灰存放西湖龍井。

隨著溫度上升（25℃以上），就要改成冷藏存放了！每年5、6月溫度升高，家庭冰箱存放西湖龍井冷藏、冷凍皆可。

冷藏的溫度一般設定在0-5℃（6℃以下），或獨立小包裝密封好新茶存放至冷凍室，放一年也不會變質(zhì)。

綜上所述，關于西湖龍井常見的疑問，想必大家都有所了解了吧！

茶友們對西湖龍井還有哪些困惑已久的疑問？歡迎評論區(qū)留言分享討論~

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