來源：地道風物

野菜：采的是智慧，吃的是情懷。

春雷一響，萬物瘋長。

驚蟄一過，春雨不僅“解凍”了蟄伏的小動物，也讓隱忍了整個冬天的草木發(fā)芽抽枝。

春日鄉(xiāng)村邊的菜地。 攝影/翰羽

三月起，大地返青，有的人離開城市，到田野里返璞歸真、當牛做馬。平時無人問津的野草，在他們眼里成了寶，連路邊的綠化帶，都恨不得上去啃一口（理解，但不推薦）。

春天，隨便找塊綠地，里面也許就有可以吃的植物。它們有個共同的名字——野菜。

蕨類野菜，未成熟的蕨菜葉是卷起來的，成熟后才慢慢舒展開。 攝影/陳中

人類不是吃野菜的天選之子，面對富含纖維素和二氧化硅的成熟植物葉片，人類的消化系統(tǒng)顯得太柔弱了。我們沒有牛羊“吃了吐、吐了吃”的反芻天賦，也沒多長幾個胃室分工協(xié)作，更不可能像兔子一樣靠吃自己糞便把沒消化的植物營養(yǎng)再壓榨一遍。

春季，野生植物大都還處于“寶寶期”，萌發(fā)的嫩葉嫩芽纖維素含量低，口感更佳且易消化，此時不吃更待何時？

莫愁客到無供給，家醞香濃野菜春。 攝影/許志偉

人們品嘗野菜，總希望把它們請進菜園子。可事實上，不是所有的菜都適合栽培。野菜大多很難伺候，我們的祖先出于各種原因?qū)⑺鼈儝佒囊啊?/p>

所以野菜究竟有什么特點，它與家養(yǎng)的栽培蔬菜又有什么區(qū)別？野生蔬菜的營養(yǎng)價值真的更高嗎？天然無公害的野菜真的健康嗎？

01 世上本沒有菜，吃的人多了便成了菜

野菜的特點，一言以蔽之——“生猛”。它們在自然環(huán)境下生長，是自然選擇的優(yōu)勝者。好風憑借力，送我花開遍地，生命力頑強，與精耕細作的“家養(yǎng)”蔬菜不可同日而語。

此味只應春天有，就要吃有生命力的菜。 攝影/吳學文

然而，栽培蔬菜與野菜并非勢不兩立。所有栽培蔬菜都是由野菜馴化而來，在人類的“調(diào)教”下，它們植株更挺拔、果實更甘甜、葉片更柔軟，這些特質(zhì)在野外活不過三秒，卻能滿足人類的口腹之欲。

野番茄與栽培番茄的區(qū)別。 制圖/魚一條

野菜的菜生哲學就兩個字——“活著”。譬如薺菜，“骨子里有風”，注定漂泊一生。它的果實只有芝麻大小，種子就更小了。心形的果實成熟開裂，種子就可以隨風飄到很遠的地方。

但桀驁不馴的薺菜不好管理，古人很難將它們規(guī)規(guī)矩矩地圈在園圃里，而且薺菜喜歡貼地生長，與雜草糾纏在一起，給除草增加難度。植株矮小，吃不飽肚子，種植成本又高，何比費這個勁呢？

挖野薺菜。 圖/圖蟲·創(chuàng)意，攝影/婧之

有的菜曾備受寵愛，但由于各種原因，淹沒在歷史長河中，淪為野菜。例如葵菜，作為中國最古老的種植蔬菜之一，被譽為“百菜之王”。古詩中“青青園中葵，朝露待日晞。”說的就是它。雖然葵菜這個名字看起來很古風古韻，但實際上它就是南方人日常能吃到的冬寒菜。

到宋元時期，更加耐寒耐儲藏的大白菜取代了葵菜，才有了“百菜不如白菜”的說法。古人心目中的“夢中情菜”有幾大特點：個大、抗凍、好管理、耐存儲。大白菜正好滿足所有要求，而野菜大都不滿足，進不去菜園子，就讓它們野著吧。

葵菜因其耐寒性，在冬天也能生長，所以又稱“冬葵”。 圖/圖蟲·創(chuàng)意，攝影/jingjingsoong

中國栽培歷史最悠久的五種蔬菜：葵、韭、藿（野豌豆尖）、薤、蔥，除韭菜和大蔥成為餐桌上的常客，剩下的都被拋棄到野外，成為野菜（也有小范圍種植的）。

在老祖宗的篩選下，所有能吃的植物被分為了野菜、栽培蔬菜和藥用植物三大陣營。栽培蔬菜養(yǎng)在家里，日常食用。野菜用來彌補蔬菜淡季供應不足。

如今實現(xiàn)蔬菜自由的中國人口味又變了，野菜的“粉絲”越來越多，家菜不如野菜香的時代到來了。

但野菜的意義并不只是解饞。作為自然選擇的勝利者，野菜是天然的植物種質(zhì)資源庫，植物婚戀群體中的“高質(zhì)量配偶”，培育更抗旱耐寒的新品種蔬菜，還真離不開野菜。

從農(nóng)業(yè)誕生之初，“家菜”與野菜就在暗暗較量，雖然蔬菜栽培技術不斷演進，但縱觀中國歷史，我們離不開野菜。

02 吃了五千年野菜，只為果腹

從傳說中的神農(nóng)嘗百草起，野菜就是中國人的重點關注對象。從“菜”這個字就可見一斑，草字頭底下一個“采”字，野外能吃的花花草草，隨手一采，就是“菜”。

四千多年前的先秦時期，人們挖著野菜，談著戀愛，唱著歌。《詩經(jīng)》305篇詩歌中，有43篇提到了野菜，種類多達25種。

但挖野菜多數(shù)時候并不像《詩經(jīng)》中那樣浪漫，它往往與饑饉相伴。

古代農(nóng)業(yè)不發(fā)達，即使有園圃，但受各種因素限制，蔬菜短缺現(xiàn)象時有發(fā)生，幾乎每年都有青黃不接的時候。

荇菜葉片小巧，形似荷葉，花朵淡黃色。 圖/視覺中國

中國古代長期戰(zhàn)亂頻發(fā)，也使得采集野菜是一項生活技能，是獨屬于中國人的智慧。野菜更多時候是饑荒時期的果腹之物。

魏晉南北朝長期戰(zhàn)亂，人們不得不以野菜充饑，當時最常采食的野菜有：筍、莼、蕨、薇、藜、薺等。

春筍：脫掉十幾層外衣，才敢來見你。 攝影/許志偉

唐朝時期杜甫曾寫詩，描繪挖野菜的艱苦生活：“畦丁告勞苦，無以供日夕。蓬莠猶不焦，野蔬暗泉。卷耳況療風，童兒且時摘。”

明朝時期更是編撰出教人采集野菜的救荒手冊，以備不時之需。中國歷史上第一部記載了食用野生植物的專著《救荒本草》就問世于明朝。可謂民眾“吃糠咽菜”經(jīng)驗總結(jié)。

莼菜：一種神奇的綠葉菜，包裹著一層“果凍”，吸入嘴巴滑溜溜的。 圖/視覺中國

那中國古代有種植反季節(jié)蔬菜的設施農(nóng)業(yè)嗎？

有，中國古代最早的溫室出現(xiàn)在漢代，但直到清代都是服務于皇家貴族的“高端技術”。在大棚種菜技術發(fā)達的今天，我們很難感受到曾經(jīng)的艱苦。

攝影/馬梓涵

云南玉溪通海縣-蔬菜種植基地。

這里是我國“南菜北運”“西菜東運”的重要基地，也是全國最大的露天蔬菜種植基地。

在現(xiàn)代蔬菜種植技術普及之前，春季是華北地區(qū)蔬菜淡季之最，也是農(nóng)村日常生活“最苦的時候”。3月份，氣候還很寒冷，地里的蔬菜還沒長好。頓頓蘿卜、白菜連續(xù)吃一個冬天的北方人，迫不及待地渴望改善伙食。

早春，只有野菜最早萌發(fā)，迎接料峭春寒。它們很多屬于宿根植物（例如蒲公英），冬季地上部分雖然枯死，但根系在地下積蓄營養(yǎng)，來年春天發(fā)芽早，生長快，可以填補3月份蔬菜淡季的供給缺口。

河南省駐馬店，村民正在田間采收蒲公英種子。 圖/視覺中國

和平富庶時代的人們或許不需要野菜果腹，但戰(zhàn)亂、饑荒的年代，野菜卻挽救了諸多生命。

挖野菜救荒的舉措逐漸消失，但歷史積淀形成的“野味文化”，作為一種殘存在中國人心中的記憶，仍會不時地出現(xiàn)在人們的餐桌上。

浙江千島湖水芹菜搶”鮮“上市。 圖/視覺中國

03 吃野菜——春天必要的儀式感

玩轉(zhuǎn)煎、炸、烹、煮、燉的中國人，面對野菜，還是拿出最樸素的烹飪方式：炒菜、清蒸、涼拌、做餡或煲湯，力求保留野菜最原始的風味，品嘗春天最純粹的味道。

野菜洗凈后焯水炒食或加入調(diào)料涼拌，是最常見的吃法。 攝影/陳健

吃春菜的序幕是由香椿拉開的。頭茬的香椿十分搶手，價格可以賣到80-100元一斤，拳打車厘子，腳踢小龍蝦。

香椿的鮮美滋味，源自于植物中富含谷氨酸，它是味精的主要成分，用香椿炒雞蛋或肉類，可讓鮮味翻倍。

香椿炒雞蛋。 圖/視覺中國

除了香椿，還有薺菜、馬齒莧、蕨菜、蒲公英。它們迎著微寒的春風悄悄地抽枝發(fā)芽，給人們帶去春天第一抹可以吃的綠色。

薺菜常常混跡于各種主食中，除了薺菜包子、餃子、餛飩，還有令北方人聞風喪膽的薺菜豬肉咸湯圓。

薺菜湯圓。 圖/視覺中國

蕨菜是野菜家族中資歷最老的，光看它的葉子就有種《侏羅紀公園》的感覺。老人說蕨菜嫩葉像小孩抱拳頭，現(xiàn)在看更像變色龍的尾巴。實際上，蕨菜屬于蕨類植物，它們在地球上存在大約3億年了，比恐龍還要久遠。

相傳周武王滅商時，伯夷、叔齊兩位商朝王公不愿歸降，拒絕周朝的糧食，只吃蕨菜和薇菜，最后餓死在首陽山中。但其實，蕨菜是可以充饑的，其地下的根莖富含淀粉，可以做成勁道爽滑的蕨根粉。

涼拌蕨菜。 攝影/吳學文

在東北，漫長寒冬過后的第一口春鮮是野菜給的，蒲公英蘸醬菜、柳蒿芽刺身。給東北人一碗大醬，他能蘸下所有野菜，實在不行，就包成餃子。

在西北，最饞人的要數(shù)沙蔥了。它是生長于西北荒漠地區(qū)的植物。雖然叫蔥，但它遠沒有大蔥辛辣，還有幾絲清甜。怕辣的食客可以放心地大口吃蔥。沙蔥是牛羊肉的黃金搭檔，清香的味道可以掩蓋牛羊肉原本的腥膻。

沙蔥羊肚絲。 圖/圖蟲·創(chuàng)意，攝影/藍太陽TNT

在中原地區(qū)，野菜是一道主食。河南人將各種野菜和上面粉，一起蒸熟。清爽的野菜飯，出鍋再用蒜泥和香油點綴，低糖、低鹽、低脂，讓人大快朵頤，吃多少都不怕胖。

河南蒸菜。 攝影/吳學文

在云貴川渝地區(qū)，春鮮是熱烈奔放的。尤其是云南的菜市場，博物學家來了都犯迷糊，總有科學家在菜市場“淘”到新物種。

貴州有食用習慣的野菜將近600種，云南僅可食用鮮花就有160種，云南人能讓所有花的花語都變成兩個字——“真香”！

上春山、挖野菜，雖然快樂，但要小心中毒。有毒植物的“易容”功夫了得，它們往往“偽裝”成可以吃的野菜，吃之前最好拍照存檔，中毒時能作為“呈堂證供”。

偽裝大師第一名要數(shù)“毒芹”，它的花朵和葉片酷似水芹，用它炒臘肉可能讓你惡心嘔吐，甚至死亡！

金銀花與鉤吻號稱雙胞胎姐妹花，都是漏斗狀的黃花，但前者是清熱解毒的良藥，后者俗名“斷腸草”。誤食后四肢麻木、呼吸麻痹，分分鐘上演《絕命毒師》現(xiàn)場版。

你猜為什么古人不種植野菜？因為它們或多或少都有些毒性。香椿和蕨菜含有致癌物質(zhì)亞硝酸鹽和原蕨苷，吃之前一定要焯水。過量食用灰灰菜，可能導致光感過敏，讓你秒變怕見光的“吸血鬼”（在日照下皮膚會產(chǎn)生浮腫，甚至出血潰爛）。

即使是耳熟能詳?shù)乃幱弥参锖芏嘁彩怯卸镜模荒苤苯映裕枰?jīng)過復雜的炮制工序方能入藥。

藥用野菜-金雀花。 攝影/程琳

采摘野菜一定要遠離城市，綠化帶中的野菜堪稱“重金屬搖滾選手”，在農(nóng)藥和汽車尾氣熏陶下長大，吸收了大量有毒重金屬離子，完全不建議食用。

畢竟公園不是自助餐廳，綠化帶更不是菜地，那里的野菜還是看看就好，不要吃進肚子里了。

我們不要神話野菜的功效，古人吃野菜是為了救命。野菜曾以不屈的生命，給絕境中的人帶來物質(zhì)與精神的雙重支持，在物資匱乏的年代救人性命。野菜用沖破貧瘠的生命力拯救饑餓的人們，如今這份不屈的生命力成為連接過去與現(xiàn)在的味覺紐帶，提醒我們珍惜現(xiàn)代飲食的豐足。