作者 | 歐茜醫(yī)生

逛超市和水果店的時候，看到貨架上整整齊齊碼了一排果切，是不是有點心動？

圖源CDC

回去不用洗就可以吃，多方便，買一盒吧！一盒里面有好幾種水果，買多了吃不完浪費，果切拼盤實在劃算！

方便、劃算、適應快節(jié)奏的生活方式……縱使你能列出一萬個買果切的理由，我們也實名勸大家不要買，一個原因就足夠：果切產(chǎn)品存在食品安全隱患。

水果沒了外皮
安能辨我是好壞？

去年，標榜“高端水果店”的全國連鎖品牌某果園被爆出賣隔夜果切、用變質水果做果切。放置太久已經(jīng)發(fā)酵出酒味的蜜瓜，放在桌子上散下酒味，去皮切塊就能變成“新鮮果切”售賣……

圖源微博 見水印

某果園總部明令禁止銷售隔夜水果的要求有名無實，有名有姓的高端水果連鎖品牌都尚且如此，那就更別提其他商鋪攤販了。將不新鮮、腐爛甚至發(fā)霉的水果做成果切售賣，侵犯了消費者權益、吃起來膈應不說，對健康可有實打實的危害。

水果發(fā)霉，可不是長了點兒毛、切掉就好這么簡單。霉菌在繁殖過程中會產(chǎn)生有毒的次生代謝物，常見的如青霉、曲霉、白霉菌產(chǎn)生的棒曲霉素，誤食會引起嘔吐、拉肚子等胃腸道癥狀，還具有肝毒性和免疫毒性。

這些霉菌毒素可溶于水并在果肉中擴散，即便切除了霉變的部位，肉眼看著正常的果肉，也有可能藏匿著霉菌菌絲和霉菌毒素。而且果蔬的含水量越高，霉菌毒素越容易擴散，比如桃子、番茄、黃瓜等。

【這些霉菌肉眼不一定可見】

就算沒有發(fā)霉，過熟或放置過久的水果還會自然發(fā)酵產(chǎn)生酒精，聞起來一股酒味。含糖量越高的水果，“產(chǎn)酒”能力越強，比如荔枝、葡萄、香蕉、楊梅、榴蓮、蘋果等。有研究發(fā)現(xiàn)，成熟的香蕉酒精度大約為0.2%vol，當過于成熟（果肉偏軟，香蕉皮上出現(xiàn)黑點）時，酒精度數(shù)大約為0.4%vol。

當不新鮮的水果賣不出去時，洗洗晾涼散散酒味、去皮切塊就能偽裝成新鮮水果做的果切，即便是低度數(shù)的酒精，對孩子的健康也是一種危害。

新鮮水果做的果切
不代表就能安心吃

用壞掉的或者好壞參半的水果來做果切，市面上存在這樣的亂象，當然，也不能一竿子打翻說所有的果切都是爛水果做的、所有的果切賣家都是黑心商家。那么，用新鮮水果做的果切，就能安心吃了嗎？

答案是，未必能。用新鮮水果做的果切，也存在食品安全隱患。

水果外皮是天然的保護屏障，能幫助抵御外界的細菌微生物，營養(yǎng)豐富的果肉沒有了果皮的庇護，則成為了細菌微生物繁衍的溫床。去皮、切塊、裝盒、陳列貯存，任何一個環(huán)節(jié)都有可能讓果肉受到污染。

【專售果切的水果店卻連水果都不洗 圖源小紅書】

【去皮的水果沒有包裝直接扔進冷藏柜 圖源小紅書】

水果切開后最好低溫冷藏保存，才能最大程度抑制細菌微生物的繁殖，常溫存放時菌落總數(shù)很容易超標。這一點很多商家都做不到，有些甚至在路邊推個小車就能售賣。

【超市切開的西瓜標簽上注明貯存條件為冷藏，卻放置在常溫下 圖源自己拍的】

水果加工過程、貯存環(huán)境不符合規(guī)范，很容易導致食源性疾病。2021年北京一項針對零售鮮切果蔬中食源性致病菌的調查研究顯示，218份市售鮮切水果樣品中，金黃色葡萄球菌、李斯特菌和大腸埃希氏菌的檢出率分別為16. 51%、1. 83%、7. 80%。

根據(jù)美國CDC的數(shù)據(jù)統(tǒng)計， 2018年至2020年三年間，共報告了三起較嚴重的果切沙門氏菌感染事件，共有379人因食用了不干凈的果切生病，其中147人住院治療，不合格的果切均被召回下架。

除了有食品安全隱患以外，水果在切開后營養(yǎng)流失加快，尤其是常溫下保存的果切，維生素C、葉酸、類胡蘿卜素等不穩(wěn)定的營養(yǎng)素損失更多。 而且，果切儲存時間過長也有損風味。

總之，從食品安全、營養(yǎng)價值、風味三個方面來看，果切實在比不上新鮮的整果。

說在最后

果切存在食品安全隱患，其中一個根源性原因是缺乏監(jiān)管和制約。目前 我國并沒有針對果切產(chǎn)品的食品安全國家標準 ，去年實施的《即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31652-2021）只適用于生產(chǎn)即食鮮切果蔬的企業(yè)，對于我們更經(jīng)常接觸到的超市、水果店的果切并沒有制約效力。

團體標準《即食鮮切果蔬制作服務規(guī)范（食品經(jīng)營者）》對水果的原料品控、加工衛(wèi)生、貯存都提出了要求，比如規(guī)定冷藏環(huán)境溫度范圍應為0~8℃； 果切標簽上應注明分切日期、時間及保質期； 冷藏條件下果切不能隔夜售賣等。

要求挺好挺完善，但奈何這只是自愿遵守的團體標準，并不具備國家標準的強制性，同樣也 沒有法律的約束，能起到的規(guī)范市場的作用恐怕微乎其微。

對于果切這種需要加工，且食用前無需加熱即食的食品，缺乏相應的市場監(jiān)管，對于商家來說有太多漏洞可鉆、有太多利潤可圖，對于消費者來說又有太多食品安全隱患，總之還是少吃為妙。

參考文獻

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[3] 圖源：發(fā)霉水果中霉菌的滋生對食用者的影響 高瑞君DOI：10.3969/j.issn.2095-1205.2020.07.12
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