從吃味道到吃食材，“原生”菜品正在萌芽，山野系火鍋成了這一趨勢幕后“推手”。

當工業化遭遇審美疲勞，能喚醒都市人山野記憶的，不僅是菌菇的鮮美，也有紫色蔬菜背后的視覺經濟學。

那么，這股山野、原生力量，讓春季火鍋新品都有哪些新潮向？

第1803期

文 | 大龍

菌子、山野“漂亮菜”

成當季上新主流

“薺菜+”

最近，珮姐重慶火鍋上新了新鮮薺菜，涮燙1分鐘就能獲得開春季節的田間鮮味。

然而，珮姐并沒有就此打住，而是把春天的新鮮薺菜“深度挖掘”，與雞肉集合，便是薺菜雞肉滑，薺菜的清新，雞肉的爽滑，味蕾便呈現出脆嫩鮮爽。隨之，珮姐又找來了脆爽口感的馬蹄，與新鮮上好的鮮豬肉結合，創造出薺菜馬蹄丸子，這一口是緊實肉質與鮮美春日的融合。

◎薺菜嫩牛肉滑

不僅如此，薺菜其實也十分百搭。最近，左庭右院鮮牛肉火鍋推出了薺菜嫩牛肉滑，鮮嫩牛肉搭配清爽可口的薺菜，層次感強，薺菜的鮮感與嫩牛肉滑在舌尖碰撞出雙重春味盛宴。

紫山藥

◎火鍋紛紛上新紫山藥

“漂亮菜”頻出的云南，把紫色蔬菜帶向全國各地。比如滇牛云南酸菜火鍋、山緩緩火鍋、望三三·斑魚海鮮粥火鍋、野菜籃籃·野菜牛肉火鍋等，都陸續上新了有“紫人參”之稱的云南紫山藥。

紫山藥深紫色的外衣下，藏著柔嫩的內心，涮燙2-3分鐘出鍋，脆嫩與粉糯口感交織，爽口生津，補身益體。

◎紫色蔬菜集中上新

其實，猶如望三三，把紫色蔬菜集中上新，一排的“紫氣東來”不僅搶眼，而且容易喚起顧客對新菜品的好奇與認知。

無論是紫山藥，還是紫色蔬菜，除了蔬菜本身的特征口感、營養外，這種色彩本身也是一種產品色彩傳達，即上新就容易被看見。

一大大大篼貢菜

◎貢菜愛好者的福利

大家對于貢菜不陌生，門店更多是以貢菜段的方式呈現，最近川西壩子火鍋上新了一大大大篼貢菜，一根貢菜長度約為50cm，當顧客用筷子撈起時，半年長的貢菜便成為瀑布“貢菜面”。

值得一提的是，對于新品如果顧客“既要又要還要”，門店也可以安排工作人把貢菜處理成小段。既滿足于打卡拍照，又方便食用。

從創新角度來看，這種產品呈現方式，就是對根莖野菜的儀式感再造，顛覆顧客對貢菜的原有認知。這類做法在還未完全普及之時，長條貢菜、整根鮮切的方式很值得推崇。

活麻

◎帶絨刺的活麻

作為一種田間野菜，活麻也進入火鍋菜單，最近多個火鍋門店陸續推出了活麻，經過揉曬處理，以及火鍋涮燙，活麻葉片不再刺人，微甜脆嫩讓活麻有了更多新奇口感。

需要注意的是，為了避免少許絨刺，火鍋門店需要提醒顧客使用筷子下菜。

鮮天麻

◎鮮天麻

前不久，山緩緩火鍋上新了鮮天麻，原本藥食同源的健康菜也開始被眾多火鍋搬上餐桌，昭通天麻也在行業一炮而紅。

拿山緩緩新推出的鮮天麻來說，他們選用春雨滋潤后的鮮天麻，剝開原生土地的外衣，露出潔白如玉的塊莖，切片涮燙1-2分鐘后賞味，脆嫩鮮爽。

無論是天麻、活麻，這些草本植物藥食同源，但在當下的消費語境下，需要一些年輕化的表達，演繹本草新食尚。

丸滑的山海“新味態“

竹筍蝦滑

◎山珍與海味的“雙鮮暴擊”

萍姐火鍋·公路夜市近期推出的新品竹筍蝦滑，以當季新鮮竹蓀包裹手工現打蝦滑，將山野的清甜與海鮮的鮮嫩雙重融合，入口既有竹蓀的脆爽韌勁，又有蝦滑的Q彈飽滿，詮釋了品牌“好鍋底·好食材·美味自然來”的核心理念。

黑松露和牛丸

◎黑松露和牛丸的價值杠桿

朱光玉火鍋館新推出的黑松露和牛丸（售價26元/份）以高端食材與創新工藝，成為本季火鍋菜單的亮點產品。

和牛肉與黑松露本身兩者均具有價值感，黑松露作為米其林餐廳常用食材，為丸類注入高級感，同時中和牛肉的油脂，提升味覺層次，該產品適配紅湯或酸湯鍋底，提升產品體驗層次感。

同時，該產品破解了米其林產品價格敏感困局，讓高級食材有了大眾化的機會。

海貝滑

◎海貝滑

山緩緩火鍋近期推出的春季限定新品海貝滑，新品以新鮮海貝肉為原料制成貝滑，搭配酸湯鍋底形成層次豐富的味覺體驗。貝滑經手工捶打后質地細膩，入鍋煮2-3分鐘即上浮，入口兼具海貝的鮮甜與彈滑口感。

招牌大顆粒蝦滑

◎招牌大顆粒蝦滑

產品的上新，不僅僅只是推新，也要解決某些實際問題。

前不久，逮蝦記上新了“招牌大顆粒蝦滑”，這款蝦滑最突出的特點就是蝦大、蝦多、蝦鮮，真材實料，口口到肉。這款蝦滑選用≥13g級別大蝦，較市面常見蝦滑用蝦大一倍不止，大蝦才能帶來大顆粒口感，咀嚼所需咬合力提升27%，蝦肉感知度提升160%。

一吃就難忘，一吃就樹招牌，78%顧客實測反饋"首次體驗即產生記憶點"，能有效助力門店打出招牌菜，提升復購率與社交傳播度。

苔菜牛肉丸

◎苔菜牛肉丸

除了海貝滑，山緩緩在丸滑上繼續創新，同步推出新品苔菜牛肉丸，該產品以新鮮脆嫩的苔菜裹入純牛肉，經手工揉制捶打成丸，涮煮5-8分鐘后口感達到最佳狀態——外層苔菜的清甜與內里牛肉的鮮嫩多汁交融，入口彈牙勁道。苔菜的纖維感與牛肉的油脂香形成互補，提升了口感層次。

鍋底不斷變“輕”

還玩出了瓜果香風味

春鮮嫩蔬原湯鍋

◎春鮮嫩蔬原湯鍋

3月初，左庭右院鮮牛肉火鍋上新了春鮮嫩蔬原湯鍋，鍋內不僅有牛大骨、魚丸，這次上新方式大有不同——直指復購。在大眾點評，該鍋底券包售價19.9元，可分為2次使用。

此外，左庭右院還上新了“咬春知鮮嫩雙人餐”，包含春鮮嫩蔬原湯鍋及在內的鍋底4選1，長壽鄉豌豆尖吊龍、鮮牛肉、肥拼、涮菜小食等，線上售價298元。

野果、現舂紅酸湯

◎下飯酸湯+果香

火了很久的酸湯，終于又有了差異化新品。最近，山緩緩火鍋推出的新品野果酸湯，鍋底選用了大理酸木瓜、百香果、木姜子根、西黃版納樹番茄、香水檸檬、薄荷葉等，各種風味高揚的蔬菜、水果進行搭配，果香濃郁，酸辣開胃，勢必一鍋鮮酸味直沖天靈蓋。

此外，這款新鍋底采用自然無發酵，慢火熬煮，保留云南酸湯的純凈風味，蘊藏春日的鮮爽與生機。

◎云南現舂紅酸湯

最近，朱光玉火鍋館全新推出了云南現舂紅酸湯鍋底，以云南山野風味為靈感，選用新鮮果蔬與特色香料手工舂制而成。通過木姜子、樹番茄、大香葉、檸檬等風味的結合，讓鍋底風味呈現出酸、辣、鮮三重層次。木姜子的辛香與樹番茄的天然果酸碰撞出獨特風味，搭配大香葉的馥郁氣息，賦予湯底濃郁而清爽的復合香氣。涮煮時，湯底酸辣開胃，既能激發食材本味，又帶有云南地域特色。

臻鮮見手青土雞菌湯鍋

◎臻鮮見手青土雞菌湯鍋

蕓山季推出的臻鮮見手青土雞菌湯鍋，該湯底選用云南高山見手青、美味牛肝菌等六種時令野生菌，搭配180天林養走地雞與古法菌湯底，構建層次豐富的菌香與鮮嫩口感。湯底融合菌菇精華與雞肉油脂，呈現金黃透亮的醇厚風味，佐以竹蓀、老人頭、雞油菌等山珍及云南特色鮮蔬，多色交織，還原山野宴饗的視覺與味覺雙重體驗。

草本老湯鍋

◎草本老湯鍋

3月中旬，川西壩子推出了草本老湯鍋，采用牛棒骨、散養走地雞、草本植物等進行過6小時熬煮，顧客可以先喝湯再涮菜。

風味上新，川西壩子還打出了到成都6家店點草本老湯鍋，即送文創火鍋菜毛絨崽崽。

蟲草花雞湯鴛鴦鍋

◎蟲草花雞湯鴛鴦鍋

最近，萍姐火鍋·公路夜市推出新鍋底蟲草花雞湯鴛鴦鍋，鍋底將菌香馥郁的優質蟲草花與慢火熬煮的土雞湯結合，呈現雙重湯底美學。經過熬煮湯底呈現出油潤的鵝黃色，菌菇的木質清香與雞肉的脂香交融，入口綿密綢滑。

總結

本季上新，云南食材正以肉眼可見的速度增長，成新晉頂流賽道。來自云南山野的山野紫、田間地頭的本草味、深山雨林的果木酸香，正在重構春季火鍋的價值坐標系。

這場由山野“土味食材”主導的消費升級背后，藏著年輕人既要養生又要放縱的飲食需求，以及火鍋品牌突破同質化的終極密碼。

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