近日，幾款宣稱“零添加”的醬油中檢測出鎘、總砷的報道沖上了熱搜。盡管檢測結果中重金屬的含量都沒有超過國家標準，但涉及醬油這一家家戶戶不可少的調料，社交平臺上依然引起了熱議。

所謂的“零添加”是不是噱頭？如何挑選一款安全的醬油？醬油怎么吃才健康？關于醬油還有哪些謠言和誤區？

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“零添加”≠安全健康

《中華人民共和國食品安全法實施條例》對于“按照食品安全標準不得含有或使用的物質”，規定不得在食品標簽、說明書、廣告中標注“不添加”“不含有”等字樣。 廣東省食品安全保障促進會副會長、中國食品產業分析師朱丹蓬表示，所謂的“零添加”更多是相關企業在商業營銷中創造的概念。

規范使用食品添加劑有保障食品安全的作用，會豐富食品的口感，宣稱“零添加”的食品并不意味著在安全性上變成“優等生”。

營養與食品安全碩士、科信食品與營養信息交流中心副主任阮光鋒表示，目前從純技術角度看，確實是可以做到沒有食品添加劑的食品。但是以醬油為例，現代工業生產制造的醬油，絕大部分其實本身就離不開添加劑的“幫助”。只要是在國家標準規定的范圍內、規定的使用劑量內使用食品添加劑，就基本不用擔心。

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如何選醬油更安全健康？

選醬油時，要學會看食品標簽，了解配料表和營養成分中的具體內容，盡量選擇添加劑相對較少，且為正規廠家生產的產品。

■看瓶身標注：要吃“釀造醬油”，不要吃“配制醬油”

2021年6月29日，國家市場監督管理總局發布《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》提出，醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產品。

配制醬油以釀造醬油為主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白漿，再加入少量食品添加劑配制而成。在制作過程中，配制醬油不僅將釀造醬油進一步稀釋，降低營養價值，還存在氯丙醇超標的風險。

氯丙醇類化合物對人體的肝、腎、神經系統、血液循環系統皆有一定的毒性，還有一定的致突變和致癌作用。如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”，建議就不要再繼續食用了。

■看國標分級

國標GB 18186-2000規定，根據氨基酸態氮含量不同，將醬油分為特級（≥0.80g/100ml）、一級（≥0.70%）、二級（≥0.55%）、三級（≥ 0.40%）。特級醬油的氨基酸態氮含量應≥0.8%，滋味也最鮮美。

搖晃醬油瓶身，泡沫小而均勻且不易散去的醬油好。優質的醬油搖動時，會起很多比較小、比較均勻的泡沫，且不易散去。這種泡沫的出現其實與氨基酸態氮有重要關系，當氨基酸態氮多的時候，醬油中的泡沫會呈現這種狀態。

■看含鹽量

醬油含鹽，為健康考慮，我們應當盡量選擇鈉含量更低的醬油。對特級醬油進行對比，選擇鈉含量更低的一種。有些醬油上有減鹽、薄鹽的字樣，也可以優選。

需要注意的是，不同的醬油營養成分表中分量可能不同，在比較鈉含量時應該先換算成相同的量。例如，某特級醬油營養成分表標注為“每10毫升中含量”，另一種特級醬油營養成分表標注為“每15毫升中含量”，在對比時就需要先換算。

■看原料配置

醬油的發酵原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。相比之下，使用大豆和豆粕對于醬油的品質影響不大；小麥當中的糖類物質更加豐富，所以在后期發酵過程中也會使得香氣更加濃郁；麩皮成本較低，味道適中。

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如何吃醬油更安全健康？

■控制食用量

醬油是一種隱形鹽，要盡量少吃。每10毫升醬油中就有1.5～2克鹽，長期多鹽容易導致一系列身體問題，如患高血壓、心血管疾病的風險增加，腎損傷、胃黏膜損傷、骨質疏松風險增加等。

■注意存放

醬油和蠔油都怕長蟲和“白膜”，尤其是在南方的夏秋季節，因為溫度高、空氣潮濕，很容易生蟲、長霉。平時存放醬油時需注意“避光避熱”，最好放在陰涼干爽處。開封使用后應及時將瓶口、瓶身擦拭干凈并蓋嚴瓶蓋。

有些種類的醬油需要放在冰箱冷藏室儲存，在購買醬油時，注意觀察商品標簽是否標注了“冷藏”等字樣提示，按照食品標簽上的要求進行儲存。

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關于醬油還有哪些認知誤區？

■ 醬油吃多了會變黑嗎？

幾乎沒影響。皮膚的顏色是由一種叫“黑素”的物質決定的，它主要是由“黑素細胞”利用“酪氨酸”這種氨基酸，經一系列復雜的反應而生成。雖然醬油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量較少，對膚色幾乎沒有影響。醬油顏色很深，是因為釀造過程中產生了色素，醬油中的色素物質不會直接轉移到皮膚中。

■ 吃醬油，傷口會留疤？

不會。傷口是否殘留疤痕是由傷口大小、是否感染及營養狀況等因素綜合決定的，與醬油之間不存在因果關系，食物顏色的深淺并不會影響傷口愈合。

■ 孩子需要吃“兒童醬油”嗎？

不是必需，日常飲食中給孩子選用普通醬油即可。很多人以為小孩子不能多吃鹽但是可以吃醬油，加了醬油確實能增加食物風味，但是家長卻忽略了控制鈉的攝入。超市里一些熱銷的低鹽低鈉兒童醬油，有的鈉含量并不低。

1歲前兒童的飲食完全不需要額外添加鹽或醬油調味，正常飲食中已經包含了足夠的鈉。從營養學上講，兒童在3歲以后所吃的食品與普通成年人的并沒有明顯差別。

總編輯：羅志軍

責任編輯：羅騰亞

本期編輯：王 歡