成都衛(wèi)健委官方賬號曾發(fā)布一個病例，重慶75歲的余先生突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷和上吐下瀉等癥狀，緊急送醫(yī)后被診斷為食物中毒引發(fā)肝腎等多器官衰竭，被緊急轉(zhuǎn)入ICU觀察，險些丟掉性命。

讓人意想不到的是，罪魁禍?zhǔn)拙尤皇且慌?span search-type="3" search-href="newsapp://nc/search?entry=articleKeyword&word=%E9%A6%99%E6%A4%BF%E7%82%92%E9%B8%A1%E8%9B%8B">香椿炒雞蛋。原來事發(fā)前余先生家人摘了半斤香椿芽，并拿去炒雞蛋，余先生一個人則吃掉了五分之四，這也為接下來的悲劇埋下了伏筆。

無獨(dú)有偶，央視新聞在2024年12月15日也曾報道過類似的案例。

浙江寧波61歲的李先生突然全身無力、惡心嘔吐來到醫(yī)院就診。檢查后發(fā)現(xiàn)其血肌酐異常增高，達(dá)到正常值的9倍，被診斷為急性腎損傷。

病理檢查后發(fā)現(xiàn)，李先生的腎小管管腔內(nèi)有幾十處大大小小的圓盤狀結(jié)晶，這些全部都是草酸鹽晶體，因此其被確診為草酸鹽腎病。

事后李先生才想起來，出現(xiàn)癥狀前自己曾吃下去一大盆生炒菠菜，且沒有焯水，而這也是他發(fā)病的主要原因。

好好的蔬菜，就因為沒有焯水，怎么一下子就導(dǎo)致了腎病，甚至還能導(dǎo)致肝腎衰竭？焯水，看起來十分簡單的一個步驟，然而在現(xiàn)實(shí)中很少有人在烹飪素菜時想到要焯水。殊不知，有些素菜如果不焯水，不僅難吃還可能帶來極大的健康隱患。

香椿含有亞硝酸鹽，不僅有毒還致癌？

每年春天正是香椿上市的季節(jié)，很多人喜歡吃香椿，然而香椿在受到歡迎的同時也飽受爭議。網(wǎng)上傳言說，香椿含有亞硝酸鹽，吃了會中毒，甚至致癌。再加上前面的案例，以至于很多人都不敢吃香椿。那么，香椿到底還能不能吃了？

首先需要承認(rèn)的是，香椿確實(shí)含有一定量的亞硝酸鹽物質(zhì)，這是由香椿的生長環(huán)境決定的。因為植物生長需要一定量的氮肥，氮會通過生化反應(yīng)合成氨基酸，在此過程中可產(chǎn)生硝酸鹽。硝酸鹽和植物體內(nèi)的還原酶還原后成成亞硝酸鹽。

但這并不意味著香椿就有毒，因為我們在談毒性的同時要考慮劑量。南京林業(yè)大學(xué)的研究人員曾研究過香椿中的亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在研究的樣本中都沒有超標(biāo)的現(xiàn)象。

而香椿中的硝酸鹽含量反而更值得關(guān)注，因為研究發(fā)現(xiàn)，香椿芽中的硝酸鹽含量約為500-3000mg/kg，也就是說，食用100g左右的香椿芽便可達(dá)到人體攝入硝酸鹽的上限。

那上面案例中的那位老伯為什么會中毒？其實(shí)很大可能和食用過量有關(guān)，此外還和食用者自身的免疫，以及是否過敏等都存在密切聯(lián)系。

想要避免這個問題其實(shí)也很簡單，首先就是要焯水，研究顯示焯水一分鐘后，可除去絕大部分的亞硝酸鹽和硝酸鹽。其次就是選擇嫩芽食用，因為在發(fā)芽期的香椿，亞硝酸鹽含量也是最低的。

6種蔬菜自帶“毒素”，吃前務(wù)必焯水

①富含草酸的蔬菜

草酸高的蔬菜有很多，比如菠菜、莧菜、馬齒莧、竹筍和茭白等。在短時間內(nèi)食用沒有焯水的草酸含量高的蔬菜，可導(dǎo)致大量草酸結(jié)晶生成，并導(dǎo)致急性腎損傷。

不過草酸溶于水，所以經(jīng)過焯水后便能去除大部分草酸。研究發(fā)現(xiàn)，將180g的菠菜放在1000ml沸水中焯水1分鐘，可溶性草酸去除率為43%；4分鐘則達(dá)到了58.9%。

但這里建議盡量少吃馬齒莧，因為其草酸含量極高，為1460mg/100g，哪怕焯水4分鐘，草酸含量依然能達(dá)到560mg/100g，所以要盡量少吃。

②富含細(xì)胞凝集素的蔬菜

典型代表是豆類蔬菜，比如四季豆、蕓豆、刀豆和扁豆等。細(xì)胞凝集素對人體有害，可破壞紅細(xì)胞，并對胃腸黏膜產(chǎn)生刺激，從而引發(fā)充血和出血性炎癥等，最終導(dǎo)致嘔吐和腹瀉等癥狀。

好在此類物質(zhì)害怕高溫，在煮沸15分鐘以上，使豆類失去原本的鮮綠色，吃起來沒有生味后，毒素基本上也去除掉了。

③可能被寄生蟲污染的蔬菜

有些水生植物很容易被寄生蟲污染，常見的有荸薺、菱角和蓮藕等，這些水生植物中最常見的就是姜片蟲，食用被姜片蟲感染的水生植物，輕則腹痛腹瀉、發(fā)熱，重則引發(fā)腸梗阻，乃至死亡。

所以盡量別用這些水生植物做涼拌菜，如果真的要涼拌，也要先焯水后涼拌。

④可能被致病菌污染的蔬菜

此類的典型代表就是豆芽，因為豆芽的生長環(huán)境溫暖潮濕，所以也很適合微生物生長繁殖，進(jìn)而被李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌等致病菌污染。

由于這些致病菌同樣不耐熱，所以美國食藥監(jiān)局曾發(fā)出提醒，食用各類豆芽時一定要充分加熱或焯水。

⑤可能含有毒成分的蔬菜

這里主要指的是鮮黃花菜，其中含有的某種成分，可導(dǎo)致食用者出現(xiàn)惡心嘔吐和腹瀉等癥狀。

此前有研究認(rèn)為這種物質(zhì)為秋水仙堿，但最新研究又推翻了這種理論，認(rèn)為鮮黃花菜中并不含秋水仙堿，含有的則是多個化合物的共流出組分。

不管是何種物質(zhì)，食用鮮黃花菜時務(wù)必焯水，一般焯水3-5分鐘即可。

⑥很難洗干凈的蔬菜

有些花球類蔬菜，比如菜花和西蘭花，表面有一層蠟，水難以有效接觸到，所以沖洗時很難沖洗干凈。再加上這類蔬菜本身結(jié)構(gòu)等問題，所以很容易藏有灰塵、蟲卵和農(nóng)藥殘留等，所以吃的時候建議最好焯水一下。