山西
賈母陪著劉姥姥逛大觀園時，丫環們送來了兩個點心盒子，其中一個盒子盛著兩樣炸食：一樣是一寸來大的小餃兒……賈母因問是什么餡兒，婆子們忙回是螃蟹的。賈母聽了，皺眉說： “這油膩膩的，誰吃這個！ ”（四十一回）。
史太君不屑一顧的這種小餃兒是道不可多得的江南名食，只因為她吃膩了，才放在一邊不再問津。在蘇州和杭州有一種油炸的肉包子叫油氽饅頭，鎮江和揚州有一道著名點心是蟹黃湯包， 而揚州和淮安的餃子又是以小巧玲瓏著稱于大江南北。賈府的這道小餃兒正是體現著蘇、杭、鎮、揚、淮等各地名特點心的精華。
油炸螃蟹小餃兒做法要分三個步驟。
1. 取清水大螃蟹三四個，洗凈蒸熟，持小刀或竹簽剔取100 克蟹黃、150克蟹肉。鐵鍋中放100克熟豬油，燒熱，入蟹黃蟹肉炒幾下，再加25克黃酒、10克蔥姜末及少許細鹽炒透，出鍋讓其自然冷卻。此料叫作蟹黃油，是做餃子的主料。
2. 取去皮去骨的豬腿肉400克，剁成肉泥狀，加進肉皮凍 (系煮爛絞碎的豬皮及濃湯冷凍而成，起灌湯作用）200克、細鹽5克、醬油10克、白糖10克、蔥姜汁水25克（將適量蔥姜搗碎，用少許清水浸潤包布榨取）、麻油25克，攪拌均勻，再倒入蟹黃油，加少許胡椒粉拌和，即成餃子餡。
3.用精白面粉500克，加溫水和成軟硬適中的面團，蓋上濕布靜候半小時，搓成食指粗細的面條，切成120個小面劑子，逐個軋成3. 5公分直徑的餃子皮，包上餡子，捏成小餃兒，入沸水籠中用旺火蒸10分鐘，取出稍冷，不等冷透就入熱油鍋中炸（冷透皮子干硬），不時用漏勺翻動。待外皮開始發黃，立即撈起，稍冷卻，再次下入熱油鍋中炸。見呈金黃色時撈出，瀝去油，裝盤入席。
本文節選自秦一民先生的《紅樓夢飲食譜》一書。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
