當我們在超市面對貨架上形形色色的面粉時，很少有人知道，這些看似相似的白色粉末背后，其實藏著小麥基因、加工工藝和烹飪科學的精密配合。了解它們的特性，相當于掌握了打開美食之門的鑰匙。

基礎型面粉：蛋白質含量決定命運

高筋面粉
由硬質紅皮麥研磨而成，蛋白質含量高達12.5%-14%。在顯微鏡下觀察，其淀粉顆粒呈現多角形結構，遇水后釋放的谷蛋白和醇溶蛋白能形成三維網狀面筋。這種特性讓面團能承受酵母發酵產生的氣體，形成蓬松組織。
日常應用：手揉面包、中式點心、披薩、酥皮、餅干

中筋面粉
采用紅白麥混合加工，蛋白質含量9%-11.5%。其面筋網絡既能支撐結構又不會過于強硬。實驗顯示，中筋粉制作的饅頭氣孔均勻度比專用饅頭粉更高。
日常應用：饅頭、包子、餛飩、面條、大餅

低筋面粉
源自軟質白麥，蛋白質僅8%以下。其破損淀粉含量比高筋粉高15%，更易吸收液體形成松散結構。
日常應用：蛋糕、松餅、蛋撻

功能型面粉：現代飲食新選擇

全麥粉（營養倉庫）
由全麥粒制成，包括了小麥的胚乳、胚芽和麩皮，外表是淡棕色的，做出來的面食口感有些粗糙，有淡淡的堅果味。整粒小麥保留麩皮（膳食纖維含量達12%）和胚芽（含維生素E），麩皮中的阿魏酸能延緩淀粉酶作用，胚芽中的植物甾醇可降低低密度脂蛋白膽固醇。

無麩質面粉（過敏人群救星）
無麩質面粉，專為麩質過敏、乳糜瀉患者及追求特殊飲食人群而生，是不含麩質蛋白的面粉統稱。它打破了傳統小麥面粉的局限，由多種原料制成，如谷物類的大米粉、玉米粉，豆類的鷹嘴豆粉、綠豆粉，偽谷物類的蕎麥粉、藜麥粉，以及堅果種子類的杏仁粉、椰子粉和根莖類的木薯淀粉、土豆淀粉等。

特種功能型面粉

無筋面粉（麩質含量＜0.3%）
通過特殊工藝去除小麥中的麩質蛋白，主要成分為淀粉。適用于麩質過敏人群，可制作無麩質餅干、蒸糕等點心，但需要添加黃原膠等穩定劑幫助成型。

預拌粉系列
包含蛋糕預拌粉、披薩專用粉等加工型產品，提前混合了膨松劑、乳化劑等添加劑。適合烘焙新手快速制作標準化的成品，但風味相對單一，不推薦追求天然口感的烹飪者使用。

選購面粉時，建議觀察包裝袋上的執行標準：高筋粉對應GB/T8607，低筋粉對應GB/T8608，中筋粉多為GB/T1355。家庭儲存要注意密封防潮，開封后最好在2個月內用完。掌握這些面粉知識，不僅能提升烹飪成功率，更能根據家人健康需求做出更明智的選擇。