在現代東京，定義“國民”食品敘事要從何入手呢？

粉色的櫻花換成了品紅的杜鵑，接著是紫色的鳶尾花。我在日本已經有快四周時間了，依然在等待著某一個靈感迸發的時刻。我坐在修建于明治時代晚期的日比谷公園的一棵銀杏樹下，大口吃著暢銷的7-11餅干——“雞肉蓉”和巧克力脆片口味——閃亮的摩天大樓從綠地上冉冉升起，一覽無余。我在想，日餐可以表現成一個超大號的便當盒，里面精心劃好了格子。日本人熱愛分類，品牌劃分，命名區分，將格子分成了和食與洋食。這個格子是高端A級美食下的日本料理，比如懷石料理和壽司；那個格子是令人舒適的B級料理，比如拉面和其他大部分亞洲融合菜，就像咖喱飯這種。再細分還有“民族”（esunikku，即英語的ethnic）料理，主要有東南亞菜、中餐，還有歐洲各國菜系（以法國菜和意大利菜為主）和美國菜，既有原汁原味的，也有全球本土化的產物。

但實際上，在這座化生萬物的大都市里，吃飯就像是在享用一大碗跨文化融合菜，各種似曾相識的品類混在一起，毫無違和感，讓分類失去了意義。傳統正宗與標新立異結合的方式有時顯得勉強造作，但更多是隨意中帶著驚艷。

這對任何民族飲食習慣有何意義呢？

我向東京知名美食記者佐佐木宏子提出了這個問題，地點是在她最喜歡的一家森系極簡風蕎麥面館，既有東京風情，又有柏林韻味。

“早上吃米飯還是牛角面包，烏冬面還是意面，這只是一個消費者選擇的小問題。”宏子一邊拿綠茶面沾新磨的核桃醬，一邊聳肩道。“它與我們的身份沒有關系。安妮亞啊，說真的，大家不在意。很多人以為麥當勞是日本菜！”她眼珠一轉，“只要外來食物潮流扎下了根，我們就會完全忘掉它的出處。”大約幾十年前，可麗餅進入日本，原宿一帶涌現出可麗餅店，就像雨后的蘑菇一樣，后來又傳到了日本的其他地方——以“原宿美食”的名義。

不僅如此，大多數人在拋棄純粹的日餐廳，尤其是被認為昂貴、刻板、枯燥的懷石料理店。

“實話說，”宏子說著將勺子插進了蕎麥面店的招牌甜品——加泰羅尼亞焦糖奶凍，“日本年輕人甚至不知道什么是懷石料理。”

四十多歲的宏子嚴肅而略帶官氣，與柳原先生一樣是一名信仰堅定的戰士。她推崇傳統的米飯，尤其是本地漁業的可持續發展，“盡管日本人被認為崇拜自然”，但本地魚類狀況堪憂。她每天早上都會駐足品味飯釜中飄出來的米香。

有一天，宏子建議我們去拜訪一個米飯達人。

“御米族！”我喊道，“請！”

在將近一個月的時間里，我一直在找這樣一個人。或許在他的幫助下，我能夠最終達到那神龍見首不見尾的靈感時刻？

米飯極客四十多歲，名諱舩久保正明，一頭青春飽滿的黑發，眼鏡后面的目光犀利，與一雙棱角分明的農夫大手相得益彰。我從他的網站上得知，正明是“五星級稻米專家”和“米味鑒定師”——日本人真是崇拜美食家和證書啊—還曾榮獲“農林水產大臣獎”。我發現，他還是東京幾家最私密的殿堂級壽司店的稻米供應商。

他在東京江東區的三樓小辦公室里接待了我們，這處舊商業區在二戰前曾以谷物生意聞名。紙張、箱子和一臺笨重的老式傳真機堆滿了房間。屋里潮得讓人窒息。一樓是達人的高端米鋪舩久保結庵，還有一家樸素的飯團店。我們腳下是一臺轟鳴的稻谷脫殼機，聞著有甜味，接著又是糠味——“富含氨基酸的奇妙濃郁風味。”御米族興奮地說道。

正當宏子艱難翻譯著他那激情澎湃的長篇大論時，舩久保君向我們講，他小時候吃媽媽做的米飯并沒有特別興奮。20多歲時，他是一名法餐廚師，工作中一粒米都沒有。后來，他父親驟然去世。他父親是一名和果子師傅，和果子是日本甜品，通常以黏米為基底。舩久保繼承了父親的售米許可證。25歲時，舩久（舩久保的簡稱）第一次自己買米。“作為廚師，我會經常拜訪生產商，”他大聲說，“但我的來訪似乎把稻農嚇到了！”讓他自己驚訝的是，他發現零售商和廚師幾乎從來不去真正接觸稻農。

“然后他們還說什么，米是我們的神谷。”他不屑地嘀咕了一句。

然而，整個日本都只吃寥寥幾種標準稻米。當時全國賣得最好的米是越光米（現在也是），就是我在自家電飯鍋里做的那種米。

“越光米形狀好，米粒大，復熱口感好。”宏子插嘴道。

“而且特別乏味。”舩久保反駁道。

在繼續拜訪稻農的過程中，舩久保愈發郁悶。自明治時代以來，日本政府持續投資水稻種植技術，同時對稻農提供大量補貼——他們最終形成了保守主義的自由民主黨的重要票倉。自1955年以來，自由民主黨長期執政，只有幾次短暫的下臺。一名自由民主黨要員宣稱：“米是我國精神文明的核心。”稻米種植成了日本受保護最多的產業之一，手段包括前面講過的補貼、虛高的價格（依賴消費者的愛國心），還有直到最近才撤銷的嚴厲進口關稅。但我從柳原先生處了解到，日本稻米消費量在60年代達到頂峰后持續下降。舩久保發現，大多數稻農以政府扶持為生命線，陷在無比強大的農業合作社創造出的無窮無盡的官僚體制之中，根本沒有積極性。

“我多么希望這種農民直接消失啊！”他悶聲道。

情況如今更早了。目前有超過80%的稻農早已過了退休年齡。“他們走了，他們的知識也就沒了。”舩久保說。不僅如此，90%的稻農種植其他作物，一半以上承擔文職一類的工作。“如果你有其他收入來源的話，”米飯極客滔滔不絕，“哪里會有提升水稻品質的動力呢？一千個人吃一塊稻田的飯。再說了，這年頭誰還吃米飯啊？”

這些問題懸在散發著谷殼甜香的潮濕空氣中。

最終，舩久發現了一些熱情專注的稻農，盡管為了維持積極性，他往往不得不買斷他們的所有大米。有了這些獨一無二的特種米，他開始接觸壽司師傅。但結果還是挫敗：高傲的壽司師傅固執己見，不感興趣。

“他們談自己的秘制風味醋，他們捏舍利（即飯團）的手法——甚至談水。但米呢？”他哼了一聲，“大多數人都恪守某種所謂的名品標準米，因為他們的師傅就是這么教的。因為那是一貫的做法。”

不過，他最后談下的第一個客戶很精明，是銀座的吉武。吉武明白，銀座高端壽司師傅之間競爭殘酷，幾乎不可能靠魚制勝。但他可以借米揚名。

“有時，我要花一整年時間跟一個壽司師傅打磨舍利，”舩久說，“因為他們有太多米的知識不懂了。”但吉武正博會聽講，認真挑選，后期調試。“他現在拿下三顆米其林星星了！”

他的下一個客戶是杉田壽司（目前東京最難訂位的餐廳之一）。這一次，舩久更進一步，不僅要調整米的種類，還要為特定的應季魚匹配特定的研磨度和拋光度。肥潤濃郁的魚要配鮮味足的米；而對于比較清瘦精致的魚，研磨度提升3%會達到完美和諧的境地。

但米飯極客表示，最需要教育的是消費者。他的眼睛顯出了一種英勇卻悲愴的熱忱。我突然間莫名想起了安藤百福，也許他在后院小屋里陷入低谷時也是同樣的目光。舩久絕非“極客”，我意識到。他是一名陷入重圍的狂熱“十字軍”戰士—比柳原先生，比宏子更暴烈，但也更樂觀的戰士。他是一名悲壯的米飯武士，明知九死一生，也要高揚著英雄的正道大旗殺入。

我們到了樓下狹小的淺木色店內。米箱上方懸掛著頭戴斗笠、身處稻谷田園之間的農夫——每一箱米都像種植他們的稻農一樣獨特。

“有客人來了，我先問他們買米要做什么，然后給出相應的建議，”舩久說道，“飯團？白飯？還是兒童便當？冷吃還是熱吃？”

他轉移到飯團區，為一名老年顧客制作飯團，包的是日本“國民”餡料——金槍魚蛋黃醬。但戰斗形勢不利，他用一張閃閃發亮的海苔卷起飯團，大為光火。廚房的智慧失落了；人們吃米基本是在外面，評判白飯、飯團或蓋澆飯質量的標準不是來自記憶中奶奶做的飯。不——而是來自連鎖便利店和連鎖餐廳。

“這個！”他朗聲道，高舉著形狀粗獷的豪華飯團，顧客則拿著200日元耐心等待著。“冷飯有它自己的品格！我花了好幾個月才找到完美的飯團米，在新潟縣的一家小型家庭農場里——又花了九年時間勸說稻農跟我合作……”

至于便利店飯團？舩久簡直都要吐唾沫了。巴里和我覺得那么美味的飯團，用的米似乎是某種低劣的工業下腳料。

“飯團是日本最古老的食物！”舩久大聲說道，他舉著自己的飯團，仿佛它是一件圣杯兼武器，“我們的武士帶著飯團上戰場！

我們的母親給我們帶飯團到學校中午吃，每個飯團都是獨一無二的，因為上面有她的指痕。飯團是日本最家常、最私密的小食！”

原來飯團才是真正的國民食物嗎？我突然間想到。

“那些便利店版？”米戰士面色通紅，“機器壓得那么實，里面沒有空氣，沒有人的指痕，零鮮味！”

在我們準備告辭之際，他給發言做了結尾。他說，在江戶時代，人們會把壞米吐掉。現在呢？“現在他們根本不懂鑒別！”

“我對懷石料理也是同樣的看法。”宏子說道。

當地時間2023年12月7日，日本東京，一名工作人員正在制作飯團。

我本人無意朝便利店飯團吐唾沫。于是，宏子跑回家給家人烹制大師級的和食，我則直奔最近的羅森便利店。

當天是星期二，大部分連鎖便利店都會在這一天上新。身穿時髦藍白條紋工作服的羅森店員大聲對我表示歡迎。我檢閱了神奇的飯團柜。是啊，舩久大概說得沒錯，但便利店——便利店太精明了。健康糙米配鮮翠青豆。養生健康風的大麥海苔飯團。萌萌的赤飯——粉紅色的飯團是和紅豆一起蒸熟的。店里有一種“黑拉面飯團”，它復刻自富山縣的一種地方美食，米是在拉面雞湯里煮熟的，湯里還加入了環保竹炭作為著色劑。這種飯團還是勞森與新潟越光米的獨享聯名款：有季節限定的地方特色餡料，比如縮綿魚（沙丁魚幼崽）和烤北海道三文魚腩。

這些全在一家便利店里。

最早的日本便利店（當時還叫konbiniensu）出現于20世紀60年代末，仿照的是美國加盟便利店模式。這種店向年輕上班族和通勤族出售低檔飯團和便當，講究人羞于吃便利店食品。但現如今，日本全國約有6萬家便利店——其中80%被7-11、全家和羅森掌握，三巨頭之間競爭激烈—產品周轉快如閃電，代表著日本人的味覺前沿（以及刀鋒）。我面前的羅森模仿了每一種新出現的職人潮流，每一種土生土長的欲望。

我拿了6種飯團，然后又到一家7-11買抹茶芭菲（精美不亞于銀座6號任何一家店的出品），還有安藤創辦而日清與米其林拉面店鳴龍聯袂推出的火辣方便擔擔面。到了家里，我發現巴里正舒服地躺在沙發里撕一包精美的羅森四聯包三明治—沒錯，就是有玉子燒（煎蛋），有絲滑什錦雞蛋沙拉，還有一片號稱亮橙色蛋黃切面的半熟煮蛋的爆款。他還買了一樣便利店“宿醉靈藥”，名叫Liver Plus，含有動物肝臟提取物、維生素B12和姜黃，迷你瓶子上把針對的臟器—是人肝，還是動物肝？——畫成了卡哇伊的粉色三角形。在前往居酒屋和酒吧之前，我們虔誠地吞下了藥丸。

據說人體成分里水占了60%，這個事實給當年在蘇聯讀書的我留下了深刻印象。在東京度過了四周之后，巴里和我的便利店成分比例還要更驚人，達到了90%。

通過與舩久的交流，一個潛藏的疑慮浮出水面，如今更是成了一個堅定的信念。目前事實上的日本“國菜”，嗝，是由便利店造就的。我有扎實的數據支持。便利店月人流高達驚人的15億人次。日本每過大約6個小時就有一家新便利店開業；每天有4 700萬人進入便利店，人流量相當于日本人口的三分之一以上。

不僅如此，便利店以緊張的24/7模式自傲——一年的大部分時間里都開張。

更有甚者，在追蹤消費者需求并做出相應調整，以及在收集市場數據方面——極端有限的貨架空間里塞進了大約3 000種產品——便利店做到了錙銖必較。有一天沒有別人在的時候，我的全家店員朋友，烏茲別克人阿克拉姆向我展示了他們的“秘密武器”：POS系統（銷售終端）。當他掃描一件商品的條碼時，終端機就會記錄包括“時間、物品、地點、數量”的詳細信息。在找零之前，阿克拉姆比如輸入顧客的性別和大致年齡。（年齡這一項讓他抓狂。“他們的皮膚都那么好，我怎么知道一個日本人是40歲還是70歲？”）這些數據都會實時傳輸至集團總部，還會傳給這個飯團、那個咖喱包的制造商，以便制造商針對具體地點和人群優化產品研發與分發——回應和預測消費者的偏好。甚至天氣預報都會納入考量。

有一天早上，我跟柳原先生共進精致酥脆的天婦羅，當時我分享了自己的便利店國菜論。

便利店……先生佯作驚駭，睜大了雙眼，但我注意到他眨了一下眼。有意思，他表示，因為快餐和外賣是前現代江戶的主流飲食方式，最終決定國菜的也是江戶。19世紀中期，江戶的男女比例約為三比二，一半市民是單身，從而造就了一座外賣與街邊小吃之城。“商販推著小車賣握壽司、蕎麥面、天婦羅，這些如今享有高端地位的精粹日料——在江戶時代都相當于便利店食品！”

他也是隱秘的便利店常客嗎？我問他。

“日本人覺得羅森的唐揚炸雞好吃，”先生的回答令人費解，“非常好吃。”

我心領神會，沒有提飯團米的事。

我向瞳家族的一個成員咨詢，問他們會不會在便利店里賣超級面。

“沒門，”春美通過瞳發短信回復我，“貨架的競爭太殘酷了。我們不追熱點。”

“安妮亞，恐怕你說得完全正確，”宏子哀嘆道，“日本國民飲食的便利店化勢不可擋。”盡管連鎖超市會有各地特產，比如長崎或沖繩特產，但便利店里是全國統一配貨。宏子繼續說道，便利店既反映又塑造了潮流，還有我們的需求，我們的胃口，真是狡黠。“就拿我的兒媳女婿說吧，”她嘆了一口氣，“都是受過教育的中產階級。本來是抗拒便利店的人，現在住在遠離超市的鄉下，每天午飯都是便利店解決。方便是方便，也有人與人的聯結。便利店化……”她喃喃道，“不只是我們的飲食，更有我們的生活方式，我們的社會。”

因為便利店不僅賣吃的，巴里和我在東京并不孤獨，也沒有像電影《迷失東京》那樣疏離，一秒鐘都沒有。我們幾乎每晚都去煙氣繚繞的居酒屋或者立吞屋（字面意義是“站著喝酒的酒吧”，我們最喜歡寫字樓地下的點），跟巴里的文學界朋友或者我的美食圈同事喝酒。然而，便利店成了我的避難所，明亮潔凈之地，情緒與身體的根據地。

當地時間2024年10月7日，日本東京，7- eleven便利店。

20世紀80年代，政府允許便利店出售郵票，便利店開始從食品向服務業延伸。對要與日本郵局官僚斗智斗勇的人們來說，這是天賜之喜。從那以來，便利店已經進化成了生活基礎設施。在對品牌忠誠度的無盡追求中，連鎖品牌不斷追加新功能。全家推出了24小時開放的Fit & Go健身房。7-11通過旗下的7銀行推出了新的移動支付應用程序（在以現金為主的煩瑣經濟體中，這些應用必不可少）。綠色健康生活的引領者羅森可以將機密文件回收利用，制成環保廁紙。在全球老齡化率最高、全國老年病發病率排前列的大阪府，便利店員工會接受救助失智老人的訓練。

我一天至少要進三次便利店，不是為了買飯團或玉米熱狗，就是為了取款機、衛生間里先進的手部消毒機或者手機充電站。便利店是奇特的悖論，我在想：去意識形態化、去地域化、匿名化、無民族化，幾乎只要求連鎖知名度和品牌忠誠度—在這個霓虹照耀、超消費主義社會的民族國家里的品牌—卻不僅打造出了品牌社區，還形成了真實的線下交互中心。我們所在的街區入夜后黑暗而靜謐，青少年依然會在便利店周圍抽煙喝啤酒，游蕩到深夜；老人會進店緩解孤獨。正如學者加文 · 懷特勞（Gavin Whitelaw）所說，盡管便利店影響了消費資本主義“一往無前地邁向全球同一化”的形象，但事實上不僅代表了后工業時代日本的標準化，也代表了日本社會的個體性與差異性。

我經常去店里純聊天，用俄語跟阿克拉姆聊，或者用英語跟法爾哈德聊。法爾哈德是一個志向遠大、相貌俊朗的巴基斯坦工科留學生，他在離我住的酒店最近的一家7-11里打工。阿克拉姆對便利店有多少質疑，法爾哈德就對便利店有多少驚嘆。“便利店是世界文明的未來！”他一遍一遍地說著這句話。此言不虛。事實上，真有一個日本大學者寫過便利店文明正勢不可擋地崛起。

我從阿克拉姆處得知，就連日語都在便利店化。

是那套日本年輕人根本懶得掌握的復雜等級制敬語（Keigo）嗎？它以便利店敬語的形式留存了下來，員工手冊里教著一套恭敬至極，但語速極快的“高周轉”便利店黑話。“這套話語，”阿克拉姆感嘆道，“我有一半句子都不知道是什么意思！我只能死記硬背。”我有一種感覺，他實在等不及回烏茲別克斯坦吃媽媽做的抓飯了。

（本文選摘自《國菜：環游世界尋找食物、歷史和家的意義》一書，澎湃新聞經出版社授權刊發。）

來源：[美]安妮亞·馮·布連姆森