糖友問我：我去超市看到富強(qiáng)粉、雪花粉、餃子粉、高筋粉、全麥粉等好多種，到底該選哪種好呢？哪種對血糖影響最小？

這個(gè)問題很好，很多糖友以為所有面粉升糖都一樣快，其實(shí)有些面粉的升糖能力相對弱一些，更適合糖友吃。

本文特邀審核專家：

審核專家：梅高財(cái) 主任醫(yī)師

? 內(nèi)分泌專業(yè)主任醫(yī)師、教授

? 懷化市第二人民醫(yī)院鶴城院區(qū)內(nèi)分泌科主任，內(nèi)科學(xué)教研室主任

? 湖南省醫(yī)學(xué)會內(nèi)分泌學(xué)專業(yè)委員會委員

事實(shí)上，小麥粉按加工程度可分為精制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全麥粉和營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉。

表1 小麥粉按加工程度分類[1]

加工程度越高，營養(yǎng)流失越嚴(yán)重，營養(yǎng)流失程度：精制粉＞特制二等粉＞標(biāo)準(zhǔn)粉＞普通粉＞全麥粉。

哪種對血糖影響小，更適合糖友吃呢？

No.1 全麥粉

全麥粉，顧名思義，包含整粒小麥麩皮與胚芽磨成的粉，基本保留小麥的全部營養(yǎng)成分，因?yàn)榘熎ぃ伾^暗，吃起來口感較差。

但脂肪含量低，營養(yǎng)保留也最為全面：含有大量的維生素和礦物質(zhì)，如B族維生素（葉酸、煙酸、硫胺素）、維生素E、鉀、硒和鐵等。

全麥粉對血糖的影響相對低一些，如全麥粉饅頭GI=82，富強(qiáng)粉饅頭GI=88[2]。

推薦糖友食用全麥粉。

No.2高筋粉

高筋粉，以面粉的典型特點(diǎn)命名，吃起來筋道爽口，符合時(shí)下人們對于面粉口感的要求，也是大部分取自小麥的麥芯，基本無異于富強(qiáng)粉。

相比于低筋和中筋面粉，蛋白質(zhì)（非優(yōu)質(zhì)蛋白）含量更高，且含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量占18.5%，比大米、白面高出6~7倍[1]。

高筋粉因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高，因此對血糖的影響也相對低一些。

適合低體重和老年糖友食用。

No.3富強(qiáng)粉

富強(qiáng)粉，屬于特制一等粉，簡稱特一粉。

其特點(diǎn)是保留麥芯精華、麥香濃郁、筋道爽滑，相當(dāng)于“中筋粉”，但在加工制作過程中，基本去除麩皮，導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。

表2 特一粉與麩皮微量營養(yǎng)素含量比較[2]

雖然制作出來的面食筋道爽口，長期以此為主食食用可能導(dǎo)致B族維生素缺乏，或者使用營養(yǎng)強(qiáng)化的富強(qiáng)粉。

No.4餃子粉

以面粉的用途命名，顧名思義，用來做餃子，其營養(yǎng)質(zhì)量好壞取決于其加工程度，加工程度愈高，微量營養(yǎng)素?fù)p失得愈厲害。

在購買面粉時(shí)，除了看商品名稱是否標(biāo)有“餃子粉”的字樣之外，還可以通過查找面粉包裝上的“產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號”：餃子粉的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為LS/T 3203。

圖/某電商平臺截圖

No.5雪花粉

雪花粉，粉色最白，含有麥皮和麥胚最少，在市面上經(jīng)常看到，只不過以小麥粉最為突出的特點(diǎn)，白得像雪花一樣為噱頭，也屬于特制一等粉或特制二等粉的范疇。

雖然韌性強(qiáng)，勁道美味，潔白透亮，但在加工過程中：

• 麩皮中膳食纖維和各種微量元素的大量流失；

• 構(gòu)成胰島素活性物質(zhì)葡萄糖耐量因子的鉻損失近2/3[1]，容易導(dǎo)致胰島素作用下降進(jìn)而引發(fā)胰島素抵抗；

• 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)和氧化反應(yīng)起輔助作用的鎂流失較多；

• 存在于麩皮和小麥胚芽中的B族維生素也會因?yàn)槊娣鄣木庸ざ?strong>大量流失。

一項(xiàng)52501名2型糖尿病患者的系統(tǒng)分析顯示，42%的糖友鎂缺乏[3]。

雪花粉在加工制作過程中，輔助葡萄糖在細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運(yùn)和葡萄糖氧化反應(yīng)的微量元素鎂也大量流失[4]。

B族維生素?fù)p失嚴(yán)重，不利于糖友能量代謝。

不推薦糖友選擇雪花粉。

在最后給大家說下“有機(jī)面粉”，在有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品日益風(fēng)靡的當(dāng)今，“有機(jī)面粉”一直被廣為推崇，大家一定要去魅化。

事實(shí)上，有機(jī)面粉，在小麥的生長、生產(chǎn)過程中嚴(yán)格禁止使用農(nóng)藥、化肥、生長激素、轉(zhuǎn)基因技術(shù)，其主要是安全性更高，但價(jià)格較為昂貴，其營養(yǎng)價(jià)值主要取決于其加工程度。

選擇加工程度低的有機(jī)面粉，顏色發(fā)暗的，很好地保留麥麩中的阿拉伯木聚糖、阿魏酸。

阿拉伯木聚糖可以改善肥胖人群的餐后血糖和胰島素響應(yīng)；阿魏酸具有抗炎、改善胰島素敏感性和脂質(zhì)代謝紊亂等特性[1]。

總結(jié)：

推薦糖友食用全麥粉和高筋粉，這兩種面粉營養(yǎng)價(jià)值更高或?qū)ρ怯绊懴鄬Φ鸵恍?/p>

建議糖友把這兩種面粉和雜糧面粉（如黃豆面粉、綠豆面粉、蕎麥面粉等）摻雜在一起做面食，對血糖的影響更小。

作者：高春海 注冊營養(yǎng)師

參考文獻(xiàn)：

[1]郭孝萱.干預(yù)代謝綜合征功能強(qiáng)化面粉的開發(fā)及其功效研究[D].中國農(nóng)業(yè)大學(xué),2018.

[2]楊月欣.中國食物成分表:標(biāo)準(zhǔn)版.第一冊.北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2018.

[3]董超.全球近半糖友營養(yǎng)不良[N].保健時(shí)報(bào),2025-02-13(005).

[4]孫長顥主編,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(第8版)[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2017.