來源：企鵝吃喝指南

作為一個熱衷于各種地方小館的編輯，我日常有一大固定愛好：挖掘上海各種好吃的地方面特色面。

最近上海又開出不少面館，勤勤懇懇吃了半個月（沒胖，別擔心），久違為大家帶來一期面條合集。

這次的面館，風格跨度很大，但保證每一碗都是我細細篩選過的精華。

本地小眾面賽道，就有不少驚喜：滬上頂流蘭州牛肉面館的隱藏吃法，到一碗（目前為止）上海出品最佳的鎮江鍋蓋面；

洋氣的外國碳水，也找了幾家：一家藏在日料店里的小眾烏冬，冰涼爽滑像是吃果凍，絕對是夏日救星。

連最愛的手工意面也交出來了！喏，包了五種芝士烤到焦脆，就是奶香炸彈！

01 酸甜香辣頂流牛肉面

金強絕對是上海近期最火的一家面館。從蘭州開來，迅速開出分店，號稱“上海蘭州牛肉面三巨頭”之一，飯點排隊都排出好幾米……

上海如今牛肉面眾多，金強為什么依然能火成這樣？

因為這碗金強拌面是真香?。〉谝淮稳コ缘臅r候，朋友吃完一碗意猶未盡，直接炫了兩碗，之后也不斷回訪。

上海的蘭州牛肉面大多主打湯面，而拌面沒有湯汁陪伴，就更考驗面條本身，以及油辣子風味和調味功力。

金強這隱藏款“蕎麥棱”，爽滑勁道棱角分明，是能做招牌的。

入口微硬口感扎實，咀嚼起來又“砰砰”彈起來，裹滿濃郁的調料，每一口對手工面愛好者來說，都是極致享受。

不同于常規的“毛細、二細、韭葉、薄寬”，“蕎麥棱”和“二道子”是比較特殊的面型，店里并不會主動詢問，需要自己告訴出餐口小哥（小哥只會問寬細，想要更細分的面條類型，要主動告知）。

拌面為何蕎麥棱最佳？是因為它的面型是實心立方體，相比一般的面更有嚼頭，而且表面有縫隙，更能掛住調料。

制作工藝也更復雜，要先把面團揉成三角形長條，再扯成二細，成品夠規整的話應該有6個平面，這算是蘭州的拉面師傅的基本功。

金強的師傅還是穩的，后廚明檔能看得清清楚楚，每個出餐口后，一人揉面、一人扯面、一人燙面、一人裝碗放調料。不僅技術扎實，節奏也非?？欤麄€過程行云流水。

也正因如此，看似很長的取面隊伍，其實過得也非?？?，一碗面基本不會等很久。

調料其實簡單，無非油潑辣子、糖醋，但加的這一勺麻醬非常關鍵！

因為油辣子深邃的香氣和糖醋的酸甜，都被麻醬吸收牢牢裹住面條，面條又撈得干爽，入口真是張力十足。

一碗拌面15元，再要一份鹵到酥嫩入味的牛腱子（15元，比鹵牛肉貴2元，但帶筋，更香更好吃），最后一碟清口小菜（5元，雙拼，推薦長條蘿卜和木耳，爽脆酸甜很解膩），買單35元。

講真，在隨便一碗澆頭面就要三十大幾的上海，性價比其實蠻高的。而且它還24小時營業，能在任何時刻吃到這樣一碗拌面，真的會感動好嘛！

02 湯鮮面彈的手工鍋蓋面

絕對是目前我在上海吃到最好吃的一碗鎮江鍋蓋面！

作為手工面愛好者，我愿意驅車10公里去吃，面湯都要喝個精光的那種。

最最推薦你們點的就是這家的蝴蝶片面。

首先面本身絕對過關，入口有種刀削的柔滑感，但嚼起來彈韌感恰到好處，有種粗烏冬+拉面合二為一的美感，根本舍不得吸溜，只想一口一口慢慢品。

看面條賣相，是正宗的小刀面沒錯了，老板鎮江人，專門從老家定制每日運來，雖然少了跳面那種極度的彈脆感，但也更容易接受。

手搟的小刀面，要經過揉面、跳面、搟面、鍘面四個步驟，整個過程真的很動感！

“跳面”，和竹升面的制作過程很像：制面師傅會坐在長竹竿上，調動下半身的力量，單腳貼地跳動，反復壓面團。壓制后的面團，變成了一張結實的大餅。

鎮江鍋蓋面除了面，還格外講究湯底。

這一碗經典的紅湯底出品不錯：喝一口，香醇而清透，淡淡的香料鹵水氣息混合著微妙的咸鮮感，回味仍是裊裊不斷的清鮮滋味。

同時還有海量粗顆粒的黑胡椒、五香豆腐干、豆芽、蒜苗段，為湯增了一抹辛香和清新。

特別是黑胡椒霸道又溫暖的香氣十分提味，吃到最后人會微微冒汗～

問過老板，這湯底也是他們自己熬制的，在鎮江本地自然是標配，但在上海還是很難得的。

除了自己熬的湯，每碗面的碗底還要先鋪一層醬油和厚厚的豬油，紅湯沖散豬油化作晶亮的油花，隨著面一同入口，能不銷魂嘛……

在鎮江，用心的面館都要自己熬一鍋湯鹵，用上十幾種香料，地龍、桂皮、八角、茴香等等，至于香料的具體比例，就是每家的秘密和特色。

再來說澆頭，蝴蝶片就是鱔魚，去骨切段展開后形似蝴蝶。

他家的蝴蝶片汆燙后脆生生顫巍巍，入口特別嫩，沒一點腥味，浸在湯里還滲出絲絲鮮甜。

還可以根據自己喜好加醋，鎮江本地人看這個醋就懂多地道：是土著才知道的金梅醋（出口轉內銷產品，因為只有本地和國外才能買到）！

它的滋味非常香醇，又比普通的香醋多了幾絲輕盈的酸度，和面一起吃很點睛。

這家還有白湯（非長魚骨，是筒骨熬制的）和拌面，澆頭選擇也頗多（鎮江特色的肴肉、獅子頭等等）。

腰花大腸拌面也好吃！同樣是小刀面，老板撈面時水份抖得干，配上醬油、豬油等調味，入口絲毫不發黏，依然爽滑筋道。

腰花清湯汆熟，厚實脆嫩，沒什么異味；大腸是紅鹵，彈嫩入味（不是那種耙爛的口感，喜歡），兩者配拌面香的不得了。

03 鑊氣十足湯都想喝光的炒澆面

這大概是這個春天吃過最鮮美、最春意盎然、同時也最有鑊氣的一碗湯面了。

青雪菜的生脆水靈、冬筍的脆嫩清甜、還有蘑菇的鮮和腰花的香，全都溶在豬油爆炒沖煮出的濃湯中，香得人欲罷不能。

這家新開的面館主打現炒澆頭，不走本幫面那種濃油赤醬，而是湖州本地秀麗清鮮的風格。

格外喜歡這碗雪冬腰花面，搭配、火候、調味都無可挑剔。有拌面和湯面可選，點單小哥會根據澆頭類型推薦做法，比如這一碗就更適合做湯面，才能凸顯鮮味。

雪菜是青雪菜，發酵程度很輕，帶出一點點鮮味；冬筍切片，還帶不少薄嫩的筍衣，有種比春筍更扎實的甜。

此外又放了蘑菇，用豬油一同爆炒，然后倒入開水，才得到這一鍋濃醇的湯。

這樣一鍋一煮的現炒湯頭，遠比普通的湯頭來得濃郁，香氣和入口的厚重感都多出幾倍，上桌熱氣騰騰還保留著炒澆的澎湃鑊氣。

腰花處理得真好，切十字花刀，吃起來彈嫩還帶點脆感，沒有一絲腥味。

料給的也大方，別看它切得略小，但面嗦完湯見底，都還撈不完！

面是常見的細面，柔滑的口感，不會特別有筋骨，但泡在湯里吃到最后也不覺得軟爛。

整碗面吃的就是食材本身的鮮味，口感雖濃但調味并不重，非常舒心。

吃面搭檔，還推薦你們要一個肉丸子，再搭一個百葉包肉。

丸子是湖州當地的特產，并非鮮肉，而是類似臘香腸，是腌制的臘肉。咬開是大粒晶瑩透亮的肉餡，油潤咸香，空口吃都非常好吃。

百葉包外皮柔嫩，里面的肉餡也很鮮美，肉香味足。

他家的拌面也很好吃，蝦爆鱔是典型的湖州風格，不會下過重的醬油和糖，一點點青椒提升清新香氣，追求一個調和平衡。

鱔魚細嫩微焦裹著料汁的香氣，河蝦仁滑嫩水靈，連大蒜都被煸出焦邊，和面一起吃也太幸福了！

04 辛香不辣超落胃的姜湯海鮮面

家旁邊新開的海鮮面館，我一周也就去了三四次吧！

看湯色就知道很穩，略微發灰的姜湯湯底，大概率是有用干姜片熬制的，而非直接加姜汁呈現的淡黃色（很多面館為了省事直接加姜汁，生姜味太重，醇厚度也不夠）。

既有明顯的姜本身的馥郁辛香，又沒有辣意，溫和而醇厚。

但光有姜湯并不會這么好喝，最最提味的是鰻鲞、香菇和金針！

風干的鰻魚濃縮了鮮味和香氣，釋放出濃濃海味，而香菇和金針也送去深沉的干貨風味，讓湯的觸感要更厚重。

店里口味不少，但是我最安心的選擇是小網海鮮，就是近海小漁船捕撈的海鮮，一般要比遠海大船作業的更新鮮。

這湯里放了生蠔仔、蛤蜊、蟶子、蝦、鯧魚等等不同品類，非常豐富，食材也新鮮。

原本就濃的姜湯，再吸收這各色新鮮海鮮的鮮味，有時候真想不要面，單點一碗姜湯小海鮮喝到飽……

每碗面里會加一個荷包蛋，是那種蓬松暄軟像蛋餅的云朵蛋！

沒有焦邊，入口只有柔軟，豐富的孔隙吸滿了海鮮湯汁，美滋滋。

本地人大多愛吃米粉或面，我則更愛吃店里自制的手搟面。

雖說是手搟面，但并不過分筋道，加了蕎麥所以色澤較深，而且形狀略扁。口感滑爽吃口不黏不軟，細嚼還有淡淡的雜糧香，和海鮮姜湯一同吸溜很過癮。

oh對了，這家的炒面和炒年糕也不錯，放蛋和海鮮一起炒，干爽有鍋氣。

火力大，蛋、蝦、面都帶著褐色的焦邊，干香濃郁。

05 奶香爆炸的罪惡手工意面

在風很大的新開意面店，和曾經愛過的老店屢屢受挫后，還是沖去SENSO吃了盤手工意大利面卷。

鋪滿盤底的奶酪+裹著煙熏咸肉、芝士醬和節瓜的手工面卷，入口面香和奶酪的澎湃奶香鮮美，席卷整個味蕾……

啊，真是每次吃到都舒服到心底的卡路里滋味啊。

這家店開了挺久的，老板是意大利人，雖然其它菜不算出彩，但這一盤意大利面真的絕了，饞癮發作的時候第一時間想到的就是他家。

這款面，叫做Rosette，在國內的意面店還是相對少見的。做法也要比一般面麻煩一點，把綠色寬面卷起來，包奶酪肉餡蔬菜一起去焗烤。

奶香炸裂是它最致命的優勢，馬蘇里拉給的量非常足，用勺子舀起來的時候拉絲像瀑布般傾瀉而下，散發著迷迭香的草本氣息。

內餡還填了四種混合芝士醬，咀嚼時精彩紛呈，回味還有濃濃奶味和咸鮮風味～

手工面卷也是口感絕妙，外層烤干，但并不硬，而是酥脆的口感；內部的面卷接近燜熟，厚重濕潤但不黏軟，保留了手工面應有的嚼勁。

面卷里除了奶酪醬，還搭配了節瓜和speck（來自意北的一種鹽漬風干熏火腿）。火腿片薄而有嚼感，煙熏味很足，而且鹽漬帶來的咸味突出，又極度放大了奶香和肉味。

這就是一盤非常罪惡肥胖，最能激起人原始洶涌食欲的玩意兒，價格不便宜，但吃完保證心情愉悅，肚子飽足。

06 清涼沁爽像果凍的鮮爽烏冬面

沒想到在上海也能吃到正宗的五島烏冬！

不愧是我大長寧啊，還有什么日料品類是長寧找不到的。

這家店并非烏冬專門店，是主打鮮魚和下酒菜的日料老鋪。

但店內除了自家制的手工烏冬面，還提供秋田的稻庭烏冬，和長崎的五島烏冬兩種進口烏冬，日本三大烏冬占了倆，比不少烏冬店還要專業。

五島烏冬最大的特色在面條本身：因為五島烏冬，在抻面時還會加入山茶油，成品會更柔滑，仿佛果凍，甚至可以用有“肉感”來形容。

為了搭配凸顯面條這個滑嫩的特點，蘸料也是朝著鮮美爽滑方向去的：

一整粒生雞蛋，打散后加入事先調好的出汁+柚子醬油，還有蔥碎、姜泥、紫菜、芝麻等配料。

你把這面條在蘸水里打個滾，裹上滿滿雞蛋液，入口第一個字——爽，第二個字——鮮！

柚子醬油的清爽撲面而來，還有幽微的柚子胡椒酸辛感，出汁的鮮托住輕盈的果酸，掛著如此爽滑的烏冬面，也不會覺得弱。

本人還有個更罪惡的吃法：

點一盤當日新鮮的魚生，鰤魚、小竹莢、三文魚都行，越肥越好。

一塊魚、一卷面，一起入口，肥美軟糯的魚肉更凸顯面的彈滑，魚鮮和脂肪的甘甜加長了回味和滿足感，妙啊。

07 香辣過癮的巨無霸韓式海鮮面

講真，出品挺網紅的一家店，而且吃完竟然真挺超出預期的。

光看賣相就挺心動的：這么大一碗海鮮面，上面鋪著整只的大魷魚，誰看著能不心動??！

帥氣小哥還要等你先拍好照，再來幫你把魷魚剪成適合入口的圈圈，這服務體驗不就上來了嗎～

韓國人開網紅店是有一套的哦！

魷魚新鮮，QQ彈彈，鮮甜度和海味都有，而且個頭大到可以單獨拿出去炒一盤菜……

可能是被你滬物價pua太久，看到這只魷魚都感覺賺了。

湯頭該怎么形容呢——高級的辛拉面+不倒翁金拉面海鮮味的結合版（兩個都是韓式泡面，愛吃韓料的朋友肯定知道）。

既有泡面那種刺激味蕾的強烈風味，又足夠濃郁鮮醇，就是偶爾深夜饞癮大發會非常想念的正宗味道！

湯里除了魷魚，還放了泡發的魷魚花、蝦仁、蛤蜊、豆芽等等配菜，算是韓式海鮮面標配。

面條，對我這種手搟面愛好者來說稍微有點寂寞，一邊吃一邊很想打包一份金強的韭葉面放進去……

店里還有自助煎蛋機，旁邊的紅殼雞蛋自取自煎，倒也蠻有趣的（對吧，韓國人真的會開店！）。