總第4201期

作者 |餐飲老板內參 內參君

只賣鮮貨、鍋底泡飯…

“水火鍋”翻紅！

最近，內參君注意到，在重慶，一股“水火鍋”風潮正在悄然興起。

所謂水火鍋，就是“湯多油少”，與目前市面上普遍流行、牛油厚重、香辣濃烈的“油火鍋”形成了鮮明對比。

當前，重慶大多數火鍋館的鍋底，牛油占比高達70%、80%已是常態，水火鍋則反其道而行之，以更多的湯底、更少的油脂，呈現出一種清爽、鮮香的風味體驗。

實際上，水火鍋并非什么餐飲新物種。

重慶火鍋最早的鍋底就是水火鍋。在那個物資不算豐富的年代，碼頭工人利用內臟骨頭熬湯，加入幾顆海椒花椒，就是最早的水火鍋原型。據悉，上世紀80年代以前，重慶市場上的火鍋館，無一例外，全部是水火鍋。

后來，隨著經濟水平的提升，人們對口味和體驗的追求發生了變化。油火鍋因“重油重辣”的特點逐漸走紅，而水火鍋則逐步式微。

今天，水火鍋的熱度迅速回溫，并在社交平臺上呈現爆發式增長。僅在抖音，#水火鍋#的話題播放量就已突破4500萬次，小紅書上相關討論筆記更是超過了180萬篇。

在這波浪潮中，涌現出了一批頗具代表性的品牌和門店：

比如，“范缽缽重慶水火鍋”位于成都武侯區，店鋪面積約400平方米，主打80年代傳統重慶風味。鍋底堅持采用“70%湯+30%油”比例，強調食材本味的還原。

其經營思路也頗具特點：一是水火鍋與粥底火鍋雙線布局；二是堅持只售賣新鮮食材，甚至設立了“發現凍貨獎勵一萬元”機制；三是采用時間段階梯折扣策略，比如每天晚上10點后菜品開始打折，凌晨2點以后直接免費。

再比如，“全哥的火鍋”，一家由成都餐飲資深人士朱全操刀的新品牌，以水火鍋為定位，在成都多個熱點商圈迅速開出門店。

還有“臨江路水派火鍋”，堅持明廚亮灶、現煮高湯，還通過標語“能喝湯，能泡飯，吃了沒負擔”，收獲了大量熱度與好評。

此外，開業僅半年多的“豆芽老火鍋”，也迅速躥紅，尤其在小紅書上已有6000+篇相關筆記。其門店招牌上直接標明“純手工炒料，傳統老味道”，人均消費約80元左右。有顧客提到，周日下午近2點到店，依然要排隊等位。

除了這些新銳品牌外，一些老牌火鍋也在努力抓住“水火鍋”這波熱潮，并煥發新生，收獲了大量曝光和市場關注，如“一舉堂”“筷子街老大”“六火鍋”“德明”等。

可以預見，在未來一段時間里，水火鍋不僅會在重慶、成都這樣的傳統火鍋重鎮持續擴張，還可能在更多城市掀起風潮。

為什么突然成了創業大熱門？

相比傳統重油重辣的重慶火鍋，水火鍋以其獨特的優勢，成為眾多創業者爭相布局的新賽道，背后有四大關鍵：

1、火鍋行業內卷，水火鍋降低成本成“解法”

火鍋行業的內卷愈發嚴重，頭部品牌的人均客單價都在下降，商家們為了保持盈利，只好拼命壓縮成本。水火鍋恰好成為一種“減負”利器。

傳統油火鍋鍋底中，牛油用量驚人，鍋底成本居高不下。而水火鍋則反其道而行，大大降低了鍋底成本。不僅如此，水火鍋的湯底多功能適配，可以靈活延伸到麻辣燙等品類，提升單店坪效。

有人擔心，水火鍋主打吊湯，成本會不會更高？實際上，這種說法被夸大了。雖然優質高湯的制作成本高于普通清水，但和牛油相比，整體成本依然明顯偏低。

此外，在蘸碟方面，水火鍋更追求“食材本味”，大多門店只提供簡單的醬油、醋、蔥花、香菜等基礎調料，或者直接推薦“原湯蘸碟”，進一步減少了物料成本和操作流程。

2、緊貼消費需求，填補火鍋空白價格帶

近日，“年輕人為什么對火鍋祛魅了”沖上熱搜；在去年，“69元鍋底貴不貴”的話題也在社交平臺上引發了大范圍吐槽。消費者對于火鍋客單價太高已心存不滿。

水火鍋鍋底成本低，食材種類也比傳統火鍋少，整體客單價偏低，正好能順勢承接這一趨勢，更傾向于中低端消費群體。

可以觀察到的是，消費者把它當成經濟實惠的餐飲選擇，而不是像傳統火鍋作為聚餐餐飲形式。

3、火鍋賽道同質化嚴重，呼喚新的“消費噱頭”

近幾年，火鍋行業雖然熱鬧非凡，但也陷入了嚴重的同質化困境。

消費者的需求是多元的，市場也一直在呼喚創新產品。稍微有一點新意的火鍋品類，如野菜火鍋、鮮切牛肉火鍋等等，只要出現新的噱頭，都能迅速引發一波嘗鮮熱潮。

水火鍋，除了以“能喝湯的火鍋”這一鮮明賣點，還有最大的優點——可以吃出食材的品質。無論是口感體驗、就餐方式，還是健康屬性，水火鍋都展現出了一定的差異化優勢。

4、健康潮流加持，水火鍋成消費新寵

隨著健康飲食理念深入人心，消費者對火鍋的期待也在悄然變化。傳統油火鍋雖然口味濃烈，但高油高鹽高熱量，越來越被年輕消費者視為“負擔”。水火鍋正好切中了這一健康需求。

更重要的是，水火鍋在降低油脂含量的同時，依然保留了火鍋“吃熱氣、吃鮮香”的本質體驗。

水火鍋的走紅，

是火鍋賽道降級的結果嗎？

單一的麻辣重口味已無法滿足日益分化的消費需求，水火鍋能夠爆火，代表了消費者對這一火鍋業態的認可。

但不可避免地，一旦賽道火爆，一擁而上的水火鍋門店也出現了良莠不齊的現象。

一方面有很多優秀的水火鍋店出現，另一方面，也有很多人連水火鍋是什么都沒有弄清楚，就借這個概念，開起了店。

據悉，高達88%的水火鍋門店采用了簡單的“加過濾水”的模式，真正用心現熬湯底的門店少之又少。很多所謂水火鍋，依然是大量依賴雞精、味精、調味粉提鮮。

雖然這種做法節省了大量時間成本和人力開支，降低了運營門檻，但在風味表現上大打折扣。

而真正傳統意義上的水火鍋，應該以精熬骨湯為基礎，不依賴化學添加劑，不用老油老湯，靠吊湯技藝自然提鮮，保持湯底本身的鮮美。這種純粹的鮮味，才是水火鍋能夠持續打動消費者、立住口碑的核心。

此外，水火鍋也面臨著復購不足毛利有限的問題。

消費者長期處在“油火鍋”的市場教育中，面對水火鍋這種清淡、講求食材本味的風格，雖然初次體驗時因為新奇、因為健康理念會被吸引。

但傳統火鍋的重口味帶來的“上癮感”，是水火鍋目前難以替代的，這也說明：水火鍋如果希望留住顧客，必須在湯底和食材搭配上持續優化，增強風味表現力。

此外，也有消費者吐槽水火鍋的食材需要一般煨煮三四十分鐘，這種較長的烹飪時間會有兩層麻煩：對消費者來說，得提前預約，否則到店后需長時間等待，影響即時用餐體驗；對商家來說，水火鍋需要需要放慢進食節奏才能品嘗到最佳風味，但在社交屬性強、翻臺率高的火鍋場景中，這種“慢食”會導致翻臺降低。

與傳統火鍋豐富的高價食材體系不同，水火鍋由于定位清淡健康，主打平價蔬菜、普通肉類，整體品類豐富度不足，菜品的附加值也不高，使得單客毛利明顯下降。

不可否認的是，水火鍋將作為傳統火鍋的一種補充業態存在，特別是能很好地填補50-70元這個價位段的市場空白。

具體來看，大概率會分化成兩個方向：一是在飲食偏清淡地區，成為居民日常用餐的輕量化選擇；二是成為品牌菜單中的一個鍋底選項。

無論未來走向哪個方向，有一點可以確定：湯底品質，將是水火鍋能否生存下去的命門。