在地球上，蘑菇是一類擁有再生力的自然資源，不但具有重要的生態價值，而且有重要的食用和藥用價值，這是對人類有利的方面。然而，有些蘑菇有毒，這些蘑菇被誤食后會導致人中毒甚至死亡，這是蘑菇對人類有害的方面。本書（文）將此類有毒蘑菇簡稱毒蘑菇。

哪些蘑菇有毒？分布在哪些地方？什么季節出沒？誤食后會導致哪些中毒后果？如何有效治療毒蘑菇中毒？要解決這些問題，除了認識毒蘑菇，還要系統地研究毒蘑菇的生長習性、毒性成分以及相應的解救措施等，這是一個需要分類學、生態學、系統學、毒素學以及疾病防控等多個行業專家共同參與才能完成的系統工程。

不要相信錯誤的毒蘑菇民間鑒別方法

民間有許多錯誤的“毒蘑菇鑒別方法”在廣為流傳。大家一定要從科學的角度來判斷民間傳說的正確與否，不要被錯誤的傳說所誤導。

常見的錯誤如下。

1

錯誤鑒定方法

——顏色鮮艷的蘑菇有毒，顏色普通的蘑菇沒毒

這是一個流傳甚廣的錯誤說法，錯誤的認識已造成了許多毒蘑菇中毒事件，包括中毒致死的嚴重事件。因為在我國劇毒的毒蘑菇中，多數種類都并不鮮艷，如白色的致命鵝膏、裂皮鵝膏、鱗柄白鵝膏、歐氏鵝膏等；灰色的種類有灰花紋鵝膏、擬灰花紋鵝膏、灰蓋粉鵝膏、假褐云斑鵝膏、亞稀褶紅菇等；褐色的種類有多個黃褐色的盔孢傘屬種類以及多個帶褐色鱗片的環柄菇屬種類等。當然，也有少數毒蘑菇是比較鮮艷的，如紅色的毒蠅鵝膏、紅托鵝膏和黃鱗鵝膏，黃色的黃蓋鵝膏和假黃蓋鵝膏等。由此可見，僅憑蘑菇的顏色來判斷是否有毒是不可能的。事實上顏色不鮮艷的毒蘑菇種類更多、更危險！

致命鵝膏

Amanita exitialis

【形態特征】菌蓋直徑4～8cm，初近半球形，后凸透鏡形至近平展，白色，中央有時米色，邊緣平滑無溝紋。菌肉白色，傷不變色。菌褶離生，白色，稠密，不等長，短菌褶近菌柄端漸窄。菌柄7～9×0.5～1.5cm，白色，光滑或被白色纖毛狀鱗片，基部近球形。菌環上位，頂生至近頂生，白色，膜質，易脫落。菌托淺杯狀，白色，膜質。擔孢子9.5～12.0×9.0～11.5μm，球形至近球形，淀粉質。

【生境及基物】殼斗科植物林地上。

【地理分布】華南、西南地區。

【發生時間】1～8 月。

【毒性】主要毒性成分為鵝膏毒肽（α- 鵝膏毒肽、β- 鵝膏毒肽）和鬼筆毒肽，導致急性肝損害型中毒。2000～2023 年在我國發生73 起268 人中毒事件，其中73 人死亡，死亡率高達27.24%（陳作紅等，2016；Li

et al

2

錯誤鑒定方法

——與生姜、大米、大蒜、銀器、瓷片等一起煮，顏色變黑的蘑菇有毒，沒變顏色的就無毒

雖然蘑菇毒素種類繁多，但目前已知的劇毒蘑菇毒素都不會與生姜、大米、大蒜、銀器、瓷片等發生變黑反應。我國致死人數最多的致命鵝膏與生姜、大蒜及銀器等一起煮，也不會使這些物質變黑。

3

錯誤鑒定方法

——生蟲、生蛆的蘑菇沒毒

事實上，很多昆蟲、其他動物對毒素的吸收作用與人是不同的。例如，對人毒性極強的致命鵝膏是很容易生蟲或長蛆的，甚至經口服喂養小白鼠也不會致死。所以，口服喂養對昆蟲和小鼠不致死，并不意味著對人沒毒。

4

錯誤鑒定方法

——受傷變色或者有分泌物的蘑菇有毒

這個鑒定方法也是不對的。例如，牛肝菌科的許多種類都有受傷變色的特征，但其中可以食用的種類相當多；同樣，紅菇科的乳菇屬（Lactarius）和多汁乳菇屬（Lactifluus）的種類，基本上傷后都會有乳汁分泌流出，但它們有毒的種類只占少數，而可以食用的種類卻不少。因此，我們不能因為它受傷變色或受傷后有分泌物就斷定它就是毒蘑菇。

5

錯誤鑒定方法

——長在牲畜糞便上的蘑菇有毒，長在干凈環境中的沒有毒

這個說法雖然有一些可取之處，就是叫人不要吃骯臟環境的蘑菇，但它并不是一個正確的鑒別方法。雖然長在牲畜糞便上的蘑菇確實有不少有毒種類，如斑褶菇屬（Panaeolus）和裸蓋菇屬（Psilocybe）等有毒種類就喜歡長在牲畜糞便上；但有些食用菌也喜歡長在牲畜糞便上，如知名食用菌雙孢蘑菇（Agaricus bisporus），就是用牲畜糞便與秸稈作為營養料栽培出來的。另外，在受重金屬、農藥、病菌、放射性材料等有害物質污染的環境中生長的蘑菇，當然是不應該食用的。但是，在干凈環境中的蘑菇卻并非一定沒有毒，因為毒蘑菇是可以自身產生毒素的，毒性與環境干凈與否關系不大，主要與毒蘑菇種類有關。所以，這一鑒定方法總體上還是錯的。

毒蘑菇的科學鑒定

毒蘑菇物種的快速、準確鑒定對于誤食毒蘑菇患者的正確診斷和治療具有非常重要的價值，也是毒蘑菇中毒防治的首要環節。毒蘑菇鑒定的主要依據為外部形態特征、內部顯微結構、中毒癥狀及食用量、食用方式等，也包括后續的毒性檢測和分子生物學鑒定。

形態學鑒定是最古老而傳統的鑒定方法，即通過肉眼、顯微鏡觀察蘑菇的形態結構及生境（基物）識別物種的方法，特點是直觀、快速。

▲ 典型牛肝菌（左）和傘菌（右）的形態示意圖

現在，人們已經知道不同物種的生物體內遺傳物質（如DNA）的堿基序列和蛋白質的氨基酸序列是不同的。因此，我們可以利用不同物種核酸或蛋白質序列的特異性差異進行毒蘑菇鑒定。毒蘑菇的分子生物學鑒定就是通過分析其體內分子結構和序列來進行物種鑒定。

不少人在進行毒蘑菇鑒定時忽略其生境信息等生態學特征。其實，生長基質類型、相關植物種類、氣候環境與地理分布等信息對毒蘑菇物種鑒定都是有幫助的。例如，20 世紀普遍認為我國有許多種原描述于歐洲或北美洲的毒蘑菇種類，但經21 世紀的研究證明，它們中的大多數其實都是中國或亞洲特有的種類。在多數情況下，不同洲的毒蘑菇種類是不同的。現在我們已積累了大量的毒蘑菇種類與生境、發生季節相關性的信息，所以就有可能根據其生境信息對一些形態相似的種類進行快速的鑒別。

在實踐中，無論是宏觀鑒定還是顯微鑒定、分子鑒定，都不是孤立進行的，而是有序的綜合鑒定過程。

首先，要收集到需要鑒定的毒蘑菇樣品，接著要多角度拍攝照片、觀察與記錄毒蘑菇樣品的形態學特征和生態學特征。同時切取小量干凈的新鮮樣品放至超低溫冰箱保存，留作分子生物學實驗的樣品。其他樣品烘干制作標本，留作今后進行更深入的研究。然后，對照國內外文獻資料中記載的毒蘑菇種類，如果能在嚴謹的分類學家所寫的文獻中找到宏觀形態特征、顯微形態特征與生態學特征都完全一致或非常接近的種類，即可初步鑒定為該物種或該種的近似種。

有條件的實驗室可開展分子生物學實驗，以獲取其ITS片段或其他片段的分子序列生物學信息，將其序列信息與GenBank 中注冊的相關序列進行比對分析，即可找到與樣品序列最接近的或完全一樣的序列。根據比對分析結果，結合其形態學的特征分析，就可以確定毒蘑菇的分類學地位。如果宏觀形態特征、顯微形態特征、生態學特征與序列比較結果都與某一個已知種類完全一致或非常接近，那就基本可以鑒定為該種類或該種類的近緣種。

目前，對于毒蘑菇中較常見種類的鑒定，及時聯系有經驗的專家進行形態學鑒定仍然是最為快速有效的鑒別方法。然而，當只有破碎的毒蘑菇樣品或遇到不常見的種類時，形態學鑒定可能比較困難，這時則可采用分子生物學方法進行鑒定。

由于人類對真菌的認識還很不全面，還有大量的物種尚未被發現和描述記載，也沒有可靠的序列作參照比較。所以，對于一些不常見的毒蘑菇種類，有可能無論采用哪種方法都得不到滿意的鑒定結果。這時可以聯系有經驗的專家，共同討論或深入研究。

毒蘑菇鑒定注意事項

1

要盡量收集標本及圖像資料

搶救毒蘑菇中毒患者最迅速有效的途徑是認識該毒蘑菇種類，根據該毒蘑菇的毒性制訂合理的救治方案。所以，遇到毒蘑菇中毒事件時，要盡量收集毒蘑菇的實物標本及圖像資料，為鑒定工作提供最起碼的材料。

?左右滑動查看更多

Slide for more photos

中國的毒蘑菇

圖力古爾等編著

北京 : 科學出版社, 2025. 3.

ISBN 978-7-03-081564-4

責任編輯：陳 新 郝晨揚

吉林農業大學圖力古爾教授、中國科學院昆明植物研究所楊祝良研究員、湖南師范大學陳作紅教授、廣東省科學院微生物研究所李泰輝研究員是我國菌物學領域資深專家，有深厚的毒蘑菇多樣性研究基礎。近年來，中國疾病預防控制中心的李海蛟博士承擔了2000 余起蘑菇中毒事件的調查和物種鑒定工作，熟悉我國蘑菇中毒現況與規律。以上5 位專家取得的研究成果代表了我國幾十年來毒蘑菇與蘑菇中毒研究的最前沿，《中國的毒蘑菇》基于作者數十年的真菌資源調查和分類學研究，歸納了我國毒蘑菇多樣性、毒素檢測、中毒診治和中毒防控等蘑菇中毒防治多領域、全鏈條成果，科學性強、內容系統全面，記載了8 個中毒類型的毒蘑菇51 科126 屬509 種、毒性待確定的蘑菇26 種、我國分布存疑的毒蘑菇65 種，可為毒蘑菇的快速識別與預防中毒提供科學依據，是從事毒蘑菇基礎研究、中毒預防控制和臨床救治的必備參考書。

2

時刻警惕錯誤的發生

從多年的研究經驗得知，毒蘑菇鑒定的各種分析方法都有一定的出錯可能，如在獲取DNA 分子生物學特征時，就有可能因樣品被污染而出錯。另外，目前已有的毒蘑菇形態學描述信息及分子生物學信息并不夠全面，甚至不少是錯誤的，如果經驗不足，依據錯誤的文獻描述或錯誤的序列信息進行鑒定，結果自然也會出錯。

3

要以不同方法復核鑒定結果

毒蘑菇種類繁多，有些種類非常相似，而且還有不少人類尚未認識的物種，容易鑒定出錯。因此，當初步獲得鑒定結果后，最好能繼續參考其他的文獻或以其他鑒定方法進行復核和印證。通常結合形態分類學和分子生物學方法進行鑒定，可使鑒定結果更加科學準確。如果對鑒定結果存在懷疑，有條件的還可與蘑菇分類專家溝通以減少錯誤的發生。

4

抓住重點學習能事半功倍

一般人要在短時間內認識數百種毒蘑菇是相當困難的。在學習毒蘑菇的形態學鑒定時，大家應首先記住其重點類群的特點。例如，致死人數最多的類群是鵝膏屬的種類，其特點是既有菌環又有菌托；引起中毒案例最多的毒蘑菇是鉛綠青褶傘（Chlorophyllum molybdites），它愛長在草地上，有菌環，菌褶半干時帶青綠色；毒性極強的亞稀褶紅菇（Russula subnigricans），其菌肉傷變紅的特征相當顯著；等等。

總而言之，我們要相信科學，多學習正確的毒蘑菇相關科學知識，不要再盲目相信民間流傳的錯誤的毒蘑菇鑒別方法！毒蘑菇鑒別要相信科學，疑似中毒后趕快到醫院，這才是正確的做法。

最后，我們發起了“好好讀書，謹慎吃菇”的活動。誠邀您參與，祝您閱讀愉快！

好好讀書，謹慎吃菇

1. 書內隨書附贈一張有五位作者電子簽名且編號為“NO.1”的2025年限定款藏書票一張。

2. 任何購買本書的讀者，都可獲得價值275元的中國生物志庫七天體驗。

3. 本書還附贈一張限量款編號為“NO.!”的隱藏款藏書票一張，限量200張，先到先得。

4. 中國生物志庫體驗及隱藏款藏書票需參與活動獲得，活動細則請大家根據圖示小某書平臺尋找“賽拉艾芙”賬號進一步了解。

本文摘編自《中國的毒蘑菇》（圖力古爾等編著. 北京 : 科學出版社, 2025. 3）一書“第一章 概述”，有刪減修改，標題為編者所加。

ISBN 978-7-03-081564-4

責任編輯：陳 新 郝晨揚

本書基于作者數十年的真菌資源調查和分類學研究，以中毒案例、毒性成分及可靠文獻為依據，介紹了我國毒蘑菇研究歷史與現狀、種類及其生態地理分布、標本采集和處理、形態特征與鑒定、中毒癥狀類型及其毒性成分、中毒診斷與治療要點等，記載了8 個中毒類型的毒蘑菇51 科126 屬509 種、毒性待確定的蘑菇26 種、我國分布存疑的毒蘑菇65 種，可為毒蘑菇的快速識別與預防中毒提供科學依據。

本書可供菌物學研究者、疾病預防控制與中毒預防部門工作人員、醫院急診與中毒治療醫務工作者、菌物學科普傳播者、蘑菇愛好者，以及大專院校和科研機構相關專業師生參考。

（本文編輯：劉四旦）

一起閱讀科學!

科學出版社│微信ID：sciencepress-cspm

專業品質 學術價值

原創好讀 科學品位

科學出版社視頻號

硬核有料 視聽科學