制作蘿卜糕的主料是白蘿卜與粘米粉。

建議選用重量在1.5-2斤的沙地白蘿卜，這類蘿卜水分適中且甜味突出。粘米粉以水磨粉為佳，細膩度直接影響成品口感。

資深師傅會搭配10%的澄面（小麥淀粉）增加透明度，此秘方來自廣州泮溪酒家老師傅的傳承。

輔料組合體現(xiàn)個性化。

廣式臘腸需選酒香濃郁的東莞臘腸，切成黃豆粒大小；

干貝提前用姜片蒸軟撕成細絲；

蝦米建議選用湛江金鉤蝦，泡發(fā)后煸炒至金黃。

特別提醒：傳統(tǒng)配方會加入少量豬油渣末，這是提升香氣的關(guān)鍵，現(xiàn)代家庭可用植物油替代。

二、預處理階段的講究

1. 蘿卜處理：去皮后切絲，保留纖維感。重要技巧：蘿卜絲需分為兩部分，2/3焯水去辛辣，1/3生拌保留脆甜。焯水時加少許冰糖可提鮮，水量剛好沒過蘿卜即可，這個湯汁后續(xù)要用來調(diào)粉漿。

2. 配料處理：臘腸需用50℃溫水洗去表面油脂，避免煎炒時出油過多。干貝蒸制時加半勺黃酒，蒸汁留用。有經(jīng)驗的師傅會在配料中加入少量陳皮末，比例控制在0.5克/斤蘿卜。

三、粉漿調(diào)配的黃金比例

核心配方：粘米粉300克配水300毫升（含焯蘿卜水）。關(guān)鍵步驟：先用1/3冷水調(diào)開粉漿至無顆粒，再倒入煮沸的蘿卜汁快速攪拌。此時加入1茶匙魚露和1/4茶匙白胡椒粉，這是酒樓風味的秘密武器。測試粉漿稠度的標準是：攪拌棒提起時呈連續(xù)帶狀下落。

四、炒制與蒸制的火候掌控

1. 炒料順序：先將蒜末爆香，依次下臘腸、蝦米、干貝絲。當香氣溢出時，加入蘿卜絲快炒30秒，此步驟能形成層次分明的口感。

2. 混合技巧：關(guān)火后倒入粉漿需分三次，每次充分拌勻。專業(yè)廚師會保持鍋底余溫在60℃左右，這樣既能避免結(jié)塊又不會過早凝固。http://www.jijinweb.cn/news.php/lwgm8.html
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