8.7綜合評分

43人做過這道菜

麥田初語

歐包就是有別于甜面包的一種無油糖面包，這種面包不如日式面包那么香甜可口，但側重于小麥原香與發酵風味，給人一種自然純樸的味道。免揉的意思是不需要經過廚師機或手揉面團，也能做出組織不錯的面包。
傳統歐包的原料很簡單，就只有面粉、水、酵母、鹽四種。不過俗話說得好，越簡單的東西越不容易做好。要做出好吃的歐包，確實需要一定的耐心。
做歐包常用的面粉是法式T65面粉，這種面粉的蛋白質含量在12%左右，既有一定的筋度，又有一定的延展性，非常適合制作歐式面包。另外，T65的灰分含量高，做出的面包有較強的風味。如果購買T65面粉不方便，將高筋面粉和低筋面粉按照4:1的比例搭配使用也是可以的，這種方案更適合廣大家庭用戶。
由于歐包不加入油糖等軟化面筋的食材，如果含水量不夠，面團的延展性會比較差，做不出大氣孔的組織，并且老化的速度也會更快，所以這款歐包的含水量（烘焙比）設定為76%。當然，你也要結合自己使用的面粉吸水率來調整，不要盲目追求大水量而導致面團太軟不好操作。
可能很多人認為制作歐包非得要酵種才能做，其實普通干酵母就能做出很好吃的歐包。對于大部分國人而言，過酸的面包反而不討喜歡。如果追求發酵風味，可以采用低溫長時間發酵的方法，并適當減少酵母用量。

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鹽的烘焙百分比在1.8%左右，比日式面包高一些，因為鹽有強化面筋的作用，如果鹽的含量低了，就會使面筋過于松弛，導致面團粘手不利于整形。有些人為了增加風味而選擇海鹽，如果沒有太多追求就用普通的食鹽吧。
做面包一般都需要揉面，以生成足夠的面筋。而免揉的底層原理是，讓面粉與水粗略混合之后，靜置水解以生成部分面筋，這樣后期只要適當地折疊面團，就能產生很強的面筋，非常省力。
這款歐包只需要發酵兩次，最快可以在4小時內完成，上班族也是可以輕松拿下的。第一次發酵可以常溫發酵，如果有耐心等也可以冷藏發酵，冷藏發酵的風味會更好。第二次發酵我一般選擇冷藏發酵，因為冷藏發酵不容易發過，而且有利于割出漂亮的割口。
要烘烤出好品質的歐包，需要兩個必備條件：一是蓄熱載體，二是蒸汽。蓄熱載體能讓面團剛入爐時就獲得充分的熱量，快速膨脹；而蒸汽可以保持面團表面濕潤，延遲硬化的時間，讓面團膨脹更充分。
蓄熱載體是指在烤箱預熱時能積蓄大量熱能的載體，烘烤面包常用的有石板、金屬板、鑄鐵鍋等。無論什么載體，最好具有一定的厚度，這樣積蓄的熱量才足夠多。
制造蒸汽的方式有兩種：一種是面團自己揮發的水蒸汽，另一種是靠外部提供水蒸汽。對于前者，就是要營造一個密閉環境，讓面團受熱時揮發的水蒸汽在密閉空間中循環，比如采用“烘焙石板+不銹鋼盆”、“鑄鐵鍋+蓋子”這些組合方案。這些方法產生的蒸汽量有限，但烘烤歐包的效果是可以接受的。
對于后者，就是靠我們從外部向面團輸送高溫的水蒸汽，比如帶蒸汽功能的烤箱、濕毛巾蒸汽法、用沸水澆蒸汽石等。帶蒸汽功能的烤箱無疑是最專業的選擇，濕毛巾蒸汽法和蒸汽石法提供的蒸汽量也比較充足，效果不錯。
大氣孔并不是評判歐包好吃的標準！面包產生大氣孔的根本原因是，烘烤時面團中的小氣泡會在割口下方匯聚成不規則的大氣泡，并隨著面團組織的硬化而固定下來。有很多類型的歐包是沒有大氣孔的，但依然不影響它們的口感。
如果你想面包組織有一定的大氣孔，只需要確保不過度排氣、面團發酵充分（但不過度）、預熱充分、割包手法到位即可。采用冷藏發酵法，則能讓你輕松割出漂亮的面包耳朵。

用料

高筋面粉

200克

低筋面粉

50克

低糖干酵母

1.5克

食鹽

4.5克

190克

大氣孔免揉歐包 | 4小時就能搞定的做法

1. 【環境】室溫26度，濕度57%
   【模具】21cm*14cm*8cm的發酵籃
   【份量】440克歐包1個
   【保存】常溫密封保存3天，冷凍保存1個月

1. 把兩種面粉和食鹽加入攪拌盆中，稍微混合一下。這里的面粉你也可以全部換成T65。

1. 然后將干酵母倒入水中，攪拌使其充分溶解，這里我用的水溫是10度。由于是免揉面團，如果不先溶解酵母，容易導致分布不均勻。

1. 將酵母溶液倒入面粉中，用硬質飯勺充分攪拌至所有原料混合均勻，即看不見干粉并且沒有結塊的狀態，面溫控制在22度左右。

1. 蓋上保鮮膜，在室溫下靜置水解30分鐘。

1. 靜置時間到后，先在手上沾一點水防粘，用手從邊緣拉起面團，盡量拉長至快要斷裂的狀態，折向中心位置，小角度旋轉攪拌盆后重復折疊，直到面團變成很緊實的狀態。

1. 蓋上保鮮膜，放在室溫下靜置30分鐘。

1. 手上沾一點水，繼續像上次一樣在盆里拉起面團折疊，直到面團緊實有彈性。翻轉面團光滑面朝上，向下收面團使其變得更飽滿，放入烤盤中。

1. 放在26度、80%濕度環境下發酵。

1. 在發酵籃內側和底部撒上適量干粉。

1. 沒有發酵籃可以用類似的容器搭配棉布來代替。

1. 當面團體積變為2.5倍左右，用手指按壓面團緩慢回彈并留下指印，則說明發酵到位，我大約用了60分鐘。

1. 在面團表面和桌面都撒上適量干粉，翻轉烤盤讓面團自動掉落下來，此時光滑面朝下。將面團拉伸成水平方向的長方形。

1. 從面團左右兩邊各折入三分之一，輕輕拍打一下面團。

1. 再從下向上卷起面團。

1. 最后用雙手來回推拉以搓長面團。

1. 將面團左右兩端捏合。

1. 翻轉面團光滑面朝下，放入發酵籃中，如果面團頂部有明顯裂縫也要捏合。

1. 用保鮮袋包好發酵籃，放入冰箱冷藏（約5度）發酵。冷藏發酵的好處是面團容易割口，烘烤出的成品具有明顯的“耳朵”。你可能會問冷藏發酵不是很慢嗎？其實面團在冷藏室中降溫是一個緩慢的過程，在送入冰箱后的1個小時內，面團都能以較快的速度進行發酵。

1. 發酵期間用230度預熱烤箱，我這里用的是層爐，不用石板情況下烤箱底部的加熱效率也很高。如果你是普通家用平爐，則需要放入石板或鑄鐵鍋預熱30分鐘以上。

1. 當面團發酵至體積變為1.5倍左右，用手指按壓面團緩慢回彈并留下指印，則說明發酵到位，我大約用了1小時。

1. 在油紙上方快速翻轉發酵籃，面團會自動脫落下來，如果沒有則輕輕晃動一下發酵籃。用軟毛刷清除多余的干粉。

1. 在面團表面中線位置往右偏一點弧度，刀片與面團表面呈45度角，劃出一條深約1厘米的弧線，如果不能一步到位完成，可以停頓幾次劃開。最后再補充劃一遍，讓面團的耳朵更明顯。

1. 把油紙連同面團移到鏟子（或硬板）上，再滑入烤箱底層，關上烤箱門，打入5秒蒸汽。調整上下火230度，時長為28分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

1. 如果烤箱沒有蒸汽功能，可以用石板搭配不銹鋼盆的方法，烘烤過程的前15分鐘蓋盆，后15分鐘去盆讓面包表面上色，總共時長30分鐘，鑄鐵鍋也是同樣的做法。

1. 另外說說現在流行的毛巾蒸汽法。用一個長條模具裝入卷起的毛巾和沸水，水量沒過毛巾的三分之二，在預熱剩余10分鐘時放入毛巾，送入面團烘烤至10分鐘時取出毛巾，這樣可以在烘烤前期產生足夠的蒸汽，烘烤方案同樣是上下火230度，時長28分鐘。

1. 烘烤至面包變成深棕色，割口也充分上色。

1. 將油紙連同面包移出烤箱，放在晾網上冷卻并把油紙抽掉，完全冷卻需要1小時左右。

1. 這款歐包具有較深的烘焙色澤，明顯的割口裂紋。切開能看到大小不一的氣孔，小麥原香與烘焙焦香結合，給你帶來最純樸地道的面包風味。

1. 最后，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。