科技的發展讓食物突破了季節和距離的限制，你可以在一年四季吃到原本只在夏季上市的番茄，也可以在北方的冬天吃到海南的西瓜，然而，便捷的食材獲取背后，是對于傳統季節風味的渴求。從蠶豆到活麻，從春筍到紅睦魚，讓我們重新去正視春天的餐桌，在味蕾盛宴里，尋找自然饋贈的滋味。

01

SUMMER TIME

蠶豆，春天的珍珠

2月下旬的時候，市場上開始陸陸續續地出現了蠶豆的身影。它總是先出現在那些價格更加昂貴一些的超市里，等到開始大量上市之后，便大肆在菜場里，鋪散開來。

江南的買菜人在選蠶豆的時候，往往都會強調“要吃本地豆”。在他們的印象里，本地豆的口感總是要比客豆（外地來的蠶豆）來得更加軟更加嫩，只需要加一點點水，就能把有著厚皮的豆瓣給煮透了。作為春日里鼎鼎鮮的一種食材，蠶豆喚醒了江南人的味蕾，也打開了人們對于春的感受——可若我們追根溯源，卻會發現，對于江南味蕾如此重要的蠶豆，其實是個不折不扣的“舶來品”。

春天的一碗面

蠶豆的野生祖先可能起源于西亞和地中海沿岸，有考古證據顯示，其最早馴化于?新石器時代晚期（約公元前6000年）?。在以色列、土耳其和約旦的遺址中發現過距今約9000年的蠶豆殘骸。古埃及、古希臘和古羅馬都有食用蠶豆的歷史記錄，尤其是在古羅馬，人們已經廣泛種植蠶豆用于平民飲食，“現在的意大利人也非常喜歡吃蠶豆，尤其是在春天的時候，你還是可以在意大利土菜里找到蠶豆的身影。”主打意大利土菜的餐廳Semola的主廚Dennis如此解釋道，因為對于烹飪的熱愛，這位90后的年輕人特地前往意大利學習烹飪，并最終折服在了由海鮮、蔬菜和面食唱主角的意大利土菜中。

以江南地區春日經典菜品腌篤鮮為由頭，結合意大利人的春日美饌蠶豆，Dennis制作出了一道很有融合氣息的意大利面，“春天的一碗面”。腌制過的豬臉頰肉帶來了油香和咸度，蠶豆泥增加了綿密沙感，額外加入的臨安雷筍丁，讓整道菜有了鮮度和脆度，傳統的意大利面也就此展現出了“江南味道”。

02

SUMMER TIME

春筍 江南春日的味覺記憶

除非過敏，不然江南人的春季餐桌上，總會出現春筍的身影。江南人吃筍，是從每年深秋就開始的一件大事，冬天有冬筍，春天有春筍，等到夏天，則有來自更南一些地方的筍占領市場。然而，對挑剔的江南味蕾來說，只有本地的春筍，才是一年當中最值得期盼的味道，鮮嫩、爽脆、甜美，“且食勿踟躕，南風吹作竹”，就連白居易都曾經寫《食筍》來勸人們珍惜這僅有一個月的美味。

白燒蝦籽春筍

做湯的腌篤鮮、重油的油燜筍，都是極有名的江南菜式，但白燒的蝦籽春筍，卻是上海本幫菜的獨一味。傳統做法的油燜筍，要濃油赤醬，可白燒吃的，就是一口春意。開業20年的蝶園，是新天地板塊的本幫菜“老法師”，對做上海菜這件事，可是相當熟悉。用來白燒的春筍，必須要從臨安而來，之后去除筍衣，只選用春筍的中部來進行烹飪。吃筍怕澀，但焯水等動作又很容易損失鮮味，蝶園的做法是將筍在清水中浸泡，之后立刻下鍋過油，加入高湯淺淺煨制。點綴在春筍上的蝦籽，亦是店里自己制作，借黃酒去腥的功效蒸制蝦籽，之后小火慢炒，焙干蝦籽，等春筍煨到了火候，再撒上蝦籽，用河鮮的濃縮鮮味去帶出山林野趣，清雅口感里，盡是對于上海味道的追求與堅持。

手剝蝦子拌春筍

同樣是蝦籽春筍，相比較常用的滾刀切法，胡師傅選擇直接將春筍的頂部截下來使用。在使用牙簽將長約4cm的筍尖底部戳了一個小洞之后，春筍尖被放入高湯中煨制，外部的壓力讓高湯逐漸進入到春筍內部的間隙之中，出鍋后撒上自制的蝦籽，一口下去，是蝦籽的咸鮮混合高湯的醇味，而春筍的鮮甜脆嫩與靈動口感在兩者的映襯下，表現得更加明顯。

03

SUMMER TIME

紅睦魚 一嘗春天的海味

靠山吃山，靠水吃水，對于生活在海邊的人來講，漁獲就是日常生活的寫照。閩菜里的“醬油水”，據說早先就是漁家人的做法。賣不出好價錢的小雜魚被混合在一起，用醬油和水來進行烹煮，吃的就是其新鮮甘美的味道，而在日本，亦有類似的漁民吃法，只不過他們選擇的是在海邊支起火堆，烤制海魚，這種做法在之后逐漸流傳開來，也被稱為了“爐端燒”。

爐端燒是一種烹飪方式

魚是爐端燒這種烹飪方式里主要的食材之一，金吉魚、鰤魚、黃魚、香魚都是相當有代表性的品種，而紅睦魚亦是如此。

紅睦魚，體色以紅色為主，屬?鱸形目發光鯛科赤鯥屬?，因此又稱赤睦魚，又因其喉部呈黑色，在江浙一帶被稱為“喉黑魚”。這種魚日常生活在西太平洋海域，日本本州島、中國東海、黃海?一帶均有捕獲。其以甲殼類、軟體動物及深海發光生物為食，?魚肉油脂含量高，肉質緊實鮮美，通常在烹飪中會采用烤制的方式來激發魚皮的焦香和油脂香氣。

紅睦魚

在以“火”為主題的Takumi爐端割烹，紅睦魚常常被用一根木棒串著立在火堆旁，熱量穿透過魚皮，脂肪在高溫下融化，滲透到魚肉之中，待到時機成熟，紅睦魚被取下裝入盤中，只需要筷子輕輕一插，你就能聽到魚皮清脆的破裂聲，和撲鼻而來的、混合著炭火焦香的魚肉香氣，無需過多調味，你就能品嘗到來自海洋的原始魅力和爐火烹飪的獨特滋味。

— FIN —

來源 / 澎湃新聞

未經允許，請勿轉載