北京
廚房白霧升騰時，鑄鐵鍋邊沿正滋啦作響。十年前在重慶巷弄里瞥見的那幕場景，此刻在我家廚房重演——老師傅單手顛鍋，暗紅色的湯汁裹著嫩血塊翻涌，花椒粒在油面上跳著踢踏舞。
我摸索出的毛血旺秘方，是從三回失敗里淬煉出來的。頭次用現成火鍋底料，湯汁浮著層凝固的牛油；二次熬制底油時青花椒炸過了頭，苦味滲進鴨血纖維。直到某個寒夜，望著窗上霜花突然開竅：這原是道講究"熱力傳導"的江湖菜。
取半碗青紅花椒平鋪砧板，用搟面杖緩緩碾軋。不同于料理機的暴力粉碎，手工碾軋能保留完整麻香分子。鑄鐵鍋燒至冒青煙，澆入提前煉制的雞油（比牛油少了膩味，比植物油多了醇厚），待油紋泛起魚眼泡，先下郫縣豆瓣慢火逼出紅油。
此時該放秘藏武器——自制的泡椒酸蘿卜。去年秋分腌下的胭脂蘿卜，切丁后與二荊條泡椒同炒，酸冽撞上辛辣，正好化解動物內臟的腥氣。待底料炒出琥珀色，沿鍋邊淋入醪糟汁，酒香瞬間被高溫激出層次。
處理鴨血要像對待嫩豆腐。刀鋒斜45度切入，每片厚足5毫米，在80℃淡鹽水中養著。毛肚則需逆紋路改刀，細密刀痕形成微型溝壑，更易掛住湯汁。這些細節是去年陪川菜師傅挑食材時偷學的門道。
高湯不必追求濃白，豬骨與昆布同熬的琥珀色清湯更顯本真。沸騰時先下午餐肉與黃喉，待湯色漸深，滑入鴨血與鱔段。關火前三十秒撒入青蒜苗，用余溫喚醒辛香。最后那勺現炸花椒油是點睛之筆，240℃熱油澆在干辣椒圈上，滿室騰起帶著焦香的云霧。
盛在粗陶缽里上桌，紅湯表面浮著金燦燦的油膜。夾起顫巍巍的血塊，須得在湯面輕蕩兩下，讓滾燙的麻與辣在空氣中稍作冷卻。當舌尖觸到那抹嫩滑，才懂為何川人把這道菜比作"沸騰的江湖"——百味相激，終歸化作喉頭一抹溫存。
注：若忌內臟，可替換為墨魚仔與鮮竹蓀；畏麻者可將青花椒減半，起鍋前撒新鮮藤椒葉提香。美食本無定式，正如江湖各有活法。
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