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立夏一過，春茶季基本就告一段落了。愛喝春茶的人都知道，春茶之味在于“鮮”，尤其清明節前采摘的明前茶，向來以一口極致鮮爽的滋味令人欲罷不能。

而清明節之后、谷雨之前采制的雨前茶鮮爽度有所下降，好在內含物較豐富，品飲滋味鮮濃耐泡。但一到晚春，再采制的春尾茶鮮爽滋味就所剩無幾了。

為什么茶中鮮味會隨著采摘時節的推移發生變化？這背后究竟隱藏著什么秘密？近日，國際知名植物學期刊《The Plant Cell》就發表了一項揭秘茶葉鮮味流失奧秘的研究。

這項由安徽農業大學茶樹種質創新與資源利用全國重點實驗室張照亮教授團隊開展的科學研究，一經刊發就引得人民日報、新華社、安徽日報等官方媒體爭相報道。

今天，小懂就結合這項最新研究來為大家深入解析下明前茶的鮮味從何而來？清明后茶葉鮮味下降的機制又是什么？一起來詳細了解下吧~

明前茶的鮮味從何而來？

一提到茶葉的鮮味從何而來，想必不少飲茶成習的茶友張口就來——游覽氨基酸，經張照亮教授團隊研究發現茶葉中特有的茶氨酸是茶葉鮮味的主力軍。

氨基酸是茶葉中的呈鮮味物質，茶氨酸則是含量最豐富的游離氨基酸。該研究發現茶氨酸在早春優質茶葉中含量高達2%左右，而在晚春茶葉中則下降了50%以上。

正是豐富的茶氨酸很好地平衡兒茶素和咖啡堿的苦澀味，鑄就了明前春茶的極致鮮爽！清明后隨著氣溫升高，茶氨酸的含量也如“過山車”般驟降，晚春茶的鮮味難免大打折扣。

由此可見，茶氨酸是決定茶葉鮮味的關鍵成分，堪稱明前春茶的“鮮味精靈”，而導致茶氨酸含量隨氣溫上升呈下降趨勢、鮮味散失的元兇是什么呢？

茶葉鮮味流失的“元兇”？

為探析晚春新梢茶氨酸是如何代謝的，張照亮團隊通過科學手段首次揭示了茶氨酸消失的全過程，并鎖定了兩個關鍵成分：線粒體載體蛋白CsTHS1、水解酶CsGGT2。

其中，經酵母突變體篩選體系鑒定出的CsTHS1，是首個具有茶氨酸轉運能力的線粒體載體蛋白，而亞細胞定位分析法證實CsGGT2具有水解茶氨酸的作用。

簡單來說，線粒體載體蛋白CsTHS1是茶氨酸的“快遞員”，水解酶CsGGT2則是茶氨酸的“分解師”，二者的表達量都會隨著溫度的上升而顯著增加。

據上述研究團隊創新構建的協同茶氨酸降解的分子通路顯示：CsTHS1主要負責將細胞質中的茶氨酸運輸至線粒體，對新梢茶氨酸的水平進行動態調控。

而水解酶CsGGT2則是將運輸至線粒體中的茶氨酸降解為谷氨酸和乙胺，這直接導致了晚春茶樹新梢鮮葉中的茶氨酸含量明顯下降，制成的春尾茶鮮味也一落千丈。

綜合來看，這項研究實錘了受清明后氣溫升高影響，顯著增加了表達量的CsTHS1、CsGGT2運輸和分解茶氨酸的速度加快，最終造成春茶鮮味的流失。

這些發現不僅解開了茶氨酸的代謝之謎，還讓我們預見了一片茶葉里的科學革命：通過科學調控CsTHS1、CsGGT2表達量，培育茶氨酸降解能力弱的茶樹品種。

又或者從調控茶樹生長的溫度入手，通過開發遮光控溫技術來抑制清明節后氣溫上升對茶氨酸分解的促進作用，以科技賦能、提升春茶的品質。

或許在不久的將來，晚春茶也能擁有媲美明前茶的鮮爽，無數春茶愛好者也能以更親民的價格品鑒到高品質春茶，對此大家怎么看呢？歡迎留言分享討論~

注：文中圖片來自網絡，如有侵權，請聯系刪除。

參考資料：The mitochondrial carrier CsTHS1 acts as a gatekeeper of theanine accumulation in late-spring new shoots of tea plants，Wenlong Han, Jingzhen Ma, Biying Zhu, Shijia Lin, Chunxia Dong , Tianyuan Yang, Xin Liu, Shilai Bao, Xiaochun Wan, William JLucas, Zhaoliang Zhang（《The Plant Cell》）

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