甜酒，是很多酒友的入門酒，也是不少飲家的心頭好。喜歡帶甜味的食物和飲料，是人類在漫長的進化中形成的本能。

甜美馥郁、圓潤平衡、豐盛復雜的甜酒，無論初入門愛好者還是資深的老飲家，都會情有獨鐘。

無論是戀人的約會還是閨蜜間的下午茶；不管是造型別致的甜點還是麻辣重口的菜肴，帶一款甜酒赴約，不會出錯。

但總有人說，我不喜歡甜酒。有人怕胖，擔心甜酒喝了會胖；有人嫌甜酒太膩，入不了口……

然而，在喝到命中注定的甜酒前，誰都以為自己不是甜渣黨。

蘇玳、巴薩克、TBA、托卡伊、PX、Moscato、波特、冰酒、馬德拉……甜酒的類型那么多，你確定你都不喜歡？

甜酒之甜，是因為含糖量高，但出色的甜酒必須還要有同樣高的酸度來平衡，才不會顯得甜膩，回味才會綿長。而高集中度的殘糖和風味物質，是通過何種機制留下的，是決定甜酒的風格和類型的關鍵。

我們今天的文章，就來為賞源知味社群的酒友們介紹全世界各種風味和不同產區不同釀造方式的甜酒，幫助你在探索這個甜美的世界指路。如果你是甜渣黨，更是每款都不要錯過，一定找機會都嘗上一遍。「甜渣黨專區」點此進入

甜白起泡酒還有什么比又香又甜，冰鎮著喝又帶著些氣泡的葡萄酒更容易俘獲人的呢——產自意大利北面皮埃蒙特的阿斯蒂（Asti）地區的麝香微起泡甜白（Moscato d'Asti）就是這樣一種甜酒。如果你想帶一支酒讓從來不喝酒的人愛上葡萄酒，那選一支不錯的Moscato d'Asti基本不會錯。因為用麝香葡萄釀造，這種酒通常帶著非常吸引人的葡萄果實、熱帶水果和蜂蜜的香氣，香甜濃郁，口感半甜，帶有一些氣泡，但是酒精度只有5-7度，酒體輕盈。更令人興奮的是，這么好喝的酒通常都不貴，國內價格也一般在100多，哪怕是上好的Moscato d'Asti應該也不至于超過200元。

雖然是葡萄酒初學者喜歡的類型，但真正出色的Moscato d'Asti可以做到有爆炸式清新度和精細果味的口感，酸甜平衡和細節復雜度都能做到很高境界。而且不要認為這種簡簡單單的“小甜水”沒有陳年潛力，我們曾經做過一場Moscato d'Asti垂直品鑒，從2006年一路喝上來，因為氣泡和糖分的存在，近20年來的老年份狀態都非常親新迷人。

爆香莫斯卡托小甜水點此入手

同樣屬于起泡甜酒的種類還有不少，比如法國的各種Mousseaux或者Cremant起泡酒，和意大利的Spumante，其實都可做成帶甜味的半干型，這種情況下酒標上通常都會標“半干”（demi-sec）甚至“半甜”（demi-doux）和“甜”（doux），香檳歷史上也曾流行過甜口的，只是現在很少見了。

甜紅起泡酒

在中國，很多人總是對紅葡萄酒更感興趣，經常有人問有沒有紅起泡酒？很少，但確實有，而且大部分還都是做成帶甜味口感的半干型的。其中最有名的是同樣來自意大利北部的藍布魯斯科（Lambrusco），雖然也可以釀成干型，但如果在酒標上標有“Amabile”就是半干型，標”Dulce”就是甜型了。

另外一種是來自澳大利亞的設拉子起泡酒（Sparkling Shiraz），用全澳洲廣泛種植的設拉子來釀造，通常也帶著一些甜味。這兩種甜紅都會有明顯的紅色水果香味，口感上除了爽口和起泡感，還會有其他白起泡酒所不具備的單寧質感，風味也是相當特別。

晚收甜酒

這是甜酒的另一大類型，通常采用酸度較高的一些葡萄品種釀造，故意推遲采摘的時間，讓葡萄呈現過熟甚至曬干的狀態，讓糖分濃縮，再拿來釀甜酒，通常都是甜白葡萄酒。可以使用雷司令、白詩南、瓊瑤漿、灰皮諾、小芒森、長相思、賽美蓉、維歐尼、西萬尼等等很多白葡萄品種釀造。

圖片來源：Wancey WONG，已獲作者授權

格外有名的晚收甜酒產自德國、奧地利的各大產區，和法國的阿爾薩斯（Alsace）、盧瓦河谷、西南產區和波爾多的某些產區。“晚收”這個詞在不同語言中有不一樣的表達，在法國阿爾薩斯產區的酒標上會標法語的Vendage Tardive，德語國家會標“Sp?tlese”，或者更甜的“精選Auslese”級別。除此之外，在美國加州、澳大利亞、南美的智利和阿根廷，甚至我們中國的很多產區，也都有不同品種的晚收甜白出產。

法國阿爾薩斯產區的晚收瓊瑤漿葡萄（Gewurztraminer）

如果是產自法國西南產區的朱朗松（Juran?on）和法國北部盧瓦河谷的萊昂丘（Coteaux du Layon，也可以出產貴腐甜白但會標明 Sélection de Grains Nobles）和武弗雷產區（Vouvray，有時候也會有貴腐情況出現），這些產區的甜酒酒標上不會刻意標明是“晚收甜白”，但看金黃的瓶子就可以辨別出來。這些產區有時候如果采摘得特別晚，會讓葡萄在藤上懸掛很長的時間，其實也相當于一種自然形式的“藤上風干”，效果與下面要介紹的風干甜酒是相似的。

盧瓦爾河谷的傳奇釀酒師Didier Dagueneau在法國西南產區的朱朗松（Juran?on）與Guy Pautrat合作，用小芒森（Petit Manseng）品種釀制的晚收甜白“巴比倫花園”（Les Jardin de Babylone）。

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貴腐甜酒

剛剛介紹的晚收甜酒在某些氣候條件特殊的地區，還有可能會發展出另一種非常稀有的形態——貴腐甜白。

當葡萄充分成熟后，奇跡般的霧氣在葡萄園里不期而遇。讓獨特的霉菌有機會在健康的葡萄表面生根，這會在葡萄表面形成一層不太招人喜歡的灰色絨毛，但對人的身體無害。之后，細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上萬個小洞，葡萄內部的水分會透過這些小洞蒸發出去，糖分得以變得非常濃縮。

波爾多貴腐甜白產區清晨的葡萄園，被穿越森林而來的霧氣籠罩

下面我們用一組圖來展示貴腐菌侵染葡萄的全過程。用這樣濃縮的葡萄來釀酒，就會得到口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜白酒，同時還會出現蜂蜜、姜花、煙熏烘烤和藏紅花等獨特的“貴腐風味”，而且陳年潛力驚人！

貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會出現在葡萄園中：需要早晨有豐富的水汽（晨霧）帶來適宜貴腐菌生長蔓延的濕度；到了接近中午霧氣散去，又需要陽光充足天氣干燥，才能讓葡萄內部的水分蒸發，同時也抑制貴腐菌進一步發展為能讓葡萄腐爛的“灰霉”。

如此苛刻的氣候條件，全世界并不多見，一些知名產區的有更多機會出現這一特殊氣候條件的地區包括：波爾多的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac），法國西南產區的蒙巴齊亞克（Monbazillac），法國的阿爾薩斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地區（Tokaj），德國和奧地利等等。

釀造貴腐甜酒是一件很有風險的事情，天氣難以預計，可能碰上連續的陰雨或者突然降臨的秋霜，讓本來就難得染上貴腐菌的葡萄爛在或者凍壞在葡萄園里。另外， 貴腐菌對不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同，所以酒農們只能分多次到葡萄園里挑選貴腐侵染到合適程度的葡萄，有的時候甚至要反復下田10多次才能摘完，只能手工進行，非常耗費人力。這些都大大抬升了貴腐甜酒的生產成本。

以世界上格外著名的波爾多貴腐甜白產區為例，LVMH奢侈品集團旗下的滴金酒莊（Chateau d'Yquem，又譯為“伊甘酒莊”，官方名字是“狄甘酒莊”），就來自這片產區。實際上，早在波爾多的紅葡萄酒享有盛譽之前，蘇玳就通過荷蘭人的商船，流入全歐洲顯貴的餐桌了。1855年，這里的貴腐甜酒與拉菲、拉圖等那些著名的紅葡萄酒一起被列入官方分級，在葡萄酒世界獲得了不朽的地位。

這片區域的中心，剛好是流域大部分被森林蔭蔽而水溫偏低的西龍河（Ciron）與水溫高出很多的加龍河（Garonne）的交匯處（如下面地圖所示）。因為兩條河水的高溫差和交匯處的高濕度，在秋季晨間低溫的時候便會生出晨霧籠罩整個區域，讓貴腐菌在葡萄果實上發展；之后接近午間因為陽光照耀，氣溫升高，濕度降低，霧氣又散去，減緩貴腐菌的發展。

上面的地圖中圈出的區域，便是在波爾多因得天獨厚的氣候條件，得以生產貴腐甜白的幾個產區，其中格外著名的是蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）兩個產區，釀酒的所有葡萄必須完全來自貴腐感染的葡萄。

但值得注意的是，與蘇玳和巴薩克相鄰或者一河之隔的還有幾個類似的產區，同樣享有這種兩河交匯產生霧氣的微氣候，但遠沒有那么出名，因此性價比非常驚人：盧比亞克（Loupiac）、塞龍（Cérons）、圣十字峰（Sainte-Croix-du-Mont）和卡迪亞克（Cadillac）。雖然法律也允許使用藤上風干晚采的葡萄來釀甜酒，但只要條件允許，這里的甜白也都會用貴腐葡萄釀造。

前面我們在介紹晚收甜白時，提到的法國盧瓦河谷的武弗雷（Vouvray）和萊昂丘（Coteaux du Layon），還有阿爾薩斯（Alsace），也有少量貴腐酒出產，會在酒標上注明“貴腐精選”（Selection des Grains Nobles）。

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在德國和奧地利，貴腐甜白通常會標注“貴腐精選”（Beerenauslese，簡稱BA）或者甜度級別更高的“干粒貴腐精選”（Trockenbeerenauslese，簡稱TBA），之前提到的“精選”（Auslese）有些時候不僅僅是晚收，也可能帶上一些貴腐葡。

而在匈牙利，按照貴腐葡萄的含量從低到高，會從3個Puttonyos一直標注到6個Puttonyos，意思是從“3簍”到“6簍”，越高越甜，再甜就是巨甜美的Aszú Eszencia級別。難以超越糖漿一樣的是Eszencia級別了（含糖量可以達到驚人的900g/升！）。

風干甜酒/麥稈酒

風干甜酒是我們選擇整串采摘那些健康最成熟的葡萄，然后放置在稻草或者懸掛在閣樓中風干濃縮再來釀出的酒，也被稱為麥稈酒（Straw wine，法國人叫Vin de Paille），歷史非常古老，從古希臘時期就已經形成傳統。風干甜酒的風味跟晚收甜酒有點相似，但是葡萄干和果脯類的味道會更濃郁些。用白葡萄品種釀的風干甜酒比較多見，但也有一些甜紅出產。

風干甜酒在很多產區都有生產，非常有歷史傳統和品質聲譽的包括希臘的圣酒（Vinsanto）和Sámos，意大利托斯卡納的圣酒（Vin Santo）、來自意大利離非洲大陸最近的潘特普利亞島的Passito de Pantelleria、威尼托地區的Recioto della Valpolicella，德國的稻草酒（Strohwein），奧地利的草席酒（Schilfwein），南非的Constantia甜酒，和法國的稻草酒（Vin de Paille）——只在法國汝拉（Jura）和埃米塔日（Hermitage）和阿爾薩斯（Alsace）這三個產區有。

冰酒

冰酒（英語icewine，德語Eiswein）是在中國廣為人知的甜酒類型。沒辦法，早年營銷做得好啊。這種釀造甜酒的方式非常特別，通常我們讓葡萄在藤上掛著不采，需要等到冬天氣溫降到零下8度以下，大概在十一月或十二月第一次霜凍來襲時，再來進行采收，有時甚至要在凌晨一片漆黑時戴著頭燈采摘。

這個時候葡萄里的水分已經結成冰了，采下來的冰葡萄像是硬邦邦的子彈，丟到收集桶里的時候會發出大理石撞擊般的聲音。這時葡萄中的糖分、酸度以及其他香氣物質自然也被濃縮。之后的壓榨過程，也會保持在零下冰凍的狀態下進行，除去結成冰的水分，才能最終得到高度濃縮的葡萄汁。

全世界最主要的冰酒都產自三個國家：德國、奧地利和加拿大，當然法國和盧森堡也有少量出產。德國和奧地利的冰酒可以用很多當地品種來釀制，雷司令更常見，而加拿大的冰酒多用維代爾（Vidal）這個品種，風味上跟德奧的冰酒差別也不小，有時還也會使用雷司令和霞多麗，甚至品麗珠做紅冰酒。

賞源知味團隊，多年來嘗到了很多優秀的中國冰酒，比如山西太行山的鱻淼酒莊太行冰谷、遼寧桓仁三和酒業的蔡龍麟冰酒，還有黑龍江牡丹江東寧縣的芬河帝堡，都用維代爾釀出了世界高水準的冰酒，中國冰酒前途無量。

需要格外提醒賞源知味社群的酒友們注意的是，如今個別商家會拿便宜的德國晚收甜酒冒充冰酒，用“冰甜酒”或者“冰白葡萄酒”的名字銷售。識破這些跟冰酒攀親戚的葡萄酒的辦法是：德國和奧地利冰酒正標上一定有Eiswein字樣，而盧森堡的冰酒則寫作Vin de glace（當然國內基本買不到盧森堡冰酒），加拿大的冰酒寫的是Icewine。如果看到分開寫的ice wine，那就不是冰酒了。

加強型甜酒

這是甜酒的另一大類——加強型甜酒，是用高酒精度的烈酒加入到已經發酵完成的甜酒或者發酵中的葡萄汁得到的帶有不少殘糖，同時酒精度又比較高的甜酒（通常在16-20度）。加強型甜酒的種類可多了，我們比較常看到的有如下這幾種：

PX雪莉酒 PX Sherry

這是西班牙的特產，使用一種叫做Pedro Ximinez的葡萄（簡稱PX），經過晾曬后獲得濃縮的葡萄干來釀得甜酒，之后再加入烈酒加強。這種酒通常甜度奇高，帶著很濃郁的糖漿和葡萄干風味，單獨來喝恐怕會覺得發膩，大家喜歡把它澆在甜點或者冰激凌上來享用。PX雪莉酒還經常被添加到其他干型的雪莉酒中，做成甜雪莉酒（Cream Sherry）。

波特酒 Port

加強甜葡萄酒里特別出名的要數產自葡萄牙的波特酒了，在發酵過程進行到一半的時候高度數的烈酒被加進來，讓酒精度達到16度以上，酵母菌在酒精度超過16度的環境中無法生存，發酵就停了下來，葡萄汁中剩下的糖分就成了葡萄酒中的殘糖。這就是通過“加強法”中斷發酵獲得甜酒的經典方法。

波特酒都是甜的，種類也很多，粗略來講，按照陳年的時間長短和方式的不同還可以分為寶石波特（Ruby Port），晚裝瓶年份波特（Late Bottled Vintage Port，LBV），茶色波特（Tawny Port）。在出色的年份，酒莊還會推出更高級別的年份波特（Vintage Port）。

澳洲也會用與波特酒一樣的工藝生產的加強型甜酒，通常會標記為“波特風格”（Port Style）。

馬德拉 Madeira

這種鼎鼎大名的加強酒產自葡萄牙在大西洋上的海外領地馬德拉島。此島原只是北大西洋上一無人島，直至1418年前往西非海岸的探索者被狂風吹離航線才偶爾發現了這個世外桃源，因見其樹林蔭蔽，便稱其為Madeira——葡萄牙語中木頭的意思。因為釀造時所采用的獨特的加熱氧化工藝，使得酒的狀態非常穩定，可以存放很長的時間，有“不死之酒”的稱號。風味上也呈現為堅果核桃的氧化風味，還帶著鮮咸的口感，既可以做成干型也可以是甜型。

馬德拉的甜度，取決于釀造使用葡萄品種的情況，如果標的是普通的“馬德拉 Madeira”，除了老年份（1993年以前），通常酒標上還會標明“半干”（meio seco），半甜（meio doce）或者甜doce。如果使用的是來自馬德拉的四大貴族品種的酒，其中的兩個品種釀的馬德拉是甜型的：中等甜度的Bual和較高甜度的Malmsey（又稱為Malvazia）。

法國南部的自然甜酒

Vin Doux Naturel

法國南部的很多產區都出產以加烈酒中斷發酵留下殘糖方式釀制的甜酒——被稱為自然甜酒（VDN），比如羅訥河谷（Rhone）的麝香甜白Muscat de Beaumes-de-Venise，露喜龍產區（Roussillon）的麝香甜白Muscat de Rivesaltes，以及甜紅Banyuls和Maury （主要用歌海娜Grenache釀制）。

知味記者在Roussillon歷史最悠久的嶺上天堂（Puig-Parah?）酒莊品鑒年份古老的自然甜酒

其中來自露喜龍（Roussillon）地區的很多自然甜酒都會在玻璃壇中陳年很長時間，有的甚至極為古老，喝到18xx年的甜酒也不要覺得驚訝。

其他甜酒

除了上面我們介紹的這幾大類甜酒，還有一種通過直接在葡萄汁中加入白蘭地制作成的甜酒類型叫“蜜甜兒”（Mistelle），可以歸于利口酒（Liqueur）的范疇，比如甜型味美思（Vermouth），還有法國其他產區：干邑地區的Pineau des Charentes，雅文邑地區的Floc de Gascogne，汝拉地區的Macvin，布列塔尼和諾曼底地區通過蘋果白蘭地來加強的Pommeau，香檳或勃艮第的Ratafia，博若萊地區的Rikiki，以及朗格多克的Cartagène等等，一般都來自葡萄汁和烈酒的混合再做桶陳，種類繁多，異彩紛呈，容易喝高，大家可以慢慢探索。

Selosse香檳酒莊的Ratafia

好了好了，這么長的文章你都能看到這里，說明你是一枚真正的甜酒愛好者，當之無愧的“甜渣黨”。就讓這篇文章作為你探索甜酒世界的一張地圖，趕緊收藏和分享出去，帶著更多的朋友一起開始精彩的“甜蜜旅程”吧。

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