面粉作為我國重要的主食原料，其生產(chǎn)與消費與小麥產(chǎn)業(yè)緊密相連。小麥品質(zhì)直接影響面粉的質(zhì)量和用途，進而決定面制品的口感、營養(yǎng)價值和市場競爭力。隨著我國居民生活水平的提高和消費結(jié)構(gòu)的升級，對面粉品質(zhì)和種類的要求日益多樣化，深入研究國內(nèi)面粉市場對小麥品質(zhì)的需求具有重要的現(xiàn)實意義。

1 國內(nèi)面粉行業(yè)概況

1.1 小麥與面粉產(chǎn)量變化

近年來，我國小麥產(chǎn)量總體保持穩(wěn)定。2023 年小麥產(chǎn)量為 13659.01 萬噸（2732 億斤），其中優(yōu)質(zhì)專用小麥占比 38.5%，為面粉生產(chǎn)提供了充足的原料保障。2024 年我國小麥總產(chǎn)量約為14009.9萬噸（2801 億斤），比 2023 年增長 2.6% 。與此同時，我國面粉產(chǎn)量每年根據(jù)需求有一定的上下浮動，雖與小麥產(chǎn)量有一定相關(guān)性，但變化趨勢并不完全一致。2023 年我國面粉產(chǎn)量約為 9070 萬噸，2024年我國面粉產(chǎn)量為8431.9萬噸，比上年下降7%。

圖1 近年國內(nèi)小麥及面粉產(chǎn)量變化趨勢

1.2 面粉加工企業(yè)競爭格局演變

我國面粉加工企業(yè)行業(yè)競爭激烈。2019 年我國面粉相關(guān)企業(yè)數(shù)量達到最大 13810 家，此后隨著產(chǎn)能整合，大型面粉加工企業(yè)所占市場份額越來越大，小型面粉廠陸續(xù)退出。2020 年起我國注冊面粉廠數(shù)量開始下降，2021 年下降為 5952 家，未來面粉企業(yè)競爭將更加激烈。以五得利面粉集團有限公司、益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司、中糧糧谷控股有限公司等為代表的大型企業(yè)，憑借規(guī)模優(yōu)勢和品牌影響力，在市場中占據(jù)重要地位。

圖2 近年國內(nèi)面粉加工企業(yè)數(shù)量變化趨勢

2 面粉企業(yè)對小麥品質(zhì)的需求

2.1面粉加工工藝

2.2面粉產(chǎn)品及需求量結(jié)構(gòu)

近年來，我國面粉行業(yè)市場規(guī)模穩(wěn)步增長，2023 年中國面粉市場規(guī)模超過 3000 億元，同比增長 1.35%。市場渠道主要包括傳統(tǒng)貿(mào)易渠道、商超渠道及 B2B 交易渠道等。按使用用途，面粉可劃分為通用面粉及專用面粉，2023 年通用面粉占比 53.53%，專用面粉占比 46.47%。在大中型城市面粉消費結(jié)構(gòu)中，麥芯粉比例為 45%，中路粉占比 39%，標(biāo)準(zhǔn)粉占比 16%。

圖3 國內(nèi)面粉市場的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

我國小麥粉大部分用于面制品加工，極少量用于工業(yè)用途。傳統(tǒng)面制品占面粉總消費量的 80%左右，其中面條類占 35%、饅頭類占 30%、水餃類占 9%、餅類占 6%，烘焙類產(chǎn)品占比 15%左右（面包類占比 7%、餅干蛋糕類 8%），工業(yè)用粉（生產(chǎn)谷朊粉、淀粉等）占 5%左右。

圖4 國內(nèi)各類面粉產(chǎn)品消費量占比

2.3 各類小麥的應(yīng)用及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1普通小麥

普通小麥主要用于饅頭、面條、餅等主食制作。多數(shù)面粉廠普通小麥一般出 2 - 3 種粉，一號粉主要用于面條，二號粉主要用于包子饅頭等。面粉廠對普通小麥制定了詳細的接收標(biāo)準(zhǔn)，具體如下：

2.3.2 普通優(yōu)質(zhì)小麥

普通優(yōu)質(zhì)小麥既可以單獨加工，也常與其他品種搭配加工，添加比例一般為 10% - 60%，用于對普麥的補充和改良。其一號粉通常用于高端面條粉、餃子粉，二號粉通常用于普通面包粉。面粉廠對普通優(yōu)質(zhì)小麥要求較高，需具備較高白度，面筋指數(shù)在60以上，具有較好的延展性，入磨灰分盡可能低，赤霉粒盡可能少。例如，水餃/餃子粉要求濕面筋≥26.0%，穩(wěn)定時間≥9.0min，灰分≤0.48%。

2.3.3 優(yōu)質(zhì)強筋小麥

優(yōu)質(zhì)強筋小麥主要用于高檔面包粉等。其前路粉用于高檔面包粉、面條、餃子；中路粉用于各種面包粉或與普通優(yōu)質(zhì)麥中路粉復(fù)配生產(chǎn)普通面包粉。面包粉根據(jù)用途可分為吐司粉、漢堡粉和花色面包等。吐司面包要求面粉延展性好，面筋筋力強，加工精度高，常需搭配一定比例進口小麥；漢堡粉要求加工精度高、筋力適中；花色面包對加工精度、筋力、延展等指標(biāo)要求相對較低，多以國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥為原料。面粉廠對優(yōu)質(zhì)強筋小麥要求面筋指數(shù)在 80 以上，穩(wěn)定時間≥15min，吸水率盡可能高，延展性好（加麥等進口小麥延展性可達 220mm，國內(nèi)較好的優(yōu)質(zhì)麥約為 170mm）。

2.3.4 低筋小麥

低筋小麥主要用于生產(chǎn)餅干粉、蛋糕粉、月餅粉等。面粉廠對低筋小麥設(shè)定了相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，如面筋≤26%，穩(wěn)定時間≤3min，軟質(zhì)率≥60%等。不同產(chǎn)品對面粉指標(biāo)也有細微差異。

3 未來面粉行業(yè)對小麥需求的發(fā)展趨勢

3.1 高端產(chǎn)品需求旺盛

隨著居民消費升級，對高品質(zhì)面制品的需求增加，未來市場對高端優(yōu)質(zhì)強筋小麥、高端優(yōu)質(zhì)低筋小麥的需求將更加突出。高端優(yōu)質(zhì)強筋小麥可滿足制作高品質(zhì)面包、面條等產(chǎn)品的需求，高端優(yōu)質(zhì)低筋小麥則適用于制作精致的餅干、蛋糕等烘焙產(chǎn)品。

3.2 產(chǎn)品需求多元化

消費者對健康、功能性食品的關(guān)注度不斷提高，對面粉功能性產(chǎn)品的需求將越來越多，如富硒產(chǎn)品、高纖產(chǎn)品、營養(yǎng)強化產(chǎn)品等。這要求小麥在種植和加工過程中，注重營養(yǎng)成分的調(diào)控和強化，以滿足市場多元化需求。

3.3 安全、營養(yǎng)、健康

綠色產(chǎn)品、有機產(chǎn)品等將是未來的重點發(fā)展方向之一。消費者更加關(guān)注食品安全和營養(yǎng)健康，對采用綠色種植方式、無添加的面粉產(chǎn)品需求上升。這促使面粉企業(yè)在原料選擇上，傾向于使用綠色、有機小麥，推動小麥種植向綠色、可持續(xù)方向發(fā)展。。

4 結(jié)論

國內(nèi)面粉市場對小麥品質(zhì)的需求呈現(xiàn)出多樣化的特點，不同類型的面粉產(chǎn)品對小麥的品質(zhì)指標(biāo)有著明確且嚴(yán)格的要求。隨著市場的發(fā)展和消費者需求的變化，面粉行業(yè)對小麥的需求在向高端化、多元化、健康化方向邁進。這不僅為小麥種植者提供了新的發(fā)展機遇，也對小麥種植結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和品質(zhì)的提升提出了更高要求。同時，面粉加工企業(yè)需緊跟市場趨勢，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加強與上游種植環(huán)節(jié)的合作，共同推動小麥和面粉產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。在未來的研究中，可以進一步探討如何通過品種選育、種植技術(shù)改進以及加工工藝優(yōu)化等手段，更好地滿足國內(nèi)面粉市場對小麥品質(zhì)的需求，提升我國小麥和面粉產(chǎn)業(yè)的國際競爭力。

來源：一麥眾承 張穎