百歲書(shū)法家張玉峰

趙汗青·劉欣華

01

符離集，一只燒雞的千年傳奇

在皖北平原的濉水河畔，坐落著一座千年古鎮(zhèn)——符離集。這里不僅是唐代詩(shī)人白居易筆下的“離離原上草”之地，更因一道傳承千年的美食而聞名天下：“符離集燒雞”。

而在眾多燒雞制作商家中，“洪家老味燒雞以其獨(dú)特的制作工藝、醇厚的鹵香和世代相傳的匠心，成為符離集燒雞的代表之一。從清朝末年的街頭小攤，到如今的現(xiàn)代化食品企業(yè)，洪家老味燒雞歷經(jīng)百年風(fēng)雨，始終堅(jiān)守著“色、香、味、形”四絕的傳統(tǒng)，成為宿州乃至全國(guó)食客心中的“舌尖記憶”。

02

符離集燒雞的歷史可追溯至漢代

1994年，徐州獅子山漢墓出土了一陶盆雞骨，上有“符離丞印”封泥，經(jīng)考證為漢代符離縣進(jìn)貢的“符離貢雞”。這一發(fā)現(xiàn)證明，符離集烹雞的歷史至少已有2000多年。

到了清代，符離集燒雞已頗具盛名。據(jù)傳，乾隆皇帝南巡時(shí)，宿州知州曾進(jìn)貢符離鹵雞，乾隆品嘗后贊不絕口。而洪家老味燒雞的起源，則始于清末民初。當(dāng)時(shí)，洪家先輩在符離集經(jīng)營(yíng)小食攤，借鑒德州扒雞與本地麻雞的特點(diǎn)，研制出獨(dú)具風(fēng)味的“洪家鹵雞”。

20世紀(jì)初，隨著津浦鐵路通車(chē)，符離集成為南北交通樞紐，洪家燒雞憑借鮮香醇厚的口感，成為往來(lái)旅客爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)的美食。1951年，政府將符離集各家燒雞統(tǒng)一命名為“符離集燒雞”，洪家老味燒雞正式成為地方名產(chǎn)。

03

匠心工藝

十五道工序，百年老鹵

洪家老味燒雞的制作，遵循古法，講究“選、燙、洗、疊、剪、涮、晾、炸、鹵”等15道工序。

選用本地散養(yǎng)的“淮北麻雞”，肉質(zhì)緊實(shí)、脂肪適中，確保口感筋道。雞宰殺后，采用“九龍八卦、填腿入腹”的傳統(tǒng)造型，使燒雞呈橢圓形，形似“貴妃醉臥”。 雞身涂上飴糖與紅曲，入油鍋炸至金黃，使成品色澤鮮亮。洪家老味燒雞的獨(dú)特之處在于其“百年循環(huán)老鹵”，以18味香辛料（如八角、砂仁、白芷等）熬制，鹵汁愈陳愈香。

“鹵制時(shí)，火候是關(guān)鍵，大火燉、小火燜、文火收汁，這樣才能讓雞肉酥爛脫骨，嚼骨留香。”洪家第四代傳人洪軍介紹道。

04

傳承與創(chuàng)新

從手工作坊到現(xiàn)代化生產(chǎn)

過(guò)去，洪家老味燒雞以家庭作坊為主，每日產(chǎn)量有限。隨著市場(chǎng)需求增長(zhǎng)，洪家在保留傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，引入現(xiàn)代化生產(chǎn)線，采用真空包裝、高溫殺菌技術(shù)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，讓燒雞走向全國(guó)。 入駐京東、天貓等平臺(tái)，并嘗試直播帶貨。除傳統(tǒng)燒雞外，還開(kāi)發(fā)了“手撕燒雞”、“藤椒辣子雞”、“烏雞藥膳湯”，以及燒雞醬、休閑小包裝等衍生產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)需求。盡管生產(chǎn)方式升級(jí)，洪家仍堅(jiān)持“老鹵新用”，即每次鹵制時(shí)保留部分原湯，確保風(fēng)味百年不變。

05

文化符號(hào)

一只燒雞背后的鄉(xiāng)土情懷

在符離集，燒雞不僅是一道菜，更是一種文化符號(hào)。當(dāng)?shù)孛裰{唱道：“大火車(chē)開(kāi)到了符離集，符離集端出的是燒雞……”，描繪了綠皮火車(chē)時(shí)代，旅客爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)燒雞的場(chǎng)景。逢年過(guò)節(jié)，宿州人的餐桌上總少不了一只洪家老味燒雞，寓意“吉祥如意”。2020年，符離集燒雞制作技藝被列入安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，洪家老味燒雞也正積極申請(qǐng)非遺，力爭(zhēng)成為地方文化的活態(tài)傳承。

06

百年老味，未來(lái)可期

從漢代貢雞到現(xiàn)代名產(chǎn)，從街頭小攤到電商熱銷(xiāo)，洪家老味燒雞承載著符離集的千年飲食文化。如今，在鄉(xiāng)村振興的浪潮下，洪家老味燒雞正與“劉老二”、“徽香源”等品牌共同推動(dòng)符離集燒雞產(chǎn)業(yè)走向集群化、品牌化。未來(lái)，洪家計(jì)劃建設(shè)“洪家老味燒雞全國(guó)連鎖店”，讓眾多人和不僅能品嘗美味，還能親身參與燒雞制作，感受燒雞技藝的魅力。

正如洪家傳人所說(shuō)：“我們不僅要讓燒雞走出安徽，更要讓世界記住符離集的味道。”

參考文獻(xiàn):

1. 符離集燒雞的歷史淵源與工藝特點(diǎn)

2. 符離集燒雞的非遺傳承與現(xiàn)代發(fā)展

3. 燒雞產(chǎn)業(yè)的電商轉(zhuǎn)型與品牌建設(shè)

4. 地方政策對(duì)燒雞產(chǎn)業(yè)的扶持

趙 汗 青

趙汗青男，漢族，安徽宿州人，高級(jí)記者、文史作家、文化學(xué)者、博士。宿州市白居易研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)，宿州市隋唐大運(yùn)河研究會(huì)駐會(huì)會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)網(wǎng)?韻動(dòng)安徽地方部新媒體主管。《中國(guó)新聞雜志》副總編。2021年歌詞“我有一個(gè)夢(mèng)”獲安徽省一等獎(jiǎng)。已出版創(chuàng)作20萬(wàn)字軍事歷史小說(shuō)《垓下之戰(zhàn)》等九部長(zhǎng)篇作品。

劉 欣 華

劉欣華女，漢族，安徽宿州人，英文翻譯、文化學(xué)者、博士，宿州市隋唐大運(yùn)河研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)，區(qū)政協(xié)委員、區(qū)知聯(lián)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、區(qū)歐美同學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，鹽城設(shè)計(jì)院安徽分院院長(zhǎng)。現(xiàn)為安徽省企業(yè)文化網(wǎng)副總編，中國(guó)網(wǎng)?韻動(dòng)安徽地方部主任。有千余篇隨筆、散文見(jiàn)諸國(guó)內(nèi)外報(bào)刊網(wǎng)絡(luò)上。