6萬年前的花椒

帶你領略四川美食

一顆6萬年前的花椒,在四川資陽濛溪河遺址中被發現,這是全世界最早的花椒,讓人得以合理想象,遠古人類處理食物時,會不會放“調料”?當時的“四川人”會用它做啥?是劍齒象燒烤配野花椒?還是炭烤水魚佐樹莓漿果?濛溪河遺址的考古發現告訴我們,四川人對麻辣的執念,可能從舊石器時代就寫進了DNA。

這顆花椒,不僅還原了古蜀人的生活,也見證了這片土地上的人們對“麻”這種味覺從古至今的熱愛。

資陽濛溪河遺址,出土全世界最早的花椒(四川省文物考古研究院 供圖,圖源:川觀新聞)

麻與辣在這片土地上總是并列出現,而辣椒傳入中國是在明朝末期,時間還不過四百年,但會吃愛吃的四川人,早就把食物吃出了不同的花樣。這里的美食,在古人的筆下,更是有滋有味。

據《巴蜀文化志》,唐代,有10位當時來到成都的詩人,用100多首關于飲食的詩篇,呈現了唐代成都40種動植物食材及調味料。其中,數杜甫寫得最多,有46首涉及當時的食材。宋代,已有川菜打入外省市場的記載。孟元老《東京夢華錄》卷四《食店》,記載了北宋汴梁(今開封)“有川飯店,則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。

擔擔面(蓬州閑士 攝,圖源:四川方志圖庫)

看到這里,是不是已經要流口水了?別急,今天我們一起穿越時光,品味這些“好吃嘴”——蘇東坡、陸游、李調元他們筆下的川菜,到底是什么滋味。

蘇 軾

東坡肉、羊蝎子

日啖荔枝三百顆

說起會吃的四川人,文豪界的“超級美食家”蘇東坡總是會第一個出場,他愛吃,懂吃,會吃,一生寫了近五十首跟吃有關的詩。

現在很多人喜歡說:“人間有味是清歡。”蘇東坡這句詩聽起來很超凡脫俗,但前面還有一句的——“雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤”——說的就是吃的。

當年,因烏臺詩案被貶謫至黃州的蘇東坡生活窘迫,幸好,他發現了價格便宜的豬肉,于是另辟蹊徑,創作出了一道佳肴,料理法子見于他的《豬肉頌》:以小火慢慢燉豬肉,把油煎出來,這樣肥而不膩。后人紀之以“東坡肉”,這美味也成了今天不少人飯桌上的“心頭好”。

在黃州有“東坡肉”,在惠州他又發明了“火烤羊脊骨”。他還寫信告訴弟弟,用這種方法吃羊脊骨,會讓那些等著啃骨頭的狗狗都不高興。

“問汝平生功業,黃州惠州儋州”,晚年不得志,蘇東坡用這句詩聊以自況。但在這些當時蠻荒的貶謫之地,蘇東坡都發現了生活的美——

初到黃州,他發現這里“長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香。”

在惠州,他贊賞荔枝,“日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人。”

眉山三蘇祠內蘇軾老宅荔枝樹根(蓬州閑士 攝,圖源:四川方志圖庫)

在海南,他熱愛生蠔,在甚至寫信給兒子說:“食蠔而美,貽書叔黨曰:無令中朝士大夫知,恐爭謀南徙,以分此味。”

作為北宋第一“美食博主”,他從眉州到黃州、惠州等地,從豬肉、河豚吃到荔枝、羊蝎子……愛吃,會吃,是蜀人蘇東坡的天賦,也反映了詩人在逆境中達觀的心境。

陸 游

豌豆尖兒、藠頭

新津韭黃天下無

韭黃(成都市新津區地方志編纂委員會辦公室 供圖,圖源:四川方志圖庫)

陸游作為詩人,存詩數量輕松進入歷史前三,此外他還有另一個隱秘身份:美食家。他曾在成都住了6年,這里的美食更是讓他念念不忘。

6萬年前就有的花椒,也進入了陸游的詩中。陸游曾在詩里寫,炙白鵝要加“椒”才美味,這說的就是花椒。成都東門的排骨、南門的米酒、蒸雞、錦江的河鮮,這些美食讓陸游留下稱贊的詩歌:“南市沽濁醪”“東門買彘骨”“蒸雞最知名,美不數魚蟹”……

肉丸子豌豆尖湯(蓬州閑士 攝,圖源:四川方志圖庫)

成都人最愛的豌豆尖兒,也被他寫進了詩中。他在《寓舍書懷》中寫道:“春從豆蔻梢頭老,日向樗蒱齒上消。叢竹曉兼風力橫,高梧夜挾雨聲驕。”豆蔻梢頭,就是豌豆尖兒。還有藠頭,古稱“薤”,很多人家至今都有漤藠頭的習慣,酸脆爽口、十分開胃,陸游在詩中寫道,“醯醬點橙薤”,看來,詩人的家里也有一口泡菜壇壇 。

四川泡菜(蓬州閑士 攝,圖源:四川方志圖庫)

成都周邊的土特產他也很喜歡,他夸贊過新都的蔬菜、犀浦的芋頭,“輪囷犀浦芋,磊落新都菜”“唐安薏米白如玉”。他對新津的韭黃贊美有加,曾在《蔬食戲書》中寫道:“新津韭黃天下無,色如鵝黃三尺余。”

芋頭(蓬州閑士 攝,圖源:四川方志圖庫)

蘇東坡和陸游愛吃、會吃,和宋朝繁華的市井生活及高度發達的飲食文化密不可分。宋朝飲食之繁榮,光從《清明上河圖》里就看得出,宋人孟元老在《東京夢華錄》一書中也有記錄:“處處擁門,各有茶坊酒店,勾肆飲食。”

兩宋,四川飲食開始被送到蜀地之外。在汴京等大都市,人們能在專門的食店里吃到具有地方特色的風味飲食,這也是四川菜成為一個獨立烹調體系的開始。

李調元

留下《醒園錄》

第一部川菜菜譜

花椒(郝立藝 攝,圖源:雅安市融媒體中心)

花椒,不僅陸游曾經嘗過,作為川菜中的重要存在,在第一部川菜菜譜《醒園錄》也多次出現。不過,成書于清代的《醒園錄》中并未出現辣椒的痕跡,這說明在那時,辣椒在川菜中的使用還不常見。

提及《醒園錄》,就不得不說它的作者四川人李調元,他是清代四川文學家、詩人、戲曲理論家、藏書家,與張問陶(張船山)、彭端淑合稱“清代蜀中三才子”。

我們都知道川菜歷史悠久,但在漫長的歲月中,它的烹飪方法卻沒能流傳下來。現在,我們所熟悉的近現代川菜相當“年輕”,它的歷史從清代乾隆年間開始算起,大概只有200年左右,它的傳承,離不開《醒園錄》。

麻婆豆腐(蓬州閑士 攝,圖源:四川方志圖庫)

《醒園錄》記載了120多種美食,包括菜肴39種、釀酒調味品24種、糕點小吃24種、腌漬食品25種、飲料4種,以及食品保藏方法5種,涵蓋葷菜、素菜、糕點、醬菜、飲品、乳品、蛋品。其中有大量江浙菜式,也不乏四川風味。其中,大量菜肴的烹制與保存方法與四川盆地的氣候地貌比較契合,因此也被稱為第一部川菜菜譜。

夫妻肺片(蓬州閑士 攝,圖源:四川方志圖庫)

在《醒園錄》中,對于菜品的記載非常詳細,按文字記錄,部分菜品完全可復制,這與之前古籍中只有菜品名而無制作方法,產生了顯著的差異,也正是因為《醒園錄》的詳細記載,很多經典川菜的烹飪方法得以保存至今。

丁寶楨

一道宮保雞丁

讓川菜走向世界

宮保雞丁(蓬州閑士 攝,圖源:四川方志圖庫)

“宮保雞丁”得名于清代名臣丁寶楨。丁寶楨有功被追贈“太子太保”,人稱“丁宮保”。相傳他因喜愛這道菜,到每一個地方上任都會制作和推廣。

作為貴州人,丁寶楨喜辣,在擔任山東巡撫期間,他對魯菜進行改良,曾命家廚將“醬爆雞丁”加入辣椒,使其既有魯菜的醬香味,又有黔菜的辣味。

在四川任總督時,丁寶楨又融合川菜的調味方式,命家廚將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒,每逢宴請賓客時常推薦。慢慢地,這道菜在四川乃至全國流傳開來。

后人為了紀念丁寶楨,便將他發明的這道菜命名為“宮保雞丁”,連宮廷菜譜也將其收錄為民間肴饌。時至今日,“宮保雞丁”已成為從中國民間走向世界的招牌菜。

丁寶楨塑像(曾岷 攝,圖源:都江堰發布)

“宮保雞丁”選用本地土雞為主料,佐以花生米、糍粑辣椒或干辣椒等輔料烹制而成。一盤地道的“宮保雞丁”,應當色澤紅艷、顆粒分明、雞肉滑嫩、花生香脆、辣而不猛,融合魯菜中的醬爆雞丁,貴州菜中的辣子雞丁及川菜的口味特點,配上一碗米飯,巴適!

如今的川菜,百菜百味,一菜一格,論愛吃,會吃,還得數四川人。

來源:成都方志(綜合自《華陽國志》《成都市志》《巴蜀文化志》、成都發布、央視新聞等)

配圖:方志四川