沒(méi)有它

我手中的羊肉串都不香了

文 | 周文翰

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新疆飯菜用到孜然的地方很多，除了烤肉，烤包子、馕、手抓飯等也普遍使用孜然。我在新疆南部托克遜縣旅行時(shí)，發(fā)現(xiàn)農(nóng)民喜歡在棉花地和玉米地里穿插種植孜然，每棵孜然能長(zhǎng)半米高，每個(gè)枝頭上開(kāi)淡紫色的小花。有的枝頭正在開(kāi)花，有的枝頭已經(jīng)結(jié)出淡青色的果實(shí)。

等全部枝條上的花都謝了，結(jié)的果實(shí)和枝條都從綠變黃，就能聞到孜然的味道飄蕩在田地里。這時(shí)候農(nóng)民就將它們連根拔起，運(yùn)到麥場(chǎng)上曬干、打碾、揚(yáng)塵、裝袋，出售給前來(lái)收購(gòu)的商人，以后就流轉(zhuǎn)到全國(guó)各地的集市和新疆飯館、烤羊肉串?dāng)偂?/p>

圖源：pexls

后來(lái)我在印度喀拉拉邦曾嘗過(guò)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲料孜然水，黃油油地帶著股香料味道，有時(shí)候上面還有幾片新鮮薄荷葉片裝飾和增味。因?yàn)閺募訝柛鞔鹨宦废蚰虾攘颂砑痈鞣N香料的瑪莎拉茶之類(lèi)的飲料，孜然水這種飲料算是清淡可口了。

說(shuō)起來(lái)印度人吃孜然的方式挺多，常用在各種肉菜、湯中調(diào)味，是多種咖喱的配料，并且被當(dāng)作藥材使用。印度長(zhǎng)期都是世界第一孜然出產(chǎn)大國(guó)，它的西北部地區(qū)栽種一種大粒孜然，與新疆的品種不同。

孜然（Cuminum cyminum）是傘形科孜然芹屬植物，原產(chǎn)于地中海東岸和伊朗地區(qū)，很早就被人類(lèi)采集使用，西亞、北非的人最早進(jìn)行人工栽培。

敘利亞曾出土古人 4000 多年前采集使用的孜然種子遺跡，古埃及也把孜然當(dāng)作香料以及木乃伊的防腐劑。

古猶太人典籍《塔木德》《舊約》中提及了孜然，古希臘人也經(jīng)常使用孜然調(diào)味，正餐時(shí)，餐桌上一般有專(zhuān)門(mén)保存孜然的容器供人取用。

孜然 手繪圖譜

弗蘭茲·尤金·科勒（Franz Eugen Kohler） 1890 年

之后，孜然從西亞傳播到中亞、南亞、東南亞、東亞和歐洲各地。從各地對(duì)孜然的稱(chēng)呼可以看出，大致有兩條傳播路線(xiàn)。

古波斯人把它稱(chēng)作“zireh”，公元前 7 世紀(jì)的時(shí)候，波斯入侵印度，士兵把孜然傳入今天的印度和巴基斯坦，之后傳入了中亞和新疆，所以現(xiàn)在印度、巴基斯坦的地方語(yǔ)言和維吾爾語(yǔ)中孜然的發(fā)音都是對(duì)其波斯語(yǔ)發(fā)音的音譯。漢語(yǔ)又將維吾爾語(yǔ)音譯為“孜然”這個(gè)名稱(chēng)。

而希伯來(lái)語(yǔ)稱(chēng)孜然為“kammon”，阿拉伯語(yǔ)稱(chēng)為“kammūn”，因此向西傳入希臘，拉丁語(yǔ)、英語(yǔ)地區(qū)后演化出其今天的英語(yǔ)名稱(chēng)“cumin”（枯茗）。

家庭宴會(huì) 濕壁畫(huà)

龐貝遺址出土 1 世紀(jì)前后

當(dāng)時(shí)羅馬人的宴會(huì)上經(jīng)常使用孜然等本地出產(chǎn)和從東方進(jìn)口的各種調(diào)料進(jìn)行調(diào)味

孜然在長(zhǎng)期栽培過(guò)程中形成了伊朗型、土耳其型、印度型等不同品系。新疆種植的就是沿著“絲綢之路”傳播到中亞、新疆地區(qū)的伊朗型孜然。或許唐宋時(shí)候孜然就曾被阿拉伯、波斯商人帶到中原，只是常常和蒔蘿、小茴香混淆，并沒(méi)有被人們細(xì)加分辨。內(nèi)地人的肉食消費(fèi)十分有限，對(duì)孜然需求并不大，長(zhǎng)期以來(lái)，孜然只被當(dāng)作一種藥物。

但是在西北，維吾爾族、回族、克爾克孜族、哈薩克族等民族都愛(ài)用孜然做調(diào)料，尤其常用于燒烤肉食中。孜然的馨香和烤肉的油脂結(jié)合后味道更為濃郁，不但可以祛除牛肉、羊肉腥膻，還可以提味。20 世紀(jì) 90 年代隨著新疆飯館、烤羊肉串的流行，孜然傳播到了全國(guó)各地。

在歐洲，上古和中世紀(jì)的時(shí)候，孜然與葛縷子也常常被人混淆。相比之下，孜然種子要比葛縷子大一點(diǎn)，口味更辛辣。

南亞、西亞、中亞、北美和拉丁美洲是現(xiàn)在最常吃孜然的地區(qū)，南歐一些地區(qū)可能是受古羅馬和中世紀(jì)阿拉伯人的雙重影響，也有一些菜式、面包用孜然調(diào)味，比如西班牙有些地方的傳統(tǒng)肉菜飯、海鮮飯會(huì)撒點(diǎn)孜然調(diào)味。現(xiàn)在歐美街頭常見(jiàn)“土耳其烤肉”，孜然常常是主要調(diào)料，記得以前在柏林旅行，在街頭漫步時(shí)，不經(jīng)意間就能聞到它那獨(dú)特的辛香。