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出品 | 潮起網「于見專欄」

作為鹵味行業曾經的“萬店之王”，絕味鴨脖似乎正在經歷前所未有的挑戰。

隨著2024年上半年品牌首次出現門店數負增長的情況，關于絕味鴨脖加盟商生存壓力激增、消費者信任危機頻發的相關話題也不時出現。

值得注意的是，從站在潮頭到開始被質疑遭遇“中年危機”，絕味鴨脖的境況反映出的其實是整個鹵味行業的深層矛盾。

隨著鹵味行業產品價格與價值面臨失衡、新興業態開始分流、消費者理性消費意識覺醒，種種因素正共同敲響鹵味江湖的警鐘。

絕味鴨脖，擴張神話破滅？

面對門店收縮與加盟商逃離趨勢，火爆如絕味鴨脖，也不得不直面行業飽和帶來的沖擊。

數據顯示，2024年上半年，絕味鴨脖在中國大陸門店數凈減少981家，總門店數從2023年末的15950家降至14969家，首次出現負增長的情況。

這一數據，與品牌在2019年至2023年間門店年均新增超1000家的擴張速度形成鮮明對比。

另外，根據財報數據顯示，2024年前三季度絕味鴨脖營收同比下降10.95%至50.1億元，凈利潤增長12.5%至4.4億元，但利潤的增長主要依賴成本縮減而非業務增量。

考慮到眾多絕味鴨脖加盟商反映單店日銷售額從高峰期的數千元降至不足2000元，且部分門店因周邊地攤經濟及現鹵現賣夫妻店的競爭被迫關閉，關于絕味鴨脖的擴張“神話”似乎已經迎來終局。

與此同時，供應鏈與食安隱患的連鎖反應，也在讓絕味鴨脖面臨爭議。

相關媒體報道顯示，絕味鴨脖在供應鏈層面以“當日生產、當日配送”的體系支撐其擴張，但加盟商需自行承擔滯銷風險。

為此，部分門店為減少損耗，篡改保質期或保存不當，導致品牌在黑貓投訴平臺收到大量食品安全相關投訴，涉及變質、異物等問題。

此外，2025年3月，四川省西昌市市場監督管理局在執法檢查中發現，西昌市的多家絕味鴨脖門店存在員工偽造健康證的違法行為，涉及22名從業人員，引發網友關注。該事件暴露出總部對加盟商的監管漏洞，不僅引發停業整頓，還導致絕味鴨脖品牌聲譽嚴重受損。

轉型困局：從跨界試錯到數智化突圍

當然，絕味鴨脖也曾試圖通過轉型舉措來謀求企業發展的新增長曲線，以緩解由擴張放緩帶來的隱性壓力。然而，絕味鴨脖以奶茶業務為代表的試驗，更像是“偽第二曲線”。

2024年10月，絕味鴨脖在長沙試點“11.9元3杯”奶茶業務，試圖對標蜜雪冰城。

然而半年后，該業務未全國推廣，部分門店月銷量僅幾十杯，消費者反饋其“味道平庸”、“缺乏差異化”。業內人士指出，絕味門店面積小、缺乏現制茶飲設備，且供應鏈與專業茶飲品牌存在代差，難以在奶茶行業形成競爭力。

相比于找尋新業務曲線，絕味鴨脖在AI賦能與營銷年輕化上倒是成果不斷。

據悉，絕味在數智化轉型上投入顯著。通過AI預測銷量與物流風險，公司降低斷貨率60%，并建立覆蓋全國的冷鏈網絡；通過與騰訊手游《元夢之星》合作推出虛擬場景聯動，2024年春節“爆一脖”新品借助AI生成營銷內容，創下39天15億元銷售額記錄，營銷創新引人關注；通過推出“AI絕智”系統等管理升級舉措，為加盟商提供運營指導，提升了門店經營效率。

不過，品牌的數智化轉型尚未轉化為實際利潤增長，考慮到2024年公司加盟商管理收入僅占總營收的1.1%，公司核心收入仍依賴鹵制品批發、收入占比達74.61%，絕味鴨脖的轉型還任重道遠。

鹵味為何“不香了”？

絕味鴨脖的困境自然也與鹵味市場的整體現狀息息相關。

近年來，不論是絕味鴨脖還是其他鹵味巨頭，其定價策略正遭受反噬：絕味招牌鴨脖折合單價達100元/斤，周黑鴨、煌上煌等品牌同樣因“反向加稱”、“刺客標簽”被詬病。

在此背景下，很多消費者選擇轉向更具性價比的社區小店，而后者憑借現鹵現賣、靈活調價及低租金成本搶占市場。數據顯示，僅在2023年，全國鹵味新注冊企業達2.18萬家，白牌商家們以2萬元啟動成本便參與到了分食市場份額的進程當中。

另外，鹵味市場品類創新不足與消費者的健康焦慮，也在加劇鹵味江湖“退燒”。

需要指出，傳統鹵味重油、重鹽的配方與健康飲食趨勢相悖。面對消費者口味、健康傾向的升級，絕味鴨脖雖推出“發財桶”等零食化產品，但口味仍局限于麻辣、甜辣等傳統風格。相比之下，盛香亭、研鹵堂等新品牌以熱鹵、輕口味差異化突圍。

同時，Z世代對“國潮”、“低卡”的需求未被充分滿足，加劇了像絕味鴨脖這類傳統鹵味巨頭的用戶流失。

更重要的是，鹵味行業正遭遇資本退潮與集中度陷阱。

數據顯示，鹵味行業CR5（前五名市占率）不足20%，遠低于其他休閑食品細分領域。絕味鴨脖作為行業翹楚，曾試圖通過投資構建“美食生態圈”，但2017年至今累計投資已超45億元，收益卻連續三年為負。2024年終止赴港上市后，絕味鴨脖市值較巔峰期蒸發近90%，僅剩79億元。很明顯，資本對于絕味鴨脖的關注度逐步式微。

絕味鴨脖代表著鹵味行業的縮影：過度依賴規模擴張、忽視單店效率與用戶體驗，終將被更靈活的市場參與者顛覆。未來，品牌想要破局的話，需聚焦價值回歸、品類創新、生態重構等方面不斷努力。

如果鹵味頭部企業仍困于“漲價-關店”的惡性循環，鹵味江湖或將迎來新一輪洗牌，而真正的贏家可能是那些貼近消費者、敢于革新的“小而美”品牌。