本報(bào)訊白酒是我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，其獨(dú)特的多種微生物固態(tài)（半固態(tài)）發(fā)酵、蒸餾等生產(chǎn)工藝形成了白酒的各種風(fēng)格。我國(guó)傳統(tǒng)白酒以十二大香型為代表，米香型白酒為其中之一。近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委）發(fā)布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.3—2025《白酒質(zhì)量要求 第3部分：米香型白酒》（以下簡(jiǎn)稱“新國(guó)標(biāo)”），代替2006年版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》。新國(guó)標(biāo)實(shí)施日期為2026年5月1日。

據(jù)了解，2006年版《米香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)從發(fā)布實(shí)施至今已近20年，其間，米香型白酒行業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)方式等發(fā)生了一些新變化。在新國(guó)標(biāo)研制過(guò)程中，充分考慮了米香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和產(chǎn)品特點(diǎn)，重點(diǎn)圍繞感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化研究、深入挖掘釀造工藝屬性，科學(xué)表達(dá)其品質(zhì)特征，構(gòu)建米香型白酒品質(zhì)的可視化表達(dá)體系。

新國(guó)標(biāo)規(guī)定，米香型白酒是以大米為主要原料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

新國(guó)標(biāo)刪除了按酒精度分類，不再區(qū)分高低度，統(tǒng)一按25.0%vol—68.0%vol進(jìn)行規(guī)定；增加從原料，糖化發(fā)酵劑，糖化、半固態(tài)發(fā)酵，蒸餾、摘酒，基酒貯存，勾調(diào)等工藝環(huán)節(jié)分別進(jìn)行控制的條件，以提升米香型白酒的質(zhì)量水平。其中，原料是以大米、水為原料，并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求，大米可預(yù)先破碎；糖化發(fā)酵劑是以大米為主要原料，加入曲母和/或接種霉菌、酵母菌等微生物培養(yǎng)制成小曲；糖化、半固態(tài)法發(fā)酵是將米飯攤晾至一定溫度，按不大于2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）加人粉碎的小曲，拌和均勻，開窩后進(jìn)行培菌糖化，糖化時(shí)間宜不大于48小時(shí)，按一定比例加水后，入缸或罐等容器中進(jìn)行半固態(tài)法發(fā)酵。

新國(guó)標(biāo)還對(duì)感官要求、理化指標(biāo)等進(jìn)行了更改。在理化指標(biāo)方面，對(duì)自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的產(chǎn)品提出不同理化要求。

新國(guó)標(biāo)按照感覺(jué)器官的感知順序，形成使消費(fèi)者通俗易懂、更易感知的具體香氣描述詞，例如米香、小曲香、蜜香、醇香、甜香、花香等。其中，米香是以大米為原料，采用先固態(tài)培菌糖化，后液態(tài)發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法等工藝使米香型白酒呈現(xiàn)的香氣特征；小曲香是小曲參與發(fā)酵使白酒呈現(xiàn)的香氣特征；蜜香是白酒呈現(xiàn)的類似蜂蜜的香氣特征；醇香是白酒中醇類成分呈現(xiàn)的香氣特征；甜香是白酒呈現(xiàn)的類似甜味感受的香氣特征；花香是白酒呈現(xiàn)的類似植物花朵散發(fā)的香氣特征。

全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，新國(guó)標(biāo)的發(fā)布和實(shí)施，標(biāo)志著行業(yè)邁入標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展新階段，新國(guó)標(biāo)通過(guò)規(guī)范和推動(dòng)創(chuàng)新工藝的發(fā)展，將進(jìn)一步提升產(chǎn)品質(zhì)量水平、市場(chǎng)認(rèn)可度及品類競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

詳見(jiàn)《中國(guó)食品報(bào)》(2025年5月19日4版)

排版、美編：林倩

審核：歐陽(yáng)美華

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