“食可語”譯叢

牛奶:

從地方史走向全球史

一杯牛奶，見證人類文明的變遷！

☆2011年新英格蘭圖書節非虛構類榮譽獎

從神圣祭品到全球商品，牛奶的旅程遠超你的想象！本書是一部跨越時空的飲食文化史詩，勾勒出牛奶如何從地方性飲品演變為全球性食品的宏大敘事。作者以全球史視野，串聯神話、宗教、科技與經濟，揭示這杯白色液體如何顛覆飲食傳統、重塑社會結構，甚至成為現代營養觀念的象征。

書中既有古埃及女神哈索爾的乳汁崇拜，中世紀歐洲的乳業禁令，也有工業革命催生的“牛奶帝國”；從印歐草原的游牧智慧，到基因工程引發的倫理爭議，每一滴牛奶都承載著文化碰撞與權力博弈。這不僅是一部食物史，更是一本關于欲望、信仰與全球化的啟示錄。翻開本書，飲下這杯跨越千年的文明濃縮液，你將重新認識牛奶。

PART - 1

內容簡介

從宗教儀式到家庭餐桌，從農場到全球市場，牛奶已經成為人類文明不可或缺的一部分。

本書探索牛奶從古代祭祀到現代工業的奇妙旅程，深入挖掘這種白色液體如何滲透文化、塑造社會，并成為科學進步與經濟發展的象征，甚至被現代營養學奉為“完美的食物”。

在引人入勝又詼諧幽默的敘述中，重新認識牛奶這一日常飲品。

PART - 2

作者簡介

黛博拉·瓦倫茲（Deborah Valenze），巴納德學院歷史系教授。她曾在史密斯學院、伍斯特理工學院和布蘭代斯大學任教，擔任過哈佛大學歐洲研究中心的研究助理，并于 1997—1998 年擔任哈佛神學院婦女宗教研究項目的代理主任。

PART - 3

名人推薦

01

要想了解我們是如何從手工擠奶發展到工業化生產牛奶的，以及當前關于原奶價值的爭論，本書是一個很好的起點。

——瑪麗昂·雀巢（Marion Nestle），

紐約大學波萊特 - 戈達德營養學教授，

《食品政治》和《吃什么》的作者

02

簡單、健康、日常飲食？這部史詩般的傳奇故事會讓你重新思考你以為自己了解的關于牛奶的一切——從健康益處和安全性，到其營養價值和在美國飲食中的神圣地位。

這是一部跨越了許多世紀，以及無數人對牛奶態度的歷史，這些態度不可能比我們對牛奶的態度更不同。

——肯·阿爾巴拉（Ken Albala），

《失落的真正烹飪藝術》作者

PART - 4

目錄

叢書弁言

序言

致謝

引言

第一部分 關于牛奶的文化

第一章 偉大的母神、豐饒之牛

第二章 非同凡響的中世紀白色液體

第三章 牛奶的文藝復興

第二部分 喂養人類

第四章 現金牛與勤勉的荷蘭人

第五章 對牛奶的喜愛及其成因

第六章 當牛奶成熟為奶酪

第七章 家畜歷史上的小插曲

第三部分 工業、科學和醫療

第八章 牛奶之于育兒，化學之于廚房

第九章 有利可圖的牛和牛奶生意

第十章 消化不良時代的牛奶

第十一章 劣質牛奶

第四部分 現代牛奶

第十二章 關于牛奶的基礎知識

第十三章 人人獲益的20世紀

第十四章 牛奶的今天

注釋

參考文獻

PART - 5

文摘

引言

牛奶這種飽含溫情和愛的液體，在歷史上從未遠離過矛盾爭議。用它喂養人類這一最顯著目標的發展之路也充滿坎坷。至少對自認為最早進入文明時代的南歐人來說，牛奶這種來源于動物的液體帶有天然的野蠻屬性。出于希臘傳統的飲食戒律，城市居民對這種液體表現出鄙夷，避之不及。從公元6世紀起，基督教在齋戒日（Christian fast day）是禁止食用牛奶和乳制品的。后來，圣格列高利（Saint Gregory）則禁止食用任何動物來源的東西。恐怕除了去鄉下度假消遣的時候以外，社會精英人士是完全不會想喝牛奶的。早期的醫學專家認為，在適當的時間少量飲用牛奶制品是安全的。然而牛奶具有極易腐壞的特性，某些不那么細心的消費者常常因此吃壞肚子，所以在17世紀，牛奶在危險食品榜單上名列前茅。

值得慶幸的是，在接下來的人類食物歷史上，牛奶開始展現另外一種截然相反的主題。它純白的色澤和馥郁的香氣吟誦出一首純潔又豐饒的田園牧歌。牛奶用最簡潔的音符來反映文明社會的紛繁復雜。我們不可否認，奶酪和黃油的誕生，特別是15世紀時奶酪在意大利出現，使牛奶的豐富性得以充分體現出來。1494年，查理八世將一塊巨大的奶酪樣品作為禮物贈送給法國王后，也許是想要令她銘記于心。在那個時代，“帶有破碎色彩”的奶牛已經成了倫巴第）地區和低地國家最大的奶制品來源。在萊茵蘭，荷蘭牛奶可以與紅酒相提并論，且被認為具有更高的價值。魯昂大教堂用募捐來的善款修建了一座“黃油塔”，供市民們在大齋節期間食用（也就是天主教教會授予那些前來進行慈善捐獻的香客“乳香”的活動）。這座塔是向法國人對乳制品虔誠熱愛的大膽致敬。黃油最早是從布魯日等地流傳出來的，當地的居民幾乎每餐都離不開黃油。一位當地居民在給法國朋友寫信時還不忘提醒他“務必帶上黃油刀”。

像這樣的例子讓我必須承認牛奶及其制品的特殊屬性，將它們作為歷史研究的對象。可能所有的作者都認為自己書中研究的對象是有特殊意義的，但這一次，我對這個課題并沒有什么把握。來自許多不同知識領域的證據總是一次又一次顛覆我的直覺，只有歷史學科認為牛奶是一種帶有獨特個性的存在。由此，我有了最初的發現，且一開始看上去相當簡單： 在歷史長河中梳理牛奶的發展歷程，它擔當了結構性（或者說決定性）的角色。牛奶的每一次出現，不是與當時的社會環境緊密結合，就是被所謂的“文化包袱”重重擊倒。社會在與這種產品（牛奶）建立聯系時，仿佛總是對它產生了過多的想象，將它與信仰深深結合到一起，牛奶真正的本質反而被其他所有東西掩蓋了。

如果沒有這些與過往歷史背景的交織，牛奶不可能存在： 所有的食物制品都或多或少與歷史存在這種吸收性的關系，但牛奶身上又多了一份特殊的附加價值，因為它作為一種文化的歷史，比其作為食物的歷史意義更為重大。作為文化產物，牛奶是一面明鏡，反映出主流社會對待自然、人體和科技的態度。從20世紀初，牛奶作為在餐飲中大量出現的液體，成為檢驗財富和對現代食品生產態度的試金石。在歷史記錄中，牛奶總是反復喚起人們對更大的變革力量的注意。于是，牛奶成為西方飲食文化崛起的象征，并預示著現代的到來。

所謂文化，從其最普遍的意義上來說，指的是某一團體共同的信仰、共享的信息和技術。人類學家和社會學家在對文化的定義上有細微的差別，但我對文化這一概念的使用，與進化遺傳學家在寬泛定義上的用法是一致的。皮特·J. 里徹辛、羅伯特·博伊德和約瑟夫·亨利奇已經告訴我們，縱觀人類進化的漫長歷程，“文化從本質上講，是一種傳承體系”，它使人類能夠生存并適應自己所處的環境。作為食物，牛奶往往是賴以存活的關鍵。過去的人們仿佛已經意識到了這一點，所以總是想方設法地建立設施來保障牛奶的生產供應。正如里徹辛和博伊德所說，在這種情況下，文化實際上已經改變了生物進化的路徑： 人類仍然處于獲得乳糖耐受的過程中，那些能從動物奶中獲益的人群已經開始享受飲食的紅利了。牛奶在歷史上取得一席之地所耗費的周折，比我們最初想象的要多得多。

顯然，牛奶描繪了歷史的另外一幅畫面。在世界食品供應方面的專家看來，過去的幾百年可以說是一系列全球性“食品制度”確立支配地位的過程： 集結了一切農業、科學和工業力量的國際性生產體系，使用一套共同的技術生產一系列具有優勢的產品，即為利益驅動的市場準備的特殊食品。牛奶是我們如今賴以生存的現代食品制度的主要組成部分，而關于它的起源，我們顯然可以從這本書所追溯的歷史軌跡中找到線索。我將關注的重點放在西歐和北美，是經過深思熟慮的： 正如阿爾弗雷德·W. 克羅斯比所說，尤其是在歐洲西北部，有人發現了“出色的牛奶蒸煮器”，使牛奶產量最大化以滿足市場需求，甚至將其價值和技術傳播到世界其他地方。在對印度牛奶的簡要回顧中，我介紹了工業發展的歐洲模式如何在20世紀晚期遭遇阻力。

我對牛奶歷史的研究，旨在為感興趣的讀者講述一個更宏大但經過嚴格篩選的故事。接下來的章節會講述，伴隨關于食物的現代西方思維方式的出現，牛奶表現出的文化延展性。依我看來，這些發展變化沒有哪一個是完全可預見的。牛奶已經名副其實地擁有了自己的生命，作為豐富的有機物，戲弄甚至毒害人類，因為這種蛋白質、糖類和水的混合物比其他食物原料更容易滋生微生物。它也通過其營養能量來犒賞消費者，使之成為熱情導向研究的主要對象，試圖將它變成嬰兒母乳的替代品。在19世紀，嬰兒的喂養問題（特別是在城市中）使藥品和食品供應商面臨巨大的挑戰。女性改革家、富裕的慈善家、支持社會主義的合作社社員、實驗室科學家、人口工作者、兒科醫生都對此有話要說，而他們的聲音都是關于牛奶歷史的廣泛討論中的一部分。

基礎食品、健康體魄、人口增長——這些事件幫助牛奶在現代西方社會中保持著優秀和純凈的光環。牛奶的歷史表明了受到第一次世界大戰重創的歐洲和北美政府意識到，確保充足且實惠的牛奶供應是一種政治需求。如果不通過新發現（或被重新發現）的必需元素，要怎樣確保人口繁盛呢？作為科學的強大分支的營養學領域也強調，不僅是青少年，所有人都應該每天飲用牛奶。通過來自學校的擁護者和健康工作者的努力，牛奶的光環成功將它的地位從商業產品提升到了萬能商品的高度。

商業利益伴隨著科技，在牛奶的歷史上扮演了重要的角色。市場已經服務和充分利用牛奶的光環長達幾個世紀。早在15世紀，奶牛就被迫在冬季持續產奶，這一事實已經證明牛奶生產者對市場需求的積極響應。（冬季牛奶的價格是應季牛奶的5倍，這也表示對一部分消費者而言，牛奶是多么必不可少。）企業家們在設計牛奶的儲存和運輸方式時，就已經干擾和塑造了牛奶生產行業的活動模式。隨著越來越多的奶牛農場在大城市周邊出現，消費者們通過對牛奶產生依賴來做出回應，使之成為一種日常習慣。在歐洲和美國，冰淇淋和糖果又額外增加了原本已經因為奶酪和黃油而大幅提升的液態奶需求量。隨著科技的發展，經銷商和市場營銷者牢牢抓住標準化的玻璃牛奶瓶和冷藏技術，認為它們是將牛奶傳遞給消費者，甚至配送到他們家門口的必要條件。到20世紀中葉，農民們被迫進入規模化經濟時代，牛奶生產出現過剩。先進的牲畜喂養技術、新的化學肥料、人工授精技術、生長激素必定會將高產的邏輯帶入當今的時代。

然而，光環仍然存在。當我在班級里問一群營養學的研究生，說到牛奶，你們通常聯想到什么？一個學生回答“一碗谷物麥片”，另一個回答“母親”。從實驗室到工廠，無論牛奶已經經歷了多少熟悉的現代力量的洗禮，它仍然帶有一種強大的光環，驅動它的歷史。因此，關于有名字的奶牛產奶量更高這一發現，其實是歷史上長期存在的緊張局勢的結果。如今，最先進的奶牛農場依靠的是精細的科學技術，也就是卡爾·馬克思認為的冷酷無情的疏離感的代表。在瑞士伯爾尼郊外的一個小型奶牛農場，我看見奶牛主動地走進牛棚里一間像衣柜一樣的裝置中，里面的自動化擠奶設備馬上自動與奶牛進行連接。因為奶牛不喜歡帶著脹滿的乳房活動，所以到了需要卸下負擔的時候，芙羅拉、貝亞和其他40頭奶牛就會主動到機器面前來耐心地排隊等待擠奶。還有一部分奶牛是沖著擠奶結束后那一頓美味的糧草大餐而來。負責監管的農民意識到早起的鳥兒會搶先一步吃掉這些糧草，所以會將它們驅趕一空。

除了擁有自己的名字和性格，奶牛們還會被編上與現代醫學圖表相關的序列號。每頭牛的脖子上都掛著一個昂貴的電子識別傳感器，即“無線射頻識別技術”（RFID），當奶牛走進擠奶間，就會自動觸發擠奶設備。緊接著，其他的工序就會開始起效，當牛奶開始流出： 自動測量儀器開始記錄每個奶頭的產奶量，并檢測奶頭是否出現膿液或感染，傳感器也能檢測到奶牛乳房是否已經被排空。這樣的電子裝置已經被強制要求安裝，以便能更有效地預防瘋牛病（BSE）并監控其他牲畜疾病疫苗的接種情況。對于還在為了削減勞動力成本和應對政府法規而苦苦掙扎的奶農而言，新的電子裝置技術意味著令人生畏的高昂開支，并伴隨著更多附加的管理任務。主管瑞士一家奶牛場的奶農馬丁·坦納說，他每晚都要花時間檢查白天的電腦數據，這又是另外一種更加清晰的乳制品業管理設備，就如同那些家務管理設備一樣，只會給負責管理的人帶來更多額外的工作。

然而，坦納和妻子還是抽空在他們郊外那間出售生牛奶的農場小屋里建造了一個溫馨的家庭避風港。分配器每天都會裝滿當天早上現產的牛奶，旁邊立著一個高大的冷藏售賣機，樣子與20世紀60年代的自動販賣車沒什么兩樣。旋轉貨架上擺放著一瓶瓶自家制作的腌菜，上面還有咖啡蛋糕和果凍蛋糕卷，馥郁的香氣讓人不禁聯想起復古的廚房和彩色格子花紋的桌布。當我們準備開始坐下來聊聊他的奶牛場生意時，馬丁邀請我們進屋，他的妻子為我們端上蛋糕，還配上了印有可愛奶牛圖案的餐巾，花邊上還有瑞士國旗和高山雪絨花的浮雕。我們原本以為她就是整天在廚房里忙碌的主婦，但當我們開始聊天，這種想法就馬上煙消云散了，她作為生意合作伙伴的角色立馬顯現了出來。盡管現在的牛棚里有了高科技的機械設備參與，但對管理一個奶牛場的頭腦需求，與牛奶歷史上早前的任何階段并無二致。

現代乳制品業從歷史中獲益良多，但關于牛奶的故事中最讓人驚訝的莫過于它超強的自我重塑能力。它的歷史故事的每一個章節都像是一出充滿了魔法或潛力的重要戲劇，迫讓這種液態食物成為討論的焦點。牛奶在它歷史的任何階段，從來都不會代表相同的意義；然而，人們肯定已經充分認識到了它的價值，所以才能引得新聞記者為它撰寫激情澎湃的文章、擁護者們集結起來為它辯護，甚至不惜為它觸犯法律。我們從這種謙遜又樸實無華的液體中能夠收獲的東西太多了；我希望，接下來的內容可以涵蓋一些。

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