涼粉，是中國人“對抗”夏天的秘密武器。

無論天氣怎樣，當那份浸潤著不同料汁的涼粉，穿舌過喉在身體內長驅直入時，整個人就感覺非常“熨貼”。

今天，就去吃一碗涼粉，給自己的夏日增添一份愜意吧！

不同原料的涼粉，

“顏值”與“內在”各不相同

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涼粉早早地在中國人的餐桌上占據了一席之地，據坊間傳聞，涼粉早在秦漢時期就已出現，而真正有文字記載，則是在宋代。當時描寫汴京（今河南開封）民俗的著作《東京夢華錄》中，出現了“細索涼粉”的字眼。

第一次記錄了涼粉這種吃食。依書中所寫，它是用綠豆粉制作，而且一定要放涼了才吃，故而得名“涼粉”。

圖源：視覺中國

此后的千百年間，人們發現用紅薯粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同樣能做這種半透明的彈軟凍狀食物，它們都沿用了“涼粉”這個名字。

制作涼粉時，第一步都是要把它熬成黏稠的湯水，才能具備凝結成“凍”的可能。而且，影響涼粉的顏色和口感，關鍵在于淀粉的選擇。

涼粉口感的軟硬、筋糊，都是因為淀粉中所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同。

圖源：視覺中國

豌豆、綠豆或扁豆淀粉制成的涼粉顏色白而透亮，口感滑爽，不僅可以切條，在湖南有些地方是用一種布滿孔的刮勺，刮成細條來吃。

紅薯淀粉做成的涼粉，顏色白得有點發藍，口感稍微硬一些，非常耐熱，特別適合回鍋做炒涼粉或者油煎，翻炒后也不會變爛。

玉米涼粉顏色黃澄澄的，沒有透明感，韌性也不強，很容易散，不能切成形狀，吃的時候可以完全不用牙齒，舌頭壓碎以后直接咽。不過在玉米涼粉里加一點堿，就能保持一個堅挺的賣相了。

土豆涼粉更不容易凝結成形，一般做時就在鍋底結平平的一層，但是它質地細膩，有光澤，透明帶一點淡淡的褐色，很好入口。

還有蕎麥涼粉，顏色更深，褐色里有點淡淡的粉，因為它制作時，需要加入堿，使其更好成型，所以口感相較于其他涼粉更硬一些。

直鏈淀粉可在熱水中溶解，熬煮后不易成糊，冷卻后呈凝膠狀；而支鏈淀粉不溶于熱水，只在熱水中膨脹，故加熱容易成為糊狀，且黏性較大。所以含有支鏈淀粉高的食物，吃多了就容易消化不良。

出了當地難以“復刻”的味道

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涼粉的吃法每個地區各有特色，要是每個地方都說，那幾天幾夜都說不完。一般都是調出汁水，澆在涼粉上。不過有些口味，還真是出了當地，自己在家難調。

大同渾源涼粉

在夏季，涼粉是老百姓喜歡吃的食品之一，而山西渾源人愛吃涼粉，不分春夏秋冬，街頭上，一年四季都有擺涼粉攤的。

渾源涼粉以土豆淀粉為原料，加入適量的明礬，攪成糊狀，在火上滾熟，涼冷倒出即成。渾源涼粉又白又細又利口，象豬皮凍似的“筋顫”，拿在手中“滑溜溜”。

圖源：視覺中國

渾源涼粉的特色在于其獨特的配料，除了常見的蔥、姜、蒜、辣椒、醋等調料外，還特別添加了油炸大豆和豆腐干。這種涼粉口感滑嫩，湯汁酸辣適中，搭配酥脆的大豆和有嚼勁的豆腐干，風味層次豐富，色澤潔白，晶瑩剔透，令人回味無窮。

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朔州應縣涼粉

調制涼粉時，從冰水中取出一塊涼粉，用特制的旋刀輕輕一旋，晶瑩剔透的涼粉條即滑落碗中，加上條形的豆腐干、熏雞蛋，輔以山西老陳醋、紅通通的特制辣椒油、小蔥以及新鮮香菜，看上去禁不住讓人胃口大開，可謂色香味俱全！

吃應縣涼粉不用嚼，只需輕輕一吸，美味涼粉即入口中，在口中環繞，清涼爽滑。

圖源：這里是朔州

晉城炒涼粉

晉城炒涼粉，這道傳承百年的傳統風味小吃，早已成為晉城人味蕾上的經典。

炒制前，切成厚薄適中的方塊，經小火慢煎，焦黃誘人。炒制時，加入蒜末、醬油、山西陳醋等調料，蒜香濃郁，酸辣適口，口感軟嫩，每一口都散發著獨特的風味。

這道小吃不僅在街頭巷尾隨處可見，還走進了酒樓飯店，成為晉城美食的代表。

圖源：視覺中國

游子心中永遠的“白月光”

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涼粉，這碗承載著山西人夏日記憶的美味，是物美價廉的大眾碳水，各地都有自己的風味。但山西涼粉，這那獨特的味道，是無數游子心頭的“白月光”，別處難以復刻。

如今，雖然各種淀粉到處可買，但總少了那股家鄉味。當然，網絡上關于山西涼粉的配方和制作雖多，也都是碎片化信息，難以拼湊出完整的制作秘籍，大概是因都是老手藝人口口相傳的秘密吧。

圖源：視覺中國

炎炎夏日里，想起家鄉涼粉，那清亮、滑嫩、爽口的滋味，搭配豆腐干、蓮花豆、辣椒油，直吞口水。

可現實中，卻難覓其蹤，只能無奈慨嘆：為何沒人把這份地道美味帶到外地呢？沒有繁雜的加料，山西涼粉純粹的滋味，早已在歲月里定格，成為永恒的美食回憶。

來源：人說山西好風光