文 / 馮曉暉

說明：自2020年底開始籌備《九江歷史上的今天》起，我便暫停了《尋味中國》系列的更新。這個系列共計約150篇，內容涵蓋國內與海外兩個部分。2023年，我在廣州又補寫了一篇《尋味中國 133 廣州城里的非洲菜》。近日在婺源，有所見聞，再更新一篇。

下圖中，藍色圓圈為《尋味中國》系列曾寫及之地，紅色則為本篇所講飲食發生之地點。

尋味足跡之婺源

我是聞著香氣尋過去的。

早上六點多，我像往常一樣拎著相機在村里游逛。走在大路上時，忽然聞到一股特別的香味飄來。起初以為是小磨芝麻油的香氣，可細聞之下，又覺得并不相同。左右張望，并未發現哪家店鋪開門。再往前走了二三十米，香味愈發濃烈。

那是菜籽油的香氣，卻不同于家中炒菜時飄出的味道，而是帶著一種焦香。到了一個小巷口，香味更甚，順著巷子走進去不遠，便聽到了轟隆隆的馬達聲。

原來，前方是一家榨油坊。

江西·婺源·沱川 收割后在地里晾曬的油菜

已是五月下旬，婺源沱川田間的油菜籽已成熟。每天帶學生去另一個村子寫生的路上，總能遇見農人將收割、晾曬后的菜籽桿鋪在路邊，敲打脫殼。

村子里的空地上，到處鋪著一塊塊塑料布。清晨，農人將油菜籽倒在上面，用木耙將其攤開?？粗@慢條斯理的節奏，你會相信，時光倒流一千年，也還是這個樣子。

上學的孩子和晾曬油菜籽的農人

晾曬的過程中，還要去除雜質。傳統上是用扇車，依靠手搖木扇產生的風力吹去莖葉、塵土和癟粒。如今簡單了，弄架電風扇就行。

篩谷

經過數日晾曬與篩谷，達到適宜干濕度的油菜籽就可送往油坊。農村里榨油鋪，有所謂的“古法”，更多的是現代的機械化榨油。

我順著香氣和機器的聲音找到的，便是一家機器榨油坊。

房子不算太大，里面有五七個人，干活的是位穿著短袖的男子和一位老太太，其余都是閑看鄉人。一只爐子呼呼作響地冒著火，兩架機器在轟隆隆地轉動。中間地上是堆黃褐色的菜粕，也叫油粕——這是榨油后的副產品，可做飼料，也能肥田，是極好的東西。

干活的男子是坊主，姓余——這是沱川最常見的姓氏之一。他說自己已年過六旬，開油坊已有二十多年，幫忙的那位老太太是他的隔壁鄰居。

老余看起來比實際年齡年輕許多，體格結實?？此苫罹兔靼琢耍杭幢闶菣C器榨油，也依舊是重體力勞動——不停搬抬、上料，節奏緊湊，強度遠超尋常農活。

這個場景很有意思，我后來專門又去過幾次，看不懂的地方就問老余，基本上弄清了機器榨菜籽油的工藝流程。

榨油的第一步，是將農戶送來的油菜籽倒入大鍋翻炒，目的是去除水分。榨油坊用的是滾筒式炒鍋，由電機驅動，以大塊木材為燃料。

老余告訴我，這一步至關重要。菜籽炒得差不多的時候，鍋里會冒出青煙。他會用木鏟取出一撮熱騰騰的菜籽，倒在水泥臺面上，用木板壓碎，再觀察其顏色。老余說，菜籽芯若都變成深黃色，便到火候了。

取出來的滾熱的菜籽立即被，老余用粉筆在一塊黑板上記錄。我注意到，農戶送來的菜籽裝在編織袋里，袋子上并未標注重量，入鍋前也沒有稱重。

這時候我才明白其中的道理：各家晾曬得不同，菜籽含水量也有差別。若未炒前稱重，結果就不準確；而炒過之后含水量趨于一致，稱重才有意義。

老余說，他要按比例給農戶補貼，一百斤補十幾塊。

“加工不收費，反而倒貼？”我心里有些疑惑，但沒有追問。

其實想想也能明白。油菜籽的出油率大約為40%，剩下副產品主要是菜粕。菜粕對農戶來說難以利用，卻是搶手的飼料和肥料的原料，榨油坊能把它賣個好價錢。

在里屋一張桌子上，我看到一本賬簿，上面記錄著每天每戶的菜籽重量，以及老余給出的補貼金額。我算了一下，一百斤菜籽，他補貼十五塊。

下一步，就是壓榨了。

這是一臺機械式熱榨機。炒熟的菜籽被倒入機器頂部的漏斗中，就像絞肉機一樣，眼看著菜籽在漏斗中快速減少，油脂混著雜質流淌下來，經過一個濾勺，流入下方的不銹鋼桶中。

機器下方不斷掉落的是榨完油后的菜粕，隔一會兒便被鏟起堆放到房屋中央。這些黃褐色片狀殘渣，才是榨油坊利潤的來源。

這一道工序榨出的是“毛油”，油色黃中帶點綠，泛著泡沫，看起來并讓人舒服。毛油一般不能直接食用，因其雜質多，容易氧化變質，難以長期儲存。所謂“精煉油”與傳統手工油的主要區別，正是在對毛油的后續處理方式上。

只見老余從熱水瓶中倒出一杯熱水，大約二三兩的量，猛地澆入毛油中。頃刻間泡沫翻涌，他又用勺子朝一個方向攪拌，桶內的泡沫愈發濃密。

見我好奇，老余解釋道：“這是鹽水，能把雜質帶出來?！?/p>

我的理解是，鹽水并非直接吸附雜質，而是使雜質包裹鹽水，形成絮狀物，從而更便于分離。原理類似于肥皂去油污——這是我猜的。

接下來，老余把混入鹽水的毛油倒入離心濾油機，機器轟鳴旋轉一會兒，打開龍頭，清亮的菜油便涓涓流出，帶著細膩的泡沫。

“這就是成品油了？”我問。

“不是，”老余搖頭，“還要沉淀一星期?！?/p>

他領我去看了放在里屋的幾只油桶。其中有空的油桶，底部沉著一層棕色粉末。

“等沉完了，就沒這么亮了。”老余說，“剛榨的油，亮。”

我有些納悶：“那怎么不在你這兒沉淀？看他們都把油帶走了?！?/p>

“這是代加工?！彼π?，“拿回家沉就行?！?/p>

“其實，我做的是旅游的副產品?！崩嫌嗪鋈徽f道。

“旅游副產品？”我一時沒明白，榨油跟婺源旅游能有什么關系？

“你想啊，”他頓了頓，“種油菜哪能賺錢？菜油都是自己吃的，賣也賣不了幾個錢。費這大勁干啥？現在超市一斤菜油才多少錢？”

我想他說得有理。比如在九江，油菜多為連片幾百畝地栽種，靠的是規模效益。婺源卻山多地少，一塊田不過幾分，種出的油菜高矮不齊，也不健壯，無論從產量還是人工費而言，都沒有多大的經濟價值。

“但旅游要靠它呀！”老余說，“政府要求我們必須種?！?/p>

婺源春季主打的旅游景觀就是黃燦燦的油菜花田。為了營造良好的視覺效果，政府對農民作出了硬性要求，這也無可厚非。

2016年3月，婺源·油菜花田

“農民愿意嗎？”我問。

“當然啦?！崩嫌帱c頭，“政府給種子，幫你種好，給你上第一遍化肥，到第二遍開始才是你的事?！?/p>

“收成歸誰？”

“當然歸自己。所以我說，我這榨油坊，是旅游的副產品。”

聽起來略顯奇妙，卻又合情合理。旅游帶動農業，農業反哺旅游，兩者相互依存，這種融合，本就是婺源鄉村振興的真實圖景。

離開沱川的那天早晨，我又去了一趟老余的榨油坊。他仍在忙碌不停。他說，春季榨菜籽油的時節只有一個月，每天干上十個小時，三千多斤的加工量也干不了太多，畢竟自己六十多了，體力吃不消。

榨油坊門前，兩位農婦正在往油桶里灌油，幾位圍觀的村民在一旁說笑，人人臉上都是舒心的笑容。

新榨出的菜油，如絲般柔潤地滑入桶中，香氣仿佛肉眼可見般彌漫開來——這是祖祖輩輩傳下的味道，是婺源農人用雙手換來的饋贈。每天，當把自家的菜油倒入滾熱的鐵鍋，香氣升騰而起的那一刻，便是人生最美妙享受的開始。

后記：

時隔兩年，再寫一篇《尋味中國》，也是一種小小的倔強——哪怕停更再久，我終究還會回來。