文 / 馮曉暉

說(shuō)明：自2020年底開(kāi)始籌備《九江歷史上的今天》起，我便暫停了《尋味中國(guó)》系列的更新。這個(gè)系列共計(jì)約150篇，內(nèi)容涵蓋國(guó)內(nèi)與海外兩個(gè)部分。2023年，我在廣州又補(bǔ)寫(xiě)了一篇《尋味中國(guó) 133 廣州城里的非洲菜》。近日在婺源，有所見(jiàn)聞，再更新一篇。

下圖中，藍(lán)色圓圈為《尋味中國(guó)》系列曾寫(xiě)及之地，紅色則為本篇所講飲食發(fā)生之地點(diǎn)。

尋味足跡之婺源

我是聞著香氣尋過(guò)去的。

早上六點(diǎn)多，我像往常一樣拎著相機(jī)在村里游逛。走在大路上時(shí)，忽然聞到一股特別的香味飄來(lái)。起初以為是小磨芝麻油的香氣，可細(xì)聞之下，又覺(jué)得并不相同。左右張望，并未發(fā)現(xiàn)哪家店鋪開(kāi)門(mén)。再往前走了二三十米，香味愈發(fā)濃烈。

那是菜籽油的香氣，卻不同于家中炒菜時(shí)飄出的味道，而是帶著一種焦香。到了一個(gè)小巷口，香味更甚，順著巷子走進(jìn)去不遠(yuǎn)，便聽(tīng)到了轟隆隆的馬達(dá)聲。

原來(lái)，前方是一家榨油坊。

江西·婺源·沱川 收割后在地里晾曬的油菜

已是五月下旬，婺源沱川田間的油菜籽已成熟。每天帶學(xué)生去另一個(gè)村子寫(xiě)生的路上，總能遇見(jiàn)農(nóng)人將收割、晾曬后的菜籽桿鋪在路邊，敲打脫殼。

村子里的空地上，到處鋪著一塊塊塑料布。清晨，農(nóng)人將油菜籽倒在上面，用木耙將其攤開(kāi)。看著這慢條斯理的節(jié)奏，你會(huì)相信，時(shí)光倒流一千年，也還是這個(gè)樣子。

上學(xué)的孩子和晾曬油菜籽的農(nóng)人

晾曬的過(guò)程中，還要去除雜質(zhì)。傳統(tǒng)上是用扇車(chē)，依靠手搖木扇產(chǎn)生的風(fēng)力吹去莖葉、塵土和癟粒。如今簡(jiǎn)單了，弄架電風(fēng)扇就行。

篩谷

經(jīng)過(guò)數(shù)日晾曬與篩谷，達(dá)到適宜干濕度的油菜籽就可送往油坊。農(nóng)村里榨油鋪，有所謂的“古法”，更多的是現(xiàn)代的機(jī)械化榨油。

我順著香氣和機(jī)器的聲音找到的，便是一家機(jī)器榨油坊。

房子不算太大，里面有五七個(gè)人，干活的是位穿著短袖的男子和一位老太太，其余都是閑看鄉(xiāng)人。一只爐子呼呼作響地冒著火，兩架機(jī)器在轟隆隆地轉(zhuǎn)動(dòng)。中間地上是堆黃褐色的菜粕，也叫油粕——這是榨油后的副產(chǎn)品，可做飼料，也能肥田，是極好的東西。

干活的男子是坊主，姓余——這是沱川最常見(jiàn)的姓氏之一。他說(shuō)自己已年過(guò)六旬，開(kāi)油坊已有二十多年，幫忙的那位老太太是他的隔壁鄰居。

老余看起來(lái)比實(shí)際年齡年輕許多，體格結(jié)實(shí)。看他干活就明白了：即便是機(jī)器榨油，也依舊是重體力勞動(dòng)——不停搬抬、上料，節(jié)奏緊湊，強(qiáng)度遠(yuǎn)超尋常農(nóng)活。

這個(gè)場(chǎng)景很有意思，我后來(lái)專(zhuān)門(mén)又去過(guò)幾次，看不懂的地方就問(wèn)老余，基本上弄清了機(jī)器榨菜籽油的工藝流程。

榨油的第一步，是將農(nóng)戶(hù)送來(lái)的油菜籽倒入大鍋翻炒，目的是去除水分。榨油坊用的是滾筒式炒鍋，由電機(jī)驅(qū)動(dòng)，以大塊木材為燃料。

老余告訴我，這一步至關(guān)重要。菜籽炒得差不多的時(shí)候，鍋里會(huì)冒出青煙。他會(huì)用木鏟取出一撮熱騰騰的菜籽，倒在水泥臺(tái)面上，用木板壓碎，再觀察其顏色。老余說(shuō)，菜籽芯若都變成深黃色，便到火候了。

取出來(lái)的滾熱的菜籽立即被，老余用粉筆在一塊黑板上記錄。我注意到，農(nóng)戶(hù)送來(lái)的菜籽裝在編織袋里，袋子上并未標(biāo)注重量，入鍋前也沒(méi)有稱(chēng)重。

這時(shí)候我才明白其中的道理：各家晾曬得不同，菜籽含水量也有差別。若未炒前稱(chēng)重，結(jié)果就不準(zhǔn)確；而炒過(guò)之后含水量趨于一致，稱(chēng)重才有意義。

老余說(shuō)，他要按比例給農(nóng)戶(hù)補(bǔ)貼，一百斤補(bǔ)十幾塊。

“加工不收費(fèi)，反而倒貼？”我心里有些疑惑，但沒(méi)有追問(wèn)。

其實(shí)想想也能明白。油菜籽的出油率大約為40%，剩下副產(chǎn)品主要是菜粕。菜粕對(duì)農(nóng)戶(hù)來(lái)說(shuō)難以利用，卻是搶手的飼料和肥料的原料，榨油坊能把它賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。

在里屋一張桌子上，我看到一本賬簿，上面記錄著每天每戶(hù)的菜籽重量，以及老余給出的補(bǔ)貼金額。我算了一下，一百斤菜籽，他補(bǔ)貼十五塊。

下一步，就是壓榨了。

這是一臺(tái)機(jī)械式熱榨機(jī)。炒熟的菜籽被倒入機(jī)器頂部的漏斗中，就像絞肉機(jī)一樣，眼看著菜籽在漏斗中快速減少，油脂混著雜質(zhì)流淌下來(lái)，經(jīng)過(guò)一個(gè)濾勺，流入下方的不銹鋼桶中。

機(jī)器下方不斷掉落的是榨完油后的菜粕，隔一會(huì)兒便被鏟起堆放到房屋中央。這些黃褐色片狀殘?jiān)攀钦ビ头焕麧?rùn)的來(lái)源。

這一道工序榨出的是“毛油”，油色黃中帶點(diǎn)綠，泛著泡沫，看起來(lái)并讓人舒服。毛油一般不能直接食用，因其雜質(zhì)多，容易氧化變質(zhì)，難以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。所謂“精煉油”與傳統(tǒng)手工油的主要區(qū)別，正是在對(duì)毛油的后續(xù)處理方式上。

只見(jiàn)老余從熱水瓶中倒出一杯熱水，大約二三兩的量，猛地澆入毛油中。頃刻間泡沫翻涌，他又用勺子朝一個(gè)方向攪拌，桶內(nèi)的泡沫愈發(fā)濃密。

見(jiàn)我好奇，老余解釋道：“這是鹽水，能把雜質(zhì)帶出來(lái)。”

我的理解是，鹽水并非直接吸附雜質(zhì)，而是使雜質(zhì)包裹鹽水，形成絮狀物，從而更便于分離。原理類(lèi)似于肥皂去油污——這是我猜的。

接下來(lái)，老余把混入鹽水的毛油倒入離心濾油機(jī)，機(jī)器轟鳴旋轉(zhuǎn)一會(huì)兒，打開(kāi)龍頭，清亮的菜油便涓涓流出，帶著細(xì)膩的泡沫。

“這就是成品油了？”我問(wèn)。

“不是，”老余搖頭，“還要沉淀一星期。”

他領(lǐng)我去看了放在里屋的幾只油桶。其中有空的油桶，底部沉著一層棕色粉末。

“等沉完了，就沒(méi)這么亮了。”老余說(shuō)，“剛榨的油，亮。”

我有些納悶：“那怎么不在你這兒沉淀？看他們都把油帶走了。”

“這是代加工。”他笑笑，“拿回家沉就行。”

“其實(shí)，我做的是旅游的副產(chǎn)品。”老余忽然說(shuō)道。

“旅游副產(chǎn)品？”我一時(shí)沒(méi)明白，榨油跟婺源旅游能有什么關(guān)系？

“你想啊，”他頓了頓，“種油菜哪能賺錢(qián)？菜油都是自己吃的，賣(mài)也賣(mài)不了幾個(gè)錢(qián)。費(fèi)這大勁干啥？現(xiàn)在超市一斤菜油才多少錢(qián)？”

我想他說(shuō)得有理。比如在九江，油菜多為連片幾百畝地栽種，靠的是規(guī)模效益。婺源卻山多地少，一塊田不過(guò)幾分，種出的油菜高矮不齊，也不健壯，無(wú)論從產(chǎn)量還是人工費(fèi)而言，都沒(méi)有多大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

“但旅游要靠它呀！”老余說(shuō)，“政府要求我們必須種。”

婺源春季主打的旅游景觀就是黃燦燦的油菜花田。為了營(yíng)造良好的視覺(jué)效果，政府對(duì)農(nóng)民作出了硬性要求，這也無(wú)可厚非。

2016年3月，婺源·油菜花田

“農(nóng)民愿意嗎？”我問(wèn)。

“當(dāng)然啦。”老余點(diǎn)頭，“政府給種子，幫你種好，給你上第一遍化肥，到第二遍開(kāi)始才是你的事。”

“收成歸誰(shuí)？”

“當(dāng)然歸自己。所以我說(shuō)，我這榨油坊，是旅游的副產(chǎn)品。”

聽(tīng)起來(lái)略顯奇妙，卻又合情合理。旅游帶動(dòng)農(nóng)業(yè)，農(nóng)業(yè)反哺旅游，兩者相互依存，這種融合，本就是婺源鄉(xiāng)村振興的真實(shí)圖景。

離開(kāi)沱川的那天早晨，我又去了一趟老余的榨油坊。他仍在忙碌不停。他說(shuō)，春季榨菜籽油的時(shí)節(jié)只有一個(gè)月，每天干上十個(gè)小時(shí)，三千多斤的加工量也干不了太多，畢竟自己六十多了，體力吃不消。

榨油坊門(mén)前，兩位農(nóng)婦正在往油桶里灌油，幾位圍觀的村民在一旁說(shuō)笑，人人臉上都是舒心的笑容。

新榨出的菜油，如絲般柔潤(rùn)地滑入桶中，香氣仿佛肉眼可見(jiàn)般彌漫開(kāi)來(lái)——這是祖祖輩輩傳下的味道，是婺源農(nóng)人用雙手換來(lái)的饋贈(zèng)。每天，當(dāng)把自家的菜油倒入滾熱的鐵鍋，香氣升騰而起的那一刻，便是人生最美妙享受的開(kāi)始。

后記：

時(shí)隔兩年，再寫(xiě)一篇《尋味中國(guó)》，也是一種小小的倔強(qiáng)——哪怕停更再久，我終究還會(huì)回來(lái)。