江西白糖糕是贛鄱大地上綿延百年的甜糯記憶,這道起源于明清時(shí)期的小吃,曾是南昌茶樓里與瓦罐湯齊名的“早茶雙絕”。外皮裹著晶瑩糖霜,咬下時(shí)先是酥脆的“咔嚓”聲,接著是綿密拉絲的米香在唇齒間化開,甜而不膩的滋味像極了江南煙雨里的一縷溫柔。如今,只需糯米粉與白糖,在家就能復(fù)刻這份穿越時(shí)光的甜蜜,讓老街巷的叫賣聲在廚房里重現(xiàn)。
制作白糖糕的靈魂在于“三揉三醒”的糯米面團(tuán)。取200克水磨糯米粉,分次加入150毫升80℃左右的熱水,邊倒邊用筷子攪拌成絮狀,待溫度稍降后揉成光滑面團(tuán)。此時(shí)的面團(tuán)需蓋上濕布靜置20分鐘,讓糯米粉充分吸水舒展。醒好的面團(tuán)再次揉搓排氣,重復(fù)三次揉醒過(guò)程,這樣蒸出的白糖糕才會(huì)軟糯中帶著恰到好處的筋道,咬下去既有彈性又不粘牙。
將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,切成每段約50克的小劑子,搓圓后用拇指在中心按出凹槽,雙手配合將面團(tuán)繞成“8”字形或扭成麻花狀。傳統(tǒng)做法講究“扭三圈半”,既保證蒸制時(shí)受熱均勻,又能讓糖霜更好地附著在凹凸紋路上。
塑形后的生坯需二次醒發(fā)15分鐘,此時(shí)可準(zhǔn)備一鍋沸水,水沸后轉(zhuǎn)中火,將生坯放入墊有油紙的蒸籠,大火蒸8分鐘即關(guān)火,燜2分鐘再揭蓋,避免驟冷塌陷。趁熱將蒸好的糕體放入粗砂糖與熟糯米粉按3:1混合的糖霜中,快速滾動(dòng)讓表面均勻裹滿“雪衣”。
滾好糖的白糖糕需立即食用,外層的糖霜遇熱微微融化,形成晶瑩的糖殼,咬下去先是酥脆的糖衣,接著是熱乎的米香在口中散開,甜味隨著咀嚼層層遞進(jìn),最后在舌尖留下一抹若有若無(wú)的桂花香——若想升級(jí)風(fēng)味,可在糖霜中混入少許干桂花。
這道承載著江西人童年記憶的小甜點(diǎn),從揉面到上桌不過(guò)半小時(shí),卻能讓尋常日子多一份糯嘰嘰的甜蜜。下次清晨,不妨試試這口穿越百年的老味道,讓廚房里飄起的米香,喚醒對(duì)傳統(tǒng)手作食物的眷戀。
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