5月9日

寧波市醫(yī)療中心李惠利醫(yī)院內(nèi)

上演驚魂一幕

73歲的王先生

因食用一碟自制榨菜

全身“變紫”了

原來，王先生當(dāng)日吃完晚飯外出散步時(shí)突然暈倒。送醫(yī)后，護(hù)士發(fā)現(xiàn)他嘴唇和指甲青紫得像涂了藍(lán)墨水，手指氧飽和度直接掉到80%，連忙將其推進(jìn)急診搶救室治療。

圖源：寧波市醫(yī)療中心李惠利醫(yī)院

醫(yī)生反復(fù)追問尋找原因，王先生的兒子突然想起：“中午他吃了剛腌兩周的榨菜！”

醫(yī)生判斷王先生是亞硝酸鹽中毒。隨后，檢查結(jié)果顯示，王先生的血液中高鐵血紅蛋白超標(biāo)60倍，隨時(shí)可能窒息。醫(yī)生為他注入特效解毒劑亞甲藍(lán)后，王先生的膚色由藍(lán)紫轉(zhuǎn)紅，這場“變色驚魂”告一段落。

圖源：寧波市醫(yī)療中心李惠利醫(yī)院

要想安心食用

自制醬腌菜

亞硝酸鹽含量

是必須考量的一項(xiàng)重要指標(biāo)

亞硝酸鹽有劇毒

3克即可致死

亞硝酸鹽指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類化學(xué)品，是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽會(huì)將有攜氧功能的正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，這種高鐵血紅蛋白不能運(yùn)輸氧氣，會(huì)導(dǎo)致人體缺氧。嚴(yán)重的中毒者會(huì)出現(xiàn)休克、呼吸衰竭等，危及生命。

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避免食用

腌制不足20天的“短期腌菜”

自制腌菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)隨時(shí)間的推移而下降，高峰期為開始腌制后的1-2周左右，通常在20天后，亞硝酸鹽的含量相對(duì)較低。

實(shí)驗(yàn)

近期，廈門市市場監(jiān)督管理局開展一項(xiàng)研究性抽檢，觀察醬腌菜中亞硝酸鹽的變化規(guī)律。研究選取四種常見醬腌菜食材，包括：芥菜、豇豆、蘿卜和黃瓜。在實(shí)驗(yàn)室中模擬家庭自制醬腌菜過程，并定時(shí)檢測亞硝酸鹽含量。

圖源：廈門日?qǐng)?bào)

實(shí)驗(yàn)顯示，自制醬腌菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量先升后降呈“拋物線”變化。四種食材亞硝酸鹽含量明顯低于國標(biāo)限量值20毫克/kg的時(shí)段分別是：黃瓜0-5天和15-48天；芥菜0-5天和21-48天；蘿卜0-3天和15-48天；豇豆0-48天都沒有超限量。

也就是說，未充分發(fā)酵的蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，易引發(fā)急性中毒。因此，應(yīng)避免食用腌制不足20天的“短期腌菜”。

不過，這不意味著充分發(fā)酵過的腌菜就一定安全，應(yīng)適量食用腌菜。建議成年人每次的腌菜食用量不超過150克，一周內(nèi)食用不要超過3次，并且不要連續(xù)食用。這樣可避免攝入過多的鹽分和亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒的臨床表現(xiàn)

神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

常為首發(fā)癥狀，表現(xiàn)為頭暈、乏力、怕冷、手腳麻木等，嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)呼吸急促、煩躁不安、抽搐、昏迷等癥狀。

胃腸道癥狀

惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

皮膚青紫

是最明顯且易識(shí)別的癥狀之一，以口唇青紫最為常見，進(jìn)一步可發(fā)展至舌尖、指甲青紫，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)眼結(jié)膜、顏面、手足及全身皮膚呈紫黑色，伴隨呼吸困難，昏迷不醒，并會(huì)出現(xiàn)痙攣、血壓下降、心律不齊、大小便失禁等癥狀，更嚴(yán)重者會(huì)因呼吸困難而死亡。

圖源：首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京積水潭醫(yī)院

其他癥狀

部分患者因缺氧導(dǎo)致腦水腫、視網(wǎng)膜出血，表現(xiàn)為視力下降、上瞼下垂、眼球運(yùn)動(dòng)受限等。

一旦懷疑發(fā)生亞硝酸鹽中毒，應(yīng)立即就診。

夏季天氣炎熱，自制的酸菜、腐乳、米酒等是很多人的“下飯神器”，但是務(wù)必重視“純手工”食品的安全問題。

自制豆制品

在家中自制豆制品很難實(shí)現(xiàn)無菌條件，容易導(dǎo)致細(xì)菌迅速繁殖。

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• 如果是葡萄球菌、沙門氏菌等，人在食用后就會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀；

• 如果是肉毒桿菌則會(huì)產(chǎn)生肉毒毒素，這種毒素是一種危險(xiǎn)的神經(jīng)毒素，嚴(yán)重者會(huì)因呼吸系統(tǒng)和心臟衰竭導(dǎo)致死亡。

什么是肉毒毒素？

它是肉毒桿菌在厭氧環(huán)境下產(chǎn)生的毒素，其毒性是氰化物的1000000倍，50納克肉毒毒素可致命。

此外，豆類食物如果發(fā)生霉變，會(huì)導(dǎo)致黃曲霉菌的污染，黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素是I 類致癌物，易誘發(fā)肝癌。

自釀酒水

由于釀制過程的溫度、濕度和時(shí)間缺乏專業(yè)人員的指導(dǎo)和調(diào)控，很難確保發(fā)酵足夠充分。

一旦發(fā)酵不當(dāng)，很可能產(chǎn)生大量甲醇。攝入大量含有甲醇的自釀酒，可能會(huì)傷害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致失明甚至死亡。

自制酸奶

自制酸奶常見的風(fēng)險(xiǎn)通常有兩類：

• 不注意衛(wèi)生，導(dǎo)致酸奶被雜菌污染，飲用后引起腹瀉等胃腸道不適癥狀。

• 保存時(shí)間過長（超過3天）或保存條件不當(dāng)（未冷藏保存），導(dǎo)致酸奶變質(zhì)。

夏季炎熱

易發(fā)生食物中毒

處理食材時(shí)生熟分開

烹飪時(shí)要燒熟煮透

食用自制食品更要注意安全

你家喜歡自制腌菜嗎？

快把這份“腌菜攻略”

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■說明：本文由家住門頭溝編輯整理發(fā)布，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明

■來源：國家應(yīng)急廣播綜合寧波市醫(yī)療中心李惠利醫(yī)院、央視網(wǎng)、科普中國
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