作為一個(gè)曾經(jīng)以日本旅行、玩日本料理并寫(xiě)日料專(zhuān)著出道的“美食博主”，我寫(xiě)的最多的就是壽司店，早在十多年前，就將上海的壽司店一家家地寫(xiě)明白。上海壽司曾在2015-2022年間獲得長(zhǎng)足發(fā)展，尤其在Covid那種對(duì)外交流、對(duì)外覓食封閉情況下曾現(xiàn)驚人繁榮。但在Covid過(guò)去之后，我深感上海或者說(shuō)內(nèi)地的壽司，應(yīng)該是丸了：

——壽司店重食材，但因?yàn)楸娝苤脑颍瑑?nèi)地壽司店難覓穩(wěn)定而優(yōu)秀的壽司食材。

——壽司店重人才，但愿意來(lái)內(nèi)地的優(yōu)秀海外廚師不多，本地優(yōu)秀廚師也出現(xiàn)斷層。

——壽司店重客群，但經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)并不景氣，日元持續(xù)的低匯率也吸引日料愛(ài)好者去日本覓食，壓縮了內(nèi)地壽司店的日常消費(fèi)量。

綜上，上海現(xiàn)存壽司店能活下去就屬不易，還談什么擴(kuò)張。

然而，從去年下半年開(kāi)始，尤其今年春節(jié)后，上海居然密集開(kāi)出一波壽司店，起初并不在意，后來(lái)漸漸驚愕，最后不可思議，在這個(gè)天時(shí)地利都不適合開(kāi)壽司店的情況下，難道是“人和”推動(dòng)了上海壽司行業(yè)的“新繁榮”，新店體會(huì)又是如何，前階段對(duì)諸新店進(jìn)行了探訪(fǎng)，現(xiàn)將體驗(yàn)簡(jiǎn)述如下，供參考。

吉兆

勝在情緒體驗(yàn)

將從臺(tái)北開(kāi)來(lái)的「吉兆」放在此文的第一家店，足見(jiàn)此店當(dāng)下在上海受到了多大的追捧，尤其結(jié)合他的價(jià)位，似乎上海壽司的繁華又回來(lái)了。

臺(tái)北「吉兆」自2018年以來(lái)連續(xù)獲得米其林一星評(píng)價(jià)，主廚許文杰，「吉兆」亦是臺(tái)北第一家獲得米其林星評(píng)價(jià)，而主廚是華人的日本料理店。

據(jù)我所知，上海「吉兆」的資方以許文杰和親屬為主，就是說(shuō)，上海店主體是由許和家人擁有，而不是另有老板出大頭引入品牌，別小看這種直營(yíng)而非加盟的開(kāi)店模式，他對(duì)餐廳從建店到穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)，從審美到餐廳氣質(zhì)構(gòu)建，非常重要。

餐廳經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)和裝潢，他的主副吧臺(tái)的案板都采用圓弧形布置，如此類(lèi)似舞臺(tái)的格局，可以將食客的焦點(diǎn)集中到大將身上，顯著提高食客對(duì)大將割烹過(guò)程的體驗(yàn)；同時(shí)，圓弧形的案板布置亦可以像L型吧臺(tái)那樣，減少大將整晚行走距離，保留大將體力更好做菜。只是，圓弧形吧臺(tái)的加工要求非常高，據(jù)我觀(guān)察，上海「吉兆」的案板是整塊木頭做成圓弧形，這成本太貴了。

而舞臺(tái)的焦點(diǎn)，就集中在許文杰身上。他78年生，保養(yǎng)的不錯(cuò)，用上海話(huà)說(shuō)“看上去后生”。店里有一位千禧年出生的男廚師，像極了馬必懷帥極了，但兩人站在一起，你能深刻感到閱歷積淀帶給許文杰的自信、大氣與從容，他能壓得住場(chǎng)，在這樣一個(gè)設(shè)計(jì)成舞臺(tái)的板前，沒(méi)有比一個(gè)成熟男人更適合作主角了。

去探討一位自家餐廳拿了那么多年米其林星的廚師和其團(tuán)隊(duì)料理水平高低是沒(méi)必要的，但我們可以觀(guān)察他做菜的風(fēng)格，抑或用現(xiàn)在東京金銀銅摘牌黨最時(shí)髦的論點(diǎn)——他做菜的審美如何。

那上海「吉兆」的做菜風(fēng)格便是我們并不陌生的配方，熟悉的味道——臺(tái)式日料。

業(yè)界并沒(méi)有臺(tái)式日料這個(gè)品種，對(duì)他的認(rèn)識(shí)，源于對(duì)上海先前多位臺(tái)灣日料廚師的審美與風(fēng)格的觀(guān)察，比如我們熟悉的「鮨直輝」，從Kevin開(kāi)始，先后有多位臺(tái)灣廚師在此工作并散到上海各處。總結(jié)他們的喜好，一是酒肴多變，可見(jiàn)日料之外菜系元素的融合。二是使用本地特色食材，對(duì)魚(yú)子醬和臺(tái)灣特產(chǎn)——烏魚(yú)子有執(zhí)著喜愛(ài)。三是菜量巨大、多種料理方式共存，一定程度上并不講組菜邏輯，管飽管啥都有。四是總體調(diào)味偏重，適合喝酒的客人。

從天眼查可知，上海「吉兆」兩年多前就注冊(cè)成立；前期投入成本巨大，與本店相比并非母店分店關(guān)系而更像并行店；他臺(tái)式日料風(fēng)明顯，注重客人情緒獲得感，也無(wú)怪乎在很短時(shí)間內(nèi)掀起市場(chǎng)熱點(diǎn)了。

吉兆

19921345757（微信同號(hào)）

南京西路1333號(hào)9號(hào)門(mén)

鮨之

老廚師的新項(xiàng)目

從「鮨心和」獨(dú)立到「鮨進(jìn)」后，從北京打拼南下的王勇盛在靜安的小角落里沉淀下來(lái)，與他在「鮨心和」的幾位同事相比，他年齡最大，卻深悟移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代流量為王的玩法。他私人的小紅書(shū)帳號(hào)很活躍，與熟客及KOL有恰到其分的互動(dòng)，當(dāng)他結(jié)束在「鮨進(jìn)」的服務(wù)后，自然把人氣帶到了新店「鮨之」。

「鮨之」母公司成立已有數(shù)年，這番與王勇勝合作，在巨富長(zhǎng)的核心地帶開(kāi)店，餐館規(guī)模不小，既有壽司，還有爐端燒。壽司吧臺(tái)為長(zhǎng)條型，近10個(gè)位子，王勇勝目前沒(méi)有板前副手，全滿(mǎn)時(shí)他將承受很大的壓力，不說(shuō)別的，就刷步數(shù)就夠他喝一壺了。

在「鮨心和」及其系列餐廳工作的經(jīng)歷，讓王掌握了不少日本本土店做酒肴和壽司的做法及配方。王也是一個(gè)比較愛(ài)鉆研的廚師，在當(dāng)下選食材很困難，并可能“吃力不討好”的情況下，他舍得用??貨（還記得他在「鮨進(jìn)」時(shí)期的那則被處罰的通告吧）

小紅書(shū)上關(guān)于王勇勝“遠(yuǎn)東第一多枚握”的梗流傳已久，但這似乎只是常客提出后才有的待遇，這種炫技和傳播皆可得的小元素，就是王做菜和社交氣質(zhì)的縮影，用諸位聽(tīng)得懂的話(huà)來(lái)說(shuō)，就是做菜不賴(lài)、情緒價(jià)值也到位。

以前曾以為「銀座小野寺」那種多種料理形式并存的格局，只是“游客店”的表征，但如今滬上，不僅壽司店出燒鳥(niǎo)幾成常態(tài)，再加上天婦羅也不足為奇。「鮨之」亦是壽司、燒鳥(niǎo)、爐端燒共存，客群瞄準(zhǔn)的就是圖個(gè)樂(lè)，他餐館的裝修比較親民，甚至與副板的隔音幾乎沒(méi)有，再加上王勇勝的個(gè)人IP，「鮨之」很容易吃成混搭的快樂(lè)老家。

鮨之

18621538378（微信同號(hào)）

富民路291號(hào)悟錦世紀(jì)大樓3號(hào)301B

鮨琉璃

酒肴黨的福音

恐怕上海資深日料愛(ài)好者，還是會(huì)把這里稱(chēng)作“奧巴馬廣場(chǎng)”，諸多店鋪輾轉(zhuǎn)騰挪后，發(fā)現(xiàn)這里還是自帶日料基因，還是扎根在此最合適，而這廣場(chǎng)的最里端，甚至比「田口家 喜都乃」更里面，便是「鮨琉璃」。

“我以前呆的店在浦東，沒(méi)什么名氣。。。”，板前大將姓羅，不多話(huà)。

「鮨琉璃」選擇了壽司店里競(jìng)爭(zhēng)最激烈、最難做的價(jià)位段，就這個(gè)價(jià)位段的客群來(lái)說(shuō)，對(duì)餐廳的期待絕不是“給我捏兩個(gè)壽司就好了”，各方面要有高級(jí)感，魚(yú)就不說(shuō)，餐具、器皿、服務(wù)都應(yīng)盡力對(duì)標(biāo)日本，否則會(huì)落人“這價(jià)位在日本可以吃”的口實(shí)。

而「鮨琉璃」能給客人什么呢？答案不是大將的靦腆，也不是女將的精干，而是蠻好玩且“不錯(cuò)吃”的酒肴，當(dāng)然，忽略掉現(xiàn)在幾乎一大半上海中高價(jià)壽司店在做的“魚(yú)翅天婦羅”，這魚(yú)翅天婦羅的風(fēng)潮到底是誰(shuí)掀起來(lái)的

而拋開(kāi)“魚(yú)翅天婦羅”，那小店的酒肴就頗為有趣，或者說(shuō)，差不多食材的菜，他和別人做的不一樣。

在這樣的酒肴店用餐，不喝酒恐怕吃不下去，在壽司的間隔，羅大將都會(huì)上一個(gè)腌過(guò)的梅肉。除了“韭菜店”，上海壽司店的食材，按價(jià)位分現(xiàn)在大差不差，區(qū)別大概就是廚師心中的變化了。

鮨琉璃

18930255116（微信同號(hào)）

延安西路2088號(hào)禧瑞廣場(chǎng)1層B125

鮨水云

性?xún)r(jià)比“卷王”？

大概在上海，只要是一個(gè)日料玩家，大概都會(huì)聽(tīng)說(shuō)過(guò)原「鮨金蘭」的大將郭師傅的大名，在Covid到“核廢水”之間，上海壽司最舒適時(shí)期，從「鮨沁屋」出發(fā)，經(jīng)歷了「鮨和樂(lè)」，再到「鮨金蘭」的走紅，縱然經(jīng)歷過(guò)與「鮨和樂(lè)」主人的糾紛，亦在「鮨金蘭」被說(shuō)區(qū)別待遇KOL和普通食客，但說(shuō)到壽司店的性?xún)r(jià)比“卷王”，大概上海灘沒(méi)有人比得過(guò)郭亞偉了。

郭的新店選址于五里橋內(nèi)環(huán)線(xiàn)下的新開(kāi)商場(chǎng)，附近有幾個(gè)高檔樓盤(pán)，但除了商場(chǎng)餐廳外，幾乎沒(méi)有知名餐飲店，哦，以前還有「Kiina」，現(xiàn)在也休業(yè)。「鮨水云」恐怕是這里最吸引客人的餐廳了。

餐館午餐1輪，晚餐2輪，同時(shí)開(kāi)餐。我不知道郭走高性?xún)r(jià)比路線(xiàn)的風(fēng)格是否源于「鮨青」、「鮨沁屋」的一脈相承，餐廳在壓縮成本上確實(shí)做到極致。

小店L型吧臺(tái)，10個(gè)位子時(shí)常坐滿(mǎn)，工作量不小。但大將沒(méi)有或者也不打算聘副廚，故板前所有工作都是大將一人完成，考慮到一天三輪，大將的工作時(shí)間之長(zhǎng)和強(qiáng)度之大恐怕非普通廚師可以承受。

雖然沒(méi)有求證，但我覺(jué)得小店后廚人數(shù)不足，因大將在捏壽司前的大多數(shù)時(shí)間于后廚工作，再加上沒(méi)有副廚，經(jīng)常出現(xiàn)板前空空如也沒(méi)有廚師的情況。

這應(yīng)該都是為了減少人工，畢竟，在繁榮期，一個(gè)壽司板前副廚開(kāi)價(jià)月薪3萬(wàn)都不一定招的到人，這多出來(lái)的幾萬(wàn)，進(jìn)可讓利于食客，退可增加自己的營(yíng)收。

至于小店的出品，一如「鮨沁屋」系的風(fēng)格。與更高價(jià)位壽司店相比，在精細(xì)程度上相距甚遠(yuǎn)，但結(jié)合到價(jià)位時(shí)，那在料理上就很香了，這就是我們所謂的入門(mén)級(jí)餐廳。

但入門(mén)級(jí)餐廳亦存在“陷阱”，即關(guān)注度都在菜上，對(duì)環(huán)境、餐具、氛圍幾乎不作考慮，比如，店里在板前直接掛了大號(hào)的滅蠅燈，果蠅是沒(méi)了，但實(shí)在太難看。另外，什么價(jià)位決定什么消費(fèi)層次，什么消費(fèi)層次決定什么客群，當(dāng)你隔壁的客人一會(huì)兒大聲打電話(huà)，一會(huì)兒用外放看視頻時(shí)，雖然很光火，但大概你也不能怎么樣。

“都那么多道菜了，就這個(gè)價(jià)錢(qián)，你還要什么自行車(chē)～”。

鮨水云

18818094576（微信同號(hào)）

博薈廣場(chǎng)1樓L1-14

Sushi XL

追憶似水年華

大概王雷真的是可稱(chēng)見(jiàn)證這小二十年上海壽司發(fā)展史的中國(guó)籍壽司師傅，從「奈良本」一路走來(lái)，后與孫建國(guó)合作，再到現(xiàn)在上生新所的「Sushi XL」，客人看到的不是王雷，而是自己從萌新到資深，玩壽司的往事。

「Sushi XL」和隔壁的「日日」為相同投資人的姐妹店，雖然起名「Sushi XL」起初并非為了洋氣，但整個(gè)店的裝修、音樂(lè)、燈光頗為時(shí)髦，日洋結(jié)合。

套餐定價(jià)超過(guò)千元，但多的又不多，這是個(gè)很尷尬的定價(jià)，客人對(duì)你的要求比千元壽司高，直接的目標(biāo)是「鮨之」、「溯汐」、「福壽司」這樣的更高價(jià)位的店，所以王雷要成功，必須把“卷”時(shí)時(shí)放在心中。

店里的料理尤其是壽司有著濃濃的古早氣質(zhì)，像極了奈良本從銀座最早帶來(lái)上海的那些菜，當(dāng)然，時(shí)髦的魚(yú)翅天婦羅也會(huì)有。不過(guò)就從壽司來(lái)看，這些復(fù)雜的調(diào)味，哪怕現(xiàn)在的眼光看，也是很小眾的。

當(dāng)日客人幾乎全為王雷熟客，多年的修煉，自然讓他有固定的客群，這樣來(lái)看，風(fēng)格是古早還是時(shí)髦，并不重要，因?yàn)閷?duì)他們來(lái)說(shuō)，板前站著的，是王雷就好。

Sushi XL

19921828908（微信同號(hào)）

上生新所2期10號(hào)樓202

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0