作為一個(gè)曾經(jīng)以日本旅行、玩日本料理并寫(xiě)日料專(zhuān)著出道的“美食博主”,我寫(xiě)的最多的就是壽司店,早在十多年前,就將上海的壽司店一家家地寫(xiě)明白。上海壽司曾在2015-2022年間獲得長(zhǎng)足發(fā)展,尤其在Covid那種對(duì)外交流、對(duì)外覓食封閉情況下曾現(xiàn)驚人繁榮。但在Covid過(guò)去之后,我深感上海或者說(shuō)內(nèi)地的壽司,應(yīng)該是丸了:
——壽司店重食材,但因?yàn)楸娝苤脑颍瑑?nèi)地壽司店難覓穩(wěn)定而優(yōu)秀的壽司食材。
——壽司店重人才,但愿意來(lái)內(nèi)地的優(yōu)秀海外廚師不多,本地優(yōu)秀廚師也出現(xiàn)斷層。
——壽司店重客群,但經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)并不景氣,日元持續(xù)的低匯率也吸引日料愛(ài)好者去日本覓食,壓縮了內(nèi)地壽司店的日常消費(fèi)量。
綜上,上海現(xiàn)存壽司店能活下去就屬不易,還談什么擴(kuò)張。
然而,從去年下半年開(kāi)始,尤其今年春節(jié)后,上海居然密集開(kāi)出一波壽司店,起初并不在意,后來(lái)漸漸驚愕,最后不可思議,在這個(gè)天時(shí)地利都不適合開(kāi)壽司店的情況下,難道是“人和”推動(dòng)了上海壽司行業(yè)的“新繁榮”,新店體會(huì)又是如何,前階段對(duì)諸新店進(jìn)行了探訪(fǎng),現(xiàn)將體驗(yàn)簡(jiǎn)述如下,供參考。
吉兆
勝在情緒體驗(yàn)
將從臺(tái)北開(kāi)來(lái)的「吉兆」放在此文的第一家店,足見(jiàn)此店當(dāng)下在上海受到了多大的追捧,尤其結(jié)合他的價(jià)位,似乎上海壽司的繁華又回來(lái)了。
臺(tái)北「吉兆」自2018年以來(lái)連續(xù)獲得米其林一星評(píng)價(jià),主廚許文杰,「吉兆」亦是臺(tái)北第一家獲得米其林星評(píng)價(jià),而主廚是華人的日本料理店。
據(jù)我所知,上海「吉兆」的資方以許文杰和親屬為主,就是說(shuō),上海店主體是由許和家人擁有,而不是另有老板出大頭引入品牌,別小看這種直營(yíng)而非加盟的開(kāi)店模式,他對(duì)餐廳從建店到穩(wěn)定經(jīng)營(yíng),從審美到餐廳氣質(zhì)構(gòu)建,非常重要。
餐廳經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)和裝潢,他的主副吧臺(tái)的案板都采用圓弧形布置,如此類(lèi)似舞臺(tái)的格局,可以將食客的焦點(diǎn)集中到大將身上,顯著提高食客對(duì)大將割烹過(guò)程的體驗(yàn);同時(shí),圓弧形的案板布置亦可以像L型吧臺(tái)那樣,減少大將整晚行走距離,保留大將體力更好做菜。只是,圓弧形吧臺(tái)的加工要求非常高,據(jù)我觀(guān)察,上海「吉兆」的案板是整塊木頭做成圓弧形,這成本太貴了。
而舞臺(tái)的焦點(diǎn),就集中在許文杰身上。他78年生,保養(yǎng)的不錯(cuò),用上海話(huà)說(shuō)“看上去后生”。店里有一位千禧年出生的男廚師,像極了馬必懷帥極了,但兩人站在一起,你能深刻感到閱歷積淀帶給許文杰的自信、大氣與從容,他能壓得住場(chǎng),在這樣一個(gè)設(shè)計(jì)成舞臺(tái)的板前,沒(méi)有比一個(gè)成熟男人更適合作主角了。
去探討一位自家餐廳拿了那么多年米其林星的廚師和其團(tuán)隊(duì)料理水平高低是沒(méi)必要的,但我們可以觀(guān)察他做菜的風(fēng)格,抑或用現(xiàn)在東京金銀銅摘牌黨最時(shí)髦的論點(diǎn)——他做菜的審美如何。
那上海「吉兆」的做菜風(fēng)格便是我們并不陌生的配方,熟悉的味道——臺(tái)式日料。
業(yè)界并沒(méi)有臺(tái)式日料這個(gè)品種,對(duì)他的認(rèn)識(shí),源于對(duì)上海先前多位臺(tái)灣日料廚師的審美與風(fēng)格的觀(guān)察,比如我們熟悉的「鮨直輝」,從Kevin開(kāi)始,先后有多位臺(tái)灣廚師在此工作并散到上海各處。總結(jié)他們的喜好,一是酒肴多變,可見(jiàn)日料之外菜系元素的融合。二是使用本地特色食材,對(duì)魚(yú)子醬和臺(tái)灣特產(chǎn)——烏魚(yú)子有執(zhí)著喜愛(ài)。三是菜量巨大、多種料理方式共存,一定程度上并不講組菜邏輯,管飽管啥都有。四是總體調(diào)味偏重,適合喝酒的客人。
從天眼查可知,上海「吉兆」兩年多前就注冊(cè)成立;前期投入成本巨大,與本店相比并非母店分店關(guān)系而更像并行店;他臺(tái)式日料風(fēng)明顯,注重客人情緒獲得感,也無(wú)怪乎在很短時(shí)間內(nèi)掀起市場(chǎng)熱點(diǎn)了。
吉兆
19921345757(微信同號(hào))
南京西路1333號(hào)9號(hào)門(mén)
鮨之
老廚師的新項(xiàng)目
從「鮨心和」獨(dú)立到「鮨進(jìn)」后,從北京打拼南下的王勇盛在靜安的小角落里沉淀下來(lái),與他在「鮨心和」的幾位同事相比,他年齡最大,卻深悟移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代流量為王的玩法。他私人的小紅書(shū)帳號(hào)很活躍,與熟客及KOL有恰到其分的互動(dòng),當(dāng)他結(jié)束在「鮨進(jìn)」的服務(wù)后,自然把人氣帶到了新店「鮨之」。
「鮨之」母公司成立已有數(shù)年,這番與王勇勝合作,在巨富長(zhǎng)的核心地帶開(kāi)店,餐館規(guī)模不小,既有壽司,還有爐端燒。壽司吧臺(tái)為長(zhǎng)條型,近10個(gè)位子,王勇勝目前沒(méi)有板前副手,全滿(mǎn)時(shí)他將承受很大的壓力,不說(shuō)別的,就刷步數(shù)就夠他喝一壺了。
在「鮨心和」及其系列餐廳工作的經(jīng)歷,讓王掌握了不少日本本土店做酒肴和壽司的做法及配方。王也是一個(gè)比較愛(ài)鉆研的廚師,在當(dāng)下選食材很困難,并可能“吃力不討好”的情況下,他舍得用??貨(還記得他在「鮨進(jìn)」時(shí)期的那則被處罰的通告吧)
小紅書(shū)上關(guān)于王勇勝“遠(yuǎn)東第一多枚握”的梗流傳已久,但這似乎只是常客提出后才有的待遇,這種炫技和傳播皆可得的小元素,就是王做菜和社交氣質(zhì)的縮影,用諸位聽(tīng)得懂的話(huà)來(lái)說(shuō),就是做菜不賴(lài)、情緒價(jià)值也到位。
以前曾以為「銀座小野寺」那種多種料理形式并存的格局,只是“游客店”的表征,但如今滬上,不僅壽司店出燒鳥(niǎo)幾成常態(tài),再加上天婦羅也不足為奇。「鮨之」亦是壽司、燒鳥(niǎo)、爐端燒共存,客群瞄準(zhǔn)的就是圖個(gè)樂(lè),他餐館的裝修比較親民,甚至與副板的隔音幾乎沒(méi)有,再加上王勇勝的個(gè)人IP,「鮨之」很容易吃成混搭的快樂(lè)老家。
鮨之
18621538378(微信同號(hào))
富民路291號(hào)悟錦世紀(jì)大樓3號(hào)301B
鮨琉璃
酒肴黨的福音
恐怕上海資深日料愛(ài)好者,還是會(huì)把這里稱(chēng)作“奧巴馬廣場(chǎng)”,諸多店鋪輾轉(zhuǎn)騰挪后,發(fā)現(xiàn)這里還是自帶日料基因,還是扎根在此最合適,而這廣場(chǎng)的最里端,甚至比「田口家 喜都乃」更里面,便是「鮨琉璃」。
“我以前呆的店在浦東,沒(méi)什么名氣。。。”,板前大將姓羅,不多話(huà)。
「鮨琉璃」選擇了壽司店里競(jìng)爭(zhēng)最激烈、最難做的價(jià)位段,就這個(gè)價(jià)位段的客群來(lái)說(shuō),對(duì)餐廳的期待絕不是“給我捏兩個(gè)壽司就好了”,各方面要有高級(jí)感,魚(yú)就不說(shuō),餐具、器皿、服務(wù)都應(yīng)盡力對(duì)標(biāo)日本,否則會(huì)落人“這價(jià)位在日本可以吃”的口實(shí)。
而「鮨琉璃」能給客人什么呢?答案不是大將的靦腆,也不是女將的精干,而是蠻好玩且“不錯(cuò)吃”的酒肴,當(dāng)然,忽略掉現(xiàn)在幾乎一大半上海中高價(jià)壽司店在做的“魚(yú)翅天婦羅”,這魚(yú)翅天婦羅的風(fēng)潮到底是誰(shuí)掀起來(lái)的
而拋開(kāi)“魚(yú)翅天婦羅”,那小店的酒肴就頗為有趣,或者說(shuō),差不多食材的菜,他和別人做的不一樣。
在這樣的酒肴店用餐,不喝酒恐怕吃不下去,在壽司的間隔,羅大將都會(huì)上一個(gè)腌過(guò)的梅肉。除了“韭菜店”,上海壽司店的食材,按價(jià)位分現(xiàn)在大差不差,區(qū)別大概就是廚師心中的變化了。
鮨琉璃
18930255116(微信同號(hào))
延安西路2088號(hào)禧瑞廣場(chǎng)1層B125
鮨水云
性?xún)r(jià)比“卷王”?
大概在上海,只要是一個(gè)日料玩家,大概都會(huì)聽(tīng)說(shuō)過(guò)原「鮨金蘭」的大將郭師傅的大名,在Covid到“核廢水”之間,上海壽司最舒適時(shí)期,從「鮨沁屋」出發(fā),經(jīng)歷了「鮨和樂(lè)」,再到「鮨金蘭」的走紅,縱然經(jīng)歷過(guò)與「鮨和樂(lè)」主人的糾紛,亦在「鮨金蘭」被說(shuō)區(qū)別待遇KOL和普通食客,但說(shuō)到壽司店的性?xún)r(jià)比“卷王”,大概上海灘沒(méi)有人比得過(guò)郭亞偉了。
郭的新店選址于五里橋內(nèi)環(huán)線(xiàn)下的新開(kāi)商場(chǎng),附近有幾個(gè)高檔樓盤(pán),但除了商場(chǎng)餐廳外,幾乎沒(méi)有知名餐飲店,哦,以前還有「Kiina」,現(xiàn)在也休業(yè)。「鮨水云」恐怕是這里最吸引客人的餐廳了。
餐館午餐1輪,晚餐2輪,同時(shí)開(kāi)餐。我不知道郭走高性?xún)r(jià)比路線(xiàn)的風(fēng)格是否源于「鮨青」、「鮨沁屋」的一脈相承,餐廳在壓縮成本上確實(shí)做到極致。
小店L型吧臺(tái),10個(gè)位子時(shí)常坐滿(mǎn),工作量不小。但大將沒(méi)有或者也不打算聘副廚,故板前所有工作都是大將一人完成,考慮到一天三輪,大將的工作時(shí)間之長(zhǎng)和強(qiáng)度之大恐怕非普通廚師可以承受。
雖然沒(méi)有求證,但我覺(jué)得小店后廚人數(shù)不足,因大將在捏壽司前的大多數(shù)時(shí)間于后廚工作,再加上沒(méi)有副廚,經(jīng)常出現(xiàn)板前空空如也沒(méi)有廚師的情況。
這應(yīng)該都是為了減少人工,畢竟,在繁榮期,一個(gè)壽司板前副廚開(kāi)價(jià)月薪3萬(wàn)都不一定招的到人,這多出來(lái)的幾萬(wàn),進(jìn)可讓利于食客,退可增加自己的營(yíng)收。
至于小店的出品,一如「鮨沁屋」系的風(fēng)格。與更高價(jià)位壽司店相比,在精細(xì)程度上相距甚遠(yuǎn),但結(jié)合到價(jià)位時(shí),那在料理上就很香了,這就是我們所謂的入門(mén)級(jí)餐廳。
但入門(mén)級(jí)餐廳亦存在“陷阱”,即關(guān)注度都在菜上,對(duì)環(huán)境、餐具、氛圍幾乎不作考慮,比如,店里在板前直接掛了大號(hào)的滅蠅燈,果蠅是沒(méi)了,但實(shí)在太難看。另外,什么價(jià)位決定什么消費(fèi)層次,什么消費(fèi)層次決定什么客群,當(dāng)你隔壁的客人一會(huì)兒大聲打電話(huà),一會(huì)兒用外放看視頻時(shí),雖然很光火,但大概你也不能怎么樣。
“都那么多道菜了,就這個(gè)價(jià)錢(qián),你還要什么自行車(chē)~”。
鮨水云
18818094576(微信同號(hào))
博薈廣場(chǎng)1樓L1-14
Sushi XL
追憶似水年華
大概王雷真的是可稱(chēng)見(jiàn)證這小二十年上海壽司發(fā)展史的中國(guó)籍壽司師傅,從「奈良本」一路走來(lái),后與孫建國(guó)合作,再到現(xiàn)在上生新所的「Sushi XL」,客人看到的不是王雷,而是自己從萌新到資深,玩壽司的往事。
「Sushi XL」和隔壁的「日日」為相同投資人的姐妹店,雖然起名「Sushi XL」起初并非為了洋氣,但整個(gè)店的裝修、音樂(lè)、燈光頗為時(shí)髦,日洋結(jié)合。
套餐定價(jià)超過(guò)千元,但多的又不多,這是個(gè)很尷尬的定價(jià),客人對(duì)你的要求比千元壽司高,直接的目標(biāo)是「鮨之」、「溯汐」、「福壽司」這樣的更高價(jià)位的店,所以王雷要成功,必須把“卷”時(shí)時(shí)放在心中。
店里的料理尤其是壽司有著濃濃的古早氣質(zhì),像極了奈良本從銀座最早帶來(lái)上海的那些菜,當(dāng)然,時(shí)髦的魚(yú)翅天婦羅也會(huì)有。不過(guò)就從壽司來(lái)看,這些復(fù)雜的調(diào)味,哪怕現(xiàn)在的眼光看,也是很小眾的。
當(dāng)日客人幾乎全為王雷熟客,多年的修煉,自然讓他有固定的客群,這樣來(lái)看,風(fēng)格是古早還是時(shí)髦,并不重要,因?yàn)閷?duì)他們來(lái)說(shuō),板前站著的,是王雷就好。
Sushi XL
19921828908(微信同號(hào))
上生新所2期10號(hào)樓202
附上上次做的知乎Live的鏈接
《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》
依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
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