廚房里飄著讓人心癢癢的肉香，鍋子正咕嘟咕嘟唱著歌，這滋味，光是聞著就讓人忍不住咽口水。今天要聊的，可是一道實打實的硬菜主角——紅燒肉。不過咱今天的主角有點特別，用的是名聲在外的合川黑豬五花肉，這肉啊，天生自帶一股子醇厚的肉香，肥瘦層次漂亮得很，做紅燒肉簡直是天作之合。別擔心復雜，跟著步驟走，在家也能輕松搞定這鍋讓人魂牽夢繞的紅燒肉，保證軟糯入味，肥肉一抿就化，瘦肉酥而不柴，香得能讓你多吃一碗飯！

好肉是基礎，處理有講究

這鍋肉要香，第一步就看你選的肉和咋處理。合川黑豬的五花肉，層次分明，肥肉透亮，瘦肉緊實，自帶一股子甘香。買回來的肉，別急著下鍋，咱們先給它“洗個澡”。把整塊五花肉切成麻將塊大小，太大不容易入味，太小燉久了容易散。重點來了，切好的肉塊，一定要冷水下鍋！鍋里啥調料都別放，開火慢慢加熱。看著鍋里的水漸漸變渾，浮起一層灰褐色的沫子沒？這就是肉里藏著的血水和雜質。耐心地用勺子把這些沫子一點點撇干凈，直到水重新變得比較清亮。這一步叫“焯水”，可別偷懶，去腥去臊就靠它了。焯好水的肉塊撈出來，用溫水沖干凈表面殘留的沫子，然后瀝干水分，放在一邊備用。記住，肉塊一定要瀝干，不然等下鍋炒糖色，油花四濺可有你受的。

炒糖色，紅燒肉的靈魂一步

紅燒肉那誘人的紅亮色澤，關鍵就在于這步——炒糖色。這可是個技術活，也是很多新手朋友容易翻車的地方，別怕，聽我細說。鍋里放一點點底油，油不用多，夠潤鍋就行。開最小火！把準備好的白糖倒進去。然后，就是考驗耐心的時候了，拿鏟子或者勺子，不停地、輕輕地攪動鍋里的白糖。看著白糖顆粒慢慢融化，變成琥珀色的糖液，接著顏色越來越深，變成棗紅色，這時候鍋里會開始冒起細密的小泡泡。注意！重點來了，當泡泡變得密集，顏色變成漂亮的棗紅時（千萬別熬成焦黑，那可就苦了），立刻！馬上！把瀝干水的五花肉塊倒進去！動作要快，姿勢要帥！快速翻炒，讓每一塊肉都均勻地裹上這層紅亮的糖色。這層糖色不僅賦予肉塊迷人的顏色，更帶來一種獨特的焦糖風味，是紅燒肉香味的靈魂所在。

香料爆香，滋味層層疊

肉塊裹滿糖色后，別停，趁熱打鐵，把準備好的香料一股腦兒倒進去：切好的大蔥段、厚姜片，再來幾顆八角、一小塊桂皮、幾片香葉。讓它們在滾燙的油和糖色里盡情釋放魅力。這時候，鍋里“滋啦”一聲，香氣瞬間就爆開了！蔥姜的辛香、八角的茴香、桂皮的甜香、香葉的清香，混合著肉香和焦糖香，那味道直往鼻子里鉆，饞蟲都被勾出來了。保持中火，繼續翻炒個一分鐘左右，讓香料的味道充分滲入肉的表面。

調味上色，注入靈魂

香味出來，該調味了。沿著鍋邊淋入一圈料酒，“嗤啦”一聲，酒氣升騰，帶走最后一絲腥氣，留下醇香。接著，倒入生抽提鮮增咸，再來點老抽加深顏色。老抽別一次倒太多，顏色不夠后面可以補。快速翻炒，讓醬汁均勻包裹每一塊肉。這時候的肉塊，紅潤油亮，看著就讓人食指大動。

慢火細燉，美味需要等待

香味和顏色都到位了，該加水燉了。這里有個小秘訣：一定要加熱水！加冷水會讓高溫的肉塊驟然收縮，口感容易變柴。水量要一次加足，完全沒過所有肉塊，最好還能高出個一兩指。蓋上鍋蓋，先開大火把湯汁燒開。等鍋里咕嘟咕嘟沸騰起來，立刻轉成最小火。火苗溫柔地舔著鍋底，鍋里保持著微微沸騰的狀態，這就是燉肉的最佳狀態。蓋上鍋蓋，耐心等待四十分鐘。這四十分鐘，是魔法發生的時刻。熱力與時間攜手，慢慢瓦解肥肉的油膩，軟化瘦肉的纖維，讓香料和醬汁的味道絲絲縷縷滲透進肉的每一個角落。中途可以悄悄掀開鍋蓋看一眼，用勺子輕輕推動一下肉塊防止粘底，但別頻繁開蓋，熱氣跑了可影響效果。

收汁點睛，濃油赤醬m.hmkk2r.cn

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時間到了，打開鍋蓋，香氣已經濃郁得化不開。鍋里的湯汁也明顯變少了。這時候，嘗嘗味道，根據自己口味加入適量的鹽。鹽一定要最后放，放早了肉不容易燉爛。開大火，開始收汁！用勺子輕輕推動肉塊，防止糊鍋。看著湯汁在火力的作用下，變得濃稠、油亮，像一層晶瑩的紅寶石醬汁，緊緊地包裹住每一塊顫巍巍、油潤潤的五花肉。當湯汁收到你喜歡的濃稠度（喜歡拌飯的可以稍微多留一點湯汁），就可以關火了。m.hmkk2m.cn

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看！這一鍋紅燒肉，紅亮誘人，顫巍巍地透著光。夾起一塊，肥肉部分晶瑩剔透，入口即化，絲毫不膩；瘦肉部分吸飽了湯汁，酥爛入味，香濃醇厚。醬汁濃郁鮮甜，帶著香料復合的香氣，淋在熱騰騰的白米飯上，簡簡單單，就是最滿足的味道。這做法，家常又實用，掌握了炒糖色和慢燉的火候，用合川黑豬肉來做，更是把這份家常美味提升到了極致。別等了，趕緊試試吧，讓這鍋肉香，飄滿你的家！