作者 |餐飲老板內(nèi)參 七飯

阿嬤手作進(jìn)京開(kāi)店，

品牌按下超級(jí)加速鍵

一則圍擋激起千層浪，阿嬤手作進(jìn)京開(kāi)店了。

近日，阿嬤手作在北京三里屯豎起圍擋，首店將開(kāi)。裝修緊鑼密鼓進(jìn)行中，預(yù)計(jì)7月中下旬開(kāi)業(yè)。

網(wǎng)友熱烈期盼的心情，僅用了兩個(gè)字表達(dá)，“速開(kāi)！”這之外，還有苦于排隊(duì)、鐘情于品質(zhì)的各種留言：

“終于不用去上海喝了，家門(mén)口就有了。”

“之前在深圳喝一杯排了兩小時(shí)，記憶猶新??！”

“最好喝的打米麻薯，沒(méi)有之一?！?/em>

北京之外，上海、南京、廣州、東莞、廈門(mén)、寧波、重慶等地的熱門(mén)商場(chǎng)，都有圍擋出現(xiàn)，全國(guó)性的拓展正開(kāi)啟。

阿嬤手作創(chuàng)始人鄧倩也在媒體采訪中透露，計(jì)劃今年將門(mén)店數(shù)拓展至90家。當(dāng)前門(mén)店數(shù)為59家，今年開(kāi)了6家，預(yù)計(jì)再開(kāi)31家。

2023年，阿嬤手作開(kāi)店數(shù)為6家，2024年為20家，如果拓展計(jì)劃順利完成，那么拓展速度將是“火箭級(jí)的”。雖然90家的門(mén)店數(shù)，與頭部品牌的千店、萬(wàn)店不能相比，但對(duì)于這樣一個(gè)慢品牌來(lái)說(shuō)，確實(shí)是按下了超級(jí)加速鍵

手作之風(fēng)興起，

“手作奶茶”越開(kāi)越多

與新茶飲快速出餐，快速拓展的路徑不同，阿嬤奶茶一直是個(gè)慢品牌，在標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化已經(jīng)成為茶飲標(biāo)配時(shí)，依舊堅(jiān)持使用原材料，堅(jiān)持手作現(xiàn)作。

因此你能看到阿嬤手作的門(mén)店超級(jí)大，能看到員工非常多，也能看到費(fèi)時(shí)費(fèi)力的“手工活”，花幾十分鐘蒸熟芋頭，或是40分鐘攪打出一份米麻薯。

如同大餐飲圈的“現(xiàn)炒”，帶給消費(fèi)者的體驗(yàn)絕非“預(yù)制”能比的。加上緩慢的擴(kuò)張速度，讓城市里的一兩家店成為了稀缺資源。即便是一杯二三十元，依舊有人買(mǎi)單，“線上大排長(zhǎng)隊(duì)”，等待時(shí)間超過(guò)2個(gè)小時(shí)。

內(nèi)參君清楚地記得第一次“搶購(gòu)”的場(chǎng)景，上午9點(diǎn)55分，鬧鐘下單，小程序預(yù)約下單，要準(zhǔn)要快，晚一會(huì)就會(huì)因?yàn)橛唵螖?shù)太多門(mén)店停止接單了。成功下單后，還要耐心地等個(gè)兩三個(gè)小時(shí)，因?yàn)樵谀闱懊孢€有200多單。

“門(mén)店繁忙，前方3xx杯制作中，暫時(shí)無(wú)法下單了！”這種盛況在阿嬤手作新入城市時(shí)常常發(fā)生，如開(kāi)在杭州萬(wàn)象城的門(mén)店第一天就賣了五六千杯。

阿嬤手作的火爆讓人逐漸認(rèn)識(shí)到“手作”的價(jià)值，新茶飲的手作之風(fēng)興起。

CoCo都可推出了新店型“都可手作”；在長(zhǎng)沙，有“茶姥姥手作茶鋪”，已經(jīng)開(kāi)出了6家店，發(fā)源于南京的小金金手作門(mén)店數(shù)已經(jīng)到了97家，站穩(wěn)了江蘇這個(gè)大本營(yíng)外，正往浙江、重慶等地拓展，牧白手作已經(jīng)有了143家門(mén)店，浙江77家門(mén)店外，正往福建、廣西、安徽等地拓展……

與2023年3月，小金金手作門(mén)店約19家店，牧白手作約70家店的規(guī)模相比，手作奶茶之風(fēng)有了進(jìn)一步擴(kuò)大。

手作風(fēng)潮還影響了珍珠奶茶的“復(fù)興”。一大批突出“手作”“現(xiàn)熬”的黑糖珍珠奶茶品牌殺了出來(lái)，開(kāi)遍了大街小巷，鍋里是小火熬煮的紅糖珍珠，店員不再急匆匆地調(diào)配，而是慢條斯理地?cái)嚢杪槭?，反?fù)手打……這年頭，沒(méi)點(diǎn)“手作”與匠心，都拿不出手，賣不上價(jià)。

“手作奶茶”沖規(guī)模，

供應(yīng)鏈依舊是難點(diǎn)

品牌發(fā)展越成熟，賽道就越細(xì)分。在新茶飲這個(gè)賽道，既有三十多元的手作奶茶，又有1元冰水、2.5元檸檬水，各有各自的用戶，各有各自的陣地。

經(jīng)過(guò)近兩年的發(fā)展，手作奶茶品牌們逐漸加速，開(kāi)啟了小規(guī)模的拓展。和蜜雪冰城、霸王茶姬一樣，也面臨著供應(yīng)鏈的難題。這一點(diǎn)，手作奶茶品牌更加棘手，因?yàn)槭玛P(guān)產(chǎn)品品質(zhì)。

這也是阿嬤手作曾遇到的。2023年9月，阿嬤手作宣布將所有含奶飲品、雪糕產(chǎn)品牛乳原料升級(jí)更換為一款“無(wú)添加的冷藏有機(jī)牛乳”。

一石激起千層浪，消費(fèi)者普遍反映，“更換后的有機(jī)奶淡得出奇，一點(diǎn)奶味也沒(méi)有”，甚至表示，“寧愿漲價(jià)也不愿意換奶?！?/p>

消費(fèi)者挽留的水牛奶曾是阿嬤手作的重要標(biāo)識(shí)，也是產(chǎn)品品質(zhì)的重要基石，差異化的重要來(lái)源。但那一年水牛奶風(fēng)行，多個(gè)品牌上新了水牛奶飲品，水牛奶供不應(yīng)求，真假難辨。

有業(yè)內(nèi)人士猜測(cè)，這一動(dòng)作是打破制約，為了后續(xù)品牌擴(kuò)張做準(zhǔn)備。但創(chuàng)始人鄧倩曾多次強(qiáng)調(diào)換奶原因和網(wǎng)絡(luò)猜測(cè)的擴(kuò)張、降本無(wú)關(guān)，“數(shù)據(jù)證明阿嬤手作發(fā)展依舊穩(wěn)健，不可能是為了降本。幾十一百家門(mén)店，也還沒(méi)有到解決不了供應(yīng)問(wèn)題的地步。

曾經(jīng)的水牛奶爭(zhēng)議也預(yù)告著日后可能遭遇的拓展困境。

競(jìng)爭(zhēng)激烈的新茶飲賽道，大家上山下海，對(duì)食材的挖掘近乎瘋狂。一旦有新食材、好食材冒頭，就會(huì)有人快速跟進(jìn)，模仿上新，食材的稀缺性迅速被打破。

正如阿嬤手作鄧倩提到的，百店規(guī)模之下的供應(yīng)鏈尚且談不上什么難題，但食材的品質(zhì)仍是根基，更是重中之重。隨著品牌的規(guī)模擴(kuò)大，這種沖擊將越來(lái)越大。妥協(xié)還是堅(jiān)持，都將決定手作奶茶品牌未來(lái)的發(fā)展路徑。