獼猴桃起源于我國，為多年生落葉藤本植物，含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維，并富含多酚、類胡蘿卜素、花色苷等多種抗氧化物質，營養價值極高。獼猴桃果酒作為優質、營養、健康的獼猴桃深加工制品，富含抗壞血酸、多酚、黃酮、氨基酸等營養物質，具有抗氧化、抑制脂肪在人體內部堆積以及調節機體代謝等功能，同時帶有獼猴桃的獨特香氣，深受消費者喜愛。然而現有的獼猴桃果酒產品具有香氣特征不突出、不典型、功能物質損耗較大等問題，已成為影響獼猴桃果酒品質的主要產業問題。

我國獼猴桃品種多樣，綠肉獼猴桃是全球種植最廣泛的品種，其果肉鮮綠色并具有酸味，可溶性固形物含量為11～20 °Brix。黃肉獼猴桃的特點是果肉呈亮黃色，酸度較低，糖分高，VC、VE含量豐富，具有熱帶水果風味。紅肉獼猴桃的特點是其富含多酚類物質，尤其是花色苷含量較高，并且表現出較強的抗氧化活性，果實糖酸平衡，口感清新。

西北農林科技大學葡萄酒學院的趙子賢、楊金雨和孫翔宇*等人對不同果肉顏色的獼猴桃（6 種綠肉：翠香、徐香、瑞玉、貴長、米良1號、海沃德；3 種紅肉：紅陽、東紅、紅實二號；3 種黃肉：金艷、金桃、璞玉，共12 種不同國產獼猴桃品種）果實釀造的果酒進行分析，篩選出品質優良的獼猴桃品種進行釀酒，以期推動獼猴桃產業的發展，并供生產實踐與消費者參考。

01

獼猴桃果酒基礎理化指標分析

12 種獼猴桃果實的基礎理化如圖1所示，總糖含量為83.83～166 g/kg（圖1a），TA含量為8.35～16.20 g/kg（圖1b），干物質質量分數為13.96%～22.90%（圖1c）。干物質是果實有機化合物積累和營養成分組成的重要指標，獼猴桃果實的干物質含量越高，在可食狀態下果實品質越好，在所測得的12 個不同品種的獼猴桃樣本中，紅陽的干物質質量分數最高，達到22.90%，綠肉果實中，米良1號的干物質含量最高，黃肉果實中璞玉的干物質含量最高。釀造過程中檢測還原糖質量濃度變化如圖1d所示，發酵至第8天樣品中還原糖質量濃度基本不再變化，且均降至4 g/L以下，故后續獼猴桃果酒品質指標測定均為發酵第8天樣品。

不同品種獼猴桃果酒的基礎理化信息如表3所示。12 款果酒的還原糖質量濃度均在4 g/L以下，璞玉和翠香以及金桃的還原糖含量顯著高于其他果酒（

P

＜0.05）。在供試12 個品種的果酒中，TA質量濃度為9.60～19.48 g/L，這與果實的TA含量大致類似（圖1b），與張莉等的研究結果一致，這可能是由于水果中的糖類物質在微生物發酵過程中轉化為乙醇后，繼續被氧化，會產生一定的有機羧酸。米良1號果酒的TA質量濃度最高，為19.48 g/L，其次是紅實2號（19.36 g/L），最低的為瑞玉（9.60 g/L）。pH值同樣也是反映獼猴桃果酒基礎品質的重要指標之一，12 個獼猴桃果酒樣本的pH值范圍均在3.16～4.21，其中瑞玉果酒的pH值最高，海沃德最低。

紅陽在所有果酒中甘油質量濃度最高，達到5.88 g/L，其次是東紅，為5.35 g/L。影響酒中甘油含量的因素主要有原料的品質（果實的糖含量等）、發酵溫度和酵母菌株的選擇。乙酸質量濃度為81.31～347.99 mg/L，最終含量均符合果酒揮發酸的標準（＜0.4 g/L）。12 款獼猴桃果酒的乙醇體積分數為5.17%～8.57%，由于乙醇發酵是基于糖類物質進行的，瑞玉的含糖量相對較高，因此所對應的乙醇體積分數也相對較高。

02

紅肉獼猴桃果酒中的花色苷含量

如圖2所示，紅肉獼猴桃的花色苷含量范圍為1.9～5.12 mg/100 g，其中紅實2號＞紅陽＞東紅，其中紅陽和東紅之間的花色苷含量無顯著差異。盡管有研究表明多種因素會影響多酚類物質的測量結果，比如試劑的差異、植株生長年份和環境等，但在對多個品種的獼猴桃進行品質評價時發現品種依然是決定果實品質的首要因素。

03

獼猴桃果酒中的有機酸含量

本實驗中，獼猴桃果酒的有機酸質量濃度為1 291.04～1 848.62 mg/L，其中璞玉含量最高，海沃德最低。表4顯示，奎寧酸是獼猴桃酒中含量最高的有機酸。璞玉獼猴桃酒中奎寧酸質量濃度最高，為1 299.87 mg/L。酒石酸含量的不同可能與pH值有關，本實驗中獼猴桃酒的酒石酸質量濃度為0.10～0.74 mg/L，與之前的研究結果相當。丙酮酸是糖酵解途徑的產物，本實驗中獼猴桃酒的丙酮酸質量濃度為1.29～13.62 mg/L。

04

果酒中的單體酚含量

本研究對各12 種獼猴桃果酒中的單體酚含量進行測定，共檢測出18 種單體酚物質，測定結果如表5所示。研究表明，發酵后獼猴桃果酒的單體酚含量相較于果實而言更為豐富，這可能是由于原料果實中的酚類物質釋放、酵母活動產生代謝產物、化合物轉化以及微生物參與等因素共同作用的結果。不同品種獼猴桃果酒間酚類物質組成和含量均存在較大差異，總含量在20.57～332.66 μg/g范圍內，其中貴長含量最高，瑞玉含量最低。翠香、貴長、米良1號果酒中檢測出的單體酚物質種類最多（15 種），12 個品種獼猴桃果酒共同檢測出的單體酚物質有咖啡酸、香草酸、丁香酸和原兒茶酸甲酯。咖啡酸可以增強果酒的穩定性并且提升果酒的品質，紅實2號與米良1號中咖啡酸的含量顯著較高（

P

＜0.05）。但咖啡酸容易氧化，與獼猴桃酒的褐變有關，故其在增強紅肉獼猴桃果酒穩定性的同時，可能導致黃肉獼猴桃酒中金桃和金艷的色澤沒有璞玉清亮。在3 種紅肉獼猴桃酒中，未檢測出阿魏酸、3-羥基肉桂酸、蘆丁以及楊梅素。同時，3-羥基肉桂酸的含量中在檢測到的獼猴桃品類中無顯著差異，其在抗腫瘤和抗癌、抗氧化、抗菌消炎、心血管保護等方面有非常顯著的作用。在本實驗中，綠肉和紅肉果酒中均檢測到白藜蘆醇，其中米良1號果酒的白藜蘆醇含量最高（5.78 μg/g）。本實驗中的黃肉果酒均未檢測到白藜蘆醇，故對于黃肉果酒中是否含有白藜蘆醇還需進一步研究。研究顯示槲皮苷具有抗氧化和抗炎的作用，12 種獼猴桃果酒中槲皮苷含量范圍為0.13～3.32 μg/g。槲皮素通過與花青素的協同作用在果酒顏色穩定性中發揮重要作用，與圖1結合來看，在紅肉獼猴桃酒中，紅實2號的顏色可能更加穩定。僅在貴長和紅實2號中檢測出表兒茶酸沒食子酸酯，且其在紅實2號中的含量顯著較高（

P

＜0.05），說明可能是紅實2號的特征性酚類物質。

在綠肉獼猴桃中，翠香的酚類化合物中香豆酸和龍膽酸含量占比較高。貴長的酚類化合物中香豆酸和龍膽酸含量占比較高，同時其阿魏酸、芥子酸、龍膽酸、丁香酸、槲皮苷和楊梅素的含量均顯著高于（

P

＜0.05）其他果酒組。海沃德龍膽酸含量占比較高。米良1號的酚類化合物中香豆酸、龍膽酸和香草酸含量占比較高，同時其咖啡酸、異阿魏酸、香草酸以及白藜蘆醇的含量均顯著高于（

P

＜0.05）其他果酒組。瑞玉的對香豆酸、4-羥基肉桂酸、原兒茶酸甲酯、異槲皮苷顯著高于（

P

＜0.05）其他組別。徐香中龍膽酸和香草酸含量占比較高的同時，蘆丁含量顯著高于（

P

＜0.05）其他組別。在紅肉獼猴桃中，東紅中龍膽酸和香草酸含量占比較高。紅實2號中香豆酸、龍膽酸以及香草酸占比較高的同時，咖啡酸、對香豆酸、香草酸和表兒茶酸沒食子酸酯含量顯著高于（

P

＜0.05）其他組別。在黃肉獼猴桃中，金桃和金艷中香豆酸占比較高，其含量顯著高于（

P

＜0.05）其他組別。璞玉在香豆酸、龍膽酸含量占比較高。12 種獼猴桃果酒的酚類物質在含量和種類種均存在差異，除了不同品質獼猴桃中的酚酸含量本身存在差異外，還可能與水果的成熟度有關。

05

獼猴桃果酒中的揮發性化合物分析

本研究使用HS-SPME-GC-MS對12 個品種獼猴桃果酒的揮發性化合物進行定性定量分析，在12 個獼猴桃品種果酒中共檢測出102?種香氣成分，其中酯類43 種、醇類24 種、醛類9 種、酸類8 種、萜烯類5 種、酮類4 種、酚類2 種、醚類1 種、其他物質6 種。

圖3a為獼猴桃果酒揮發性物質的主成分分析（PCA），可以看出獼猴桃果酒在不同果肉顏色之間可以被區分，其在PC2上的區分較為明顯。其中紅肉獼猴桃釀造出的果酒在香氣分析中較為集中，黃肉則較為離散，這可能說明紅肉獼猴桃之間的揮發性化合物的種類及質量濃度較為相近。圖3b為12 個品種中獼猴桃果酒揮發性物質含量，金艷的揮發性物質質量濃度（47 313.91 μg/L）顯著高于其他品種的獼猴桃果酒（

P

＜0.05），其次是綠肉獼猴桃的翠香（42 807.25 μg/L）和貴長（42 823.38 μg/L），璞玉的揮發性物質質量濃度（10 533.59 μg/L）顯著低于其他品種的獼猴桃果酒（

P

＜0.05）。與PCA對應，紅肉獼猴桃之間的揮發性物質含量及各類物質的比例較為相近，黃肉獼猴桃則相差較大。酯類、醇類和酸類是獼猴桃果酒中含量最多的3類揮發性成分。

圖4為獼猴桃果酒揮發性物質Upset圖，展現了各品種獼猴桃果酒間共有的香氣物質數量。金桃果酒含有的揮發性物質種類最多（70? 種），其次是米良1號（63 種）、徐香（61 種）、金艷（60 種），璞玉果酒的揮發性物質種類最少，為46? 種，這表明金桃、米良1號、徐香和金艷果酒的香氣特征較其余品種而言更為豐富。其中，12 種獼猴桃果酒共有的揮發性物質有10? 種，分別是乙酸異丁酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛醇、異戊醇、1-戊醇、異丁醇、葉醇和萘。金桃單獨具有的揮發性物質有6 種，分別為辛酸丙酯、1,4-丁二醇二乙酸酯、

-松油醇、3,5,5-三甲基-1-己烯、P-傘花烴和3-甲基-6-(1-甲基乙亞基)環己烯。璞玉有4 種，為異丁酸乙酯、3-戊酮、正庚醇、1-辛烯-3-醇。徐香（鄰苯二甲酸二丁酯、2-己烯醛）和紅陽（桉葉油醇、苯甲醛）為2 種，海沃德（二氫芳樟醇）和金艷（3-苯丙酸乙酯）有1 種，這些可能是其區別于其他獼猴桃果酒的特征香氣。其他6 個品種的獼猴桃果酒不具有獨有的揮發性物質，這與獼猴桃的品種有很大關系，金桃所釀的果酒可能具有較高的識別性。

然而，果酒呈香形式較為復雜，香氣物質含量高、種類多并不代表該品種酒香氣突出，還與其香氣閾值等因素有關。通常認為，氣味活性值（OAV）大于1的香氣物質有感官貢獻，是關鍵香氣化合物。12 種獼猴桃果酒中，共有38 種揮發性物質OAV＞1，酯類的物質種類最多（16 種），其次是醛類（6 種）、醇類和萜烯類（各4 種）、酸類（3 種）、酮類（2 種）、酚類（1 種）、其他物質（2 種）。以下分析皆基于篩選出OAV＞1的揮發性物質。

圖5a為12 款獼猴桃果酒中不同化學類別的揮發性物質占總量的百分比，可以看出酯類占揮發性物質的絕大部分（74.50%～92.79%），是12 款獼猴桃酒整體香氣的重要組成部分，其多數具有水果香和花香。酸類物質占比最高的為瑞玉（20.24%），最少的為璞玉（0.14%），萜烯類物質占比最高的為紅陽（11.12%），最少的為貴長（0.30%）。圖5b為獼猴桃果酒不同化學類別的揮發性物質含量。各組之間酯類物質含量有較大差異，金艷的酯類物質香氣含量顯著高于其他品種（

P

＜0.05），這與丁酸乙酯（7 892.86 μg/L）、辛酸乙酯（3 855.58 μg/L）、乙酸己酯（3 058.01 μg/L）含量顯著高于其他品種（

P

＜0.05）有關，給獼猴桃果酒帶來蘋果、香蕉、梨的果香和白蘭地的醇香。同時，丁酸丁酯雖在多個獼猴桃果酒被檢測得出，但其只在金艷中OAV＞1，它可以帶來甜的新鮮的果香味道。其次酯類物質含量較高的是翠香和米良1號，翠香的乙酸異戊酯（6 173.74 μg/L）顯著高于其他組別（

P

＜0.05），會賦予獼猴桃果酒果香、甜味、香蕉的香氣。米良1號中乙酸己酯（3 432.00 μg/L）含量顯著高于其他品種（

P

＜0.05），帶有蘋果、梨和香蕉皮的味道。雖然璞玉中酯類物質含量較低，但僅其檢測出了異丁酸乙酯，會給與獼猴桃果酒果香、蠟、奶油、牛奶和甜酒的芬芳。萜烯類物質在酒類香氣中占十分重要的部分，屬于品種香氣，其成分主要來源于果皮中香氣糖苷前體物質的水解，對獼猴桃果酒的區域典型性起決定性作用，主要表現出果香或花香。本實驗中篩選出OAV＞1的萜烯類物質只有4 種，分別為苯乙烯、大馬士酮、桉葉油醇以及芳樟醇。紅陽的萜烯類物質顯著高于其他獼猴桃果酒（

P

＜0.05），且紅陽是唯一一款同時檢測出4 種物質的獼猴桃果酒，只有其檢測到桉葉油醇，賦予酒體薄荷、樟腦氣息和清涼的草藥的味道。紅陽中芳樟醇的含量顯著較高（

P

＜0.05），故帶來的藍莓、柑橘、花香、玫瑰、青草的香氣比其他酒類明顯。金艷中萜烯類物質含量僅次于紅陽，其中苯乙烯含量顯著高于其他組別（

P

＜0.05），會給酒帶來花香和樹脂香氣。酸類物質通常具有不好的風味，如乙酸具有醋味，癸酸具有不愉快的脂肪味，辛酸具有腐敗味，高度稀釋后具有酸干酪的味道，己酸具有貓尿味、汗臭味等，但是它們可以抑制一些芳香酯的水解，對于酒類香氣化合物的平衡至關重要。瑞玉果酒的酸類揮發性物質質量濃度最高（3 613.97 μg/L），尤其是乙酸顯著高于其他組別（3 165.49 μg/L），但仍處于正常范圍。酚類中篩選出OAV＞1的物質只有4-乙烯基-2-甲氧基苯酚，帶有辛辣、煙熏、熏肉、丁香花的味道。其含量在貴長中顯著高于其他獼猴桃果酒（

P

＜0.05），并且只在翠香、金艷、米良1號中OAV＞1。醇類物質中，貴長果酒的醇類揮發性物質含量在所有獼猴桃果酒中含量最高，1-戊烯-3-醇只在貴長中OAV＞1，可以給予獼猴桃果酒燒焦、魚肉、綠草的味道。璞玉的醇類物質含量占據第二，其中只有順-2-己烯-1-醇的OAV＞1。其他揮發性物質中，瑞玉和翠香的揮發性物質含量要顯著高于其他組（

P

＜0.05）。瑞玉的正辛醛、壬醛、正己醛、萘顯著高于其他組別，所以這些物質帶來的柑橘、蜂蜜、蠟香、脂肪香、花香、木香、青草香、蔬菜的香氣以及辛辣干澀較其他酒類更加明顯。先前也有研究表明瑞玉的青草、蔬菜味較為濃郁。翠香的壬醛、反-2-辛烯醛顯著高于其他組別（

P

＜0.05），說明蠟香、柑橘香、脂肪香、花香、黃瓜的味道可能相比其他組別更加顯著。

圖6為12 款獼猴桃果酒揮發性物質聚類熱圖（OAV＞1），通過將揮發性風味成分的檢測數據可視化，可以快速直觀地了解每種處理的揮發性物質分布以及各個處理的相對比較，其中顏色紅綠表示揮發性化合物濃度高低。根據不同品種獼猴桃的橫向聚類來看，紅肉獼猴桃較為聚集，并與徐香被分為一大簇，黃肉獼猴桃則最為分散。從熱圖中可以看出，金艷的酯類物質較其他酒更加豐富。丁酸異戊酯、丁酸丁酯、丁酸乙酯以及苯乙烯被聚為一簇，且濃度顯著較高，故其果味如杏、梨、蘋果、菠蘿、香蕉的味道以及帶有一些生青味，樹脂、花香香氣和白蘭地的味道可能更加明顯。翠香則醛類物質更加豐富，尤其是反式-2-壬烯醛和反-2辛烯醛更加明顯，主要會帶來黃瓜和脂肪味。瑞玉則是酸類（主要是乙酸）和醛類物質的含量較高，正辛醛、壬醛、正己醛以及(

E

E

)-2,4-壬二烯醛的含量較為顯著，所以其帶來的甜橙、柑橘香、蜂蜜、蠟香、脂肪香、花香、木香、青草香等蔬菜水果香氣較其他的酒可能更加明顯。同時可以看出，與其他果酒相比，己酸甲酯在瑞玉果酒的含量最高，故可能導致其菠蘿的味道相比于其他果酒更加明顯。貴長中乙酸苯乙酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-酮含量顯著高于其他組別，故該款酒中除了果香、花香、蜜糖及熱帶水果香氣外較其他酒更多體現了辛辣、煙熏、熏肉、丁香、魚肉的味道。金桃中3-辛醇的含量較高，且該物質只在金桃中的OAV＞1，這可能是金桃果酒的特征香氣物質，賦予其蠟香、土壤香、蘑菇香、奶制品香、青草香、木香、薄荷的味道。米良1號的辛醇較其他組來講濃度較高，其濃郁柑橘、玫瑰味可能較其他組更為明顯。海沃德和東紅含量最高的化合物則分別是大馬士酮（甜味、蜂蜜、蘋果、玫瑰、煙草）和2,2,4-三甲基戊二醇異丁酯。紅陽的桉葉油醇以及紅實2號的2-甲基萘都是12 款酒中唯一OAV＞1的物質。桉葉油醇具有薄荷、樟腦氣息和清涼的草藥味道，2-甲基萘會給予獼猴桃果酒獨特的甜味、花香以及木香。徐香中苯乙烯的香氣會占據一定位置（花香和樹脂香氣）。璞玉的順-2-己烯-1-醇、3-戊酮、異丁酸乙酯顯著高于其他組別，使其更偏向于蠟、奶油、牛奶和甜酒的芬芳。

由圖7a可知，正交偏最小二乘判別分析能夠對不同顏色果肉獼猴桃釀造出的果酒進行有效區分，主要從x軸上有所分別，綠肉果酒在0刻度位置聚集，紅肉在其左邊，黃肉在其右邊。與所有揮發性物質的PCA（圖3a）和聚類熱圖（圖6）一致，紅肉最為集中，而黃肉較為分散。由圖7b可得， R 2 X 為0.499， R 2 Y 為0.99。 Q 2 為0.982（

P

＜0.05）， Q 2 ＞0.9說明為出色的模型，表明該模型具有較強的適用性和可預測性。變量投影重要性（VIP）值可以篩選重要特征物質。以VIP＞1為標準，篩選出15 種有主要區分貢獻的揮發性化合物，按VIP值從大到小的順序為：順-2-己烯-1-醇、戊酸乙酯、正己醛、乙酸己酯、正辛醛、丁酸異戊酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、3-戊酮、異丁酸乙酯、桉葉油醇、大馬士酮、萘、乙酸異戊酯、3-辛醇。其中順-2-己烯-1-醇僅在璞玉中?OAV＞1。戊酸乙酯表現出蘋果、菠蘿、生青的氣味，其含量在金艷中顯著高于其他品種（

P

＜0.05）。正己醛表現出強烈的青香、木香、草香、蔬菜、水果香氣，在瑞玉中顯著高于其他品種（

P

＜0.05）。乙酸己酯則在米良1號中顯著較高（

P

＜0.05），可能使獼猴桃果酒更賦予青草、蘋果、梨和香蕉皮的味道。正辛醛偏向甜橙、杏子、輕微油脂、蜂蜜樣香氣，其在瑞玉中的含量顯著較高（

P

＜0.05）。丁酸異戊酯在金艷中含量顯著較高（

P

＜0.05），其帶有杏、梨、香蕉、生青味。己酸甲酯在瑞玉中顯著較高，主要表現為菠蘿香氣。丁酸乙酯（蘋果、菠蘿、白蘭地）在金艷中含量高于其他品種（

P

＜0.05）。3-戊酮和異丁酸乙酯僅在璞玉中被檢測到，后者表現出蠟、奶油、牛奶和甜酒的芬芳。桉葉油醇僅在紅陽中被檢測到，展現出一種樟腦氣息和清涼的草藥味道。大馬士酮則在海沃德中含量顯著較高（

P

＜0.05），帶有蜂蜜、蘋果、玫瑰、煙草的味道。萘帶給人辛辣干澀的感覺，其含量在翠香中顯著高于其他品種（

P

＜0.05）。乙酸異戊酯在翠香和金艷中的含量均顯著較高（

P

＜0.05），賦予酒體香蕉的水果香氣。3-辛醇僅在金桃中OAV＞1，帶有蠟、土壤、蘑菇、奶制品、青草、木香以及薄荷香氣。

基于上述分析，12 個品種獼猴桃果酒均檢測出且OAV＞1的揮發性香氣成分為丁酸乙酯和正己酸乙酯，主要體現為菠蘿、蘋果、香蕉等水果香氣。就不同果肉顏色而言，綠肉品種集中表現為青草，水果（偏向柑橘、香蕉、蘋果、梨、菠蘿的香氣）以及花香、蜂蜜和輕微的油脂香氣，個別會展現出辛辣、煙熏的味道。紅肉品種則主要為花香和水果香氣（偏向柑橘和藍莓的味道），伴隨著蜂蜜的香氣。有研究表明，紅肉獼猴桃（東紅）除了具有獼猴桃酒的典型果香外，還具有濃郁的花香等獨有的典型香氣特征。黃肉除了果香和花香外還體現奶制品、奶酪的味道。

06

獼猴桃果酒感官評價

12 個品種獼猴桃果酒的感官評價結果如表6所示。在色澤方面，評分最高的為紅實2號，其次為璞玉和海沃德，得分值均在16 分以上（總分20）。香氣上，東紅和紅實2號得分較高，其次是金艷和璞玉。在綠肉獼猴桃中，貴長的香氣更受歡迎，海沃德和瑞玉果酒香氣得分值較低，這可能是由于瑞玉的揮發性化合物中酸類含量較高（圖5）。紅陽與米良1號在滋味上更受偏愛，海沃德和瑞玉則顯著較低（

P

＜0.05）。典型性和可接受性均是紅實2號果酒的得分最高。感官品評總得分結果顯示，紅肉果酒中紅實2號的總分最高，整體更受歡迎，其次是東紅和貴長。同樣也有研究表明東紅果酒的外觀、香氣、口感（協調性）較好，釀造的獼猴桃果酒整體較受歡迎。

07

結論

本實驗選擇12 種不同國產獼猴桃品種果實所釀果酒，進行理化性質、有機酸、單體酚以及揮發性化合物的分析，發現不同品種酒類的各類指標之間均有一定差異。12 款獼猴桃果酒的還原糖質量濃度均在4 g/L以下，TA質量濃度為9.60～19.48 g/L，乙醇體積分數為5.17%～8.57%，乙酸含量均符合果酒揮發酸的標準（＜0.4 g/L）。不同品種獼猴桃果酒間酚類物質組成和含量均存在較大差異，總含量在20.57～332.66 μg/g。對12 個品種獼猴桃果酒的揮發性化合物進行定性定量分析，共檢測出102? 種香氣成分，OAV＞1的揮發性物質共38 種。其中均檢測出且OAV＞1的揮發性香氣成分為丁酸乙酯和正己酸乙酯，主要體現為菠蘿、蘋果、香蕉等水果香氣。就不同果肉顏色而言，綠肉品種集中表現為青草、水果以及花香、蜂蜜和輕微的油脂香氣，個別會展現出辛辣、煙熏的味道。紅肉品種則主要為花香和水果香氣，伴隨著蜂蜜的香氣。黃肉除了果香和花香外還體現奶制品、奶酪的味道。雖然金艷揮發性化合物總量表現較為優異，金桃果酒的香氣物質的種類更加豐富，但12 個品種獼猴桃果酒的感官評價結果顯示，紅肉品種尤其是紅實2號所釀的果酒可能更符合消費者期望。果酒產業在近年來呈現出快速發展的態勢，本實驗雖然對12 款獼猴桃果酒進行了風味特性的探索，但人機聯用結合是果酒品質風味研究的必然趨勢，值得進一步的深入探索和研究。

作者簡介

通信作者

孫翔宇，西北農林科技大學葡萄酒學院副院長，男，1988年09月出生，西北農林科技大學葡萄酒學院教授，博士研究生導師，博士（后）。入選陜西省中青年科技創新領軍人才、三秦英才特殊支持計劃青年拔尖人才、陜西省青年科技新星、中國果酒科創青年高層次人才。

長期從事葡萄綠色生產、果品定向設計加工等領域研究工作。主持包括國家自然基金項目、中國博士后基金面上項目、國家重點研發計劃子課題、陜西省重點研發計劃項目、陜西省博士后基金項目、企業技術服務項目、重點實驗室開放課題等科研項目22 項。申報專利57 項，已獲批專利35 項，其中國際專利4 項。已轉化專利6 項。

發表論文110 篇（SCI/EI論文76 篇），其中以第一/通信作者在

Critical Reviews in Food Science and Nutrition，Journal of Agricultural and Food Chemistry，Food Chemistry，Food & Function

，《中國農業科學 》 等國內外知名學術期刊上共發表SCI論文51 篇（IF>10論文5 篇），含封面論文6 篇，ESI熱點論文2 篇，ESI高被引論文4 篇，SCI論文累積影響因子286.587，累積被引用次數達到1535 次，中科院一區論文24 篇，TOP期刊論文22 篇；以及EI論文3 篇，核心論文7 篇。

第一作者

趙子賢，西北農林科技大學葡萄酒學院碩士研究生，女，2000年11月出生，于2018年就讀于西北農林科技大學葡萄酒學院，2022年獲得本科學位，同年在該校進行研究生學習。研究方向為葡萄與葡萄酒學。參與寧夏省重點研發項目，發表SCI論文3 篇，中文核心4 篇。

本文《12 種國產主栽獼猴桃品種果酒風味物質特征分析》來源于《食品科學》2025年46卷第8期178-188頁，作者：趙子賢，楊金雨，汪夢詩，魏夢媛，馬婷婷，房玉林，孫翔宇。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241031-215。點擊下方閱讀原文即可查看文章相關信息。

實習編輯：俞逸嵐；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

為了幫助食品及生物學科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學科科技人員的高質量科技論文寫作能力。《食品科學》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國 湖南 長沙 舉辦“第12屆食品與生物學科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、岳麓山工業創新中心承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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