遂溪有“中國糖都”的美譽，也被稱為“中國第一甜縣”，其制糖歷史可追溯至宋代，至今已有千年歷史。

01

歷史悠久

甘蔗是制糖的重要原料，遂溪地區種植甘蔗的歷史悠久，東漢楊孚《異物志》中“交趾產蔗制石蜜”的記載，晉朝葛洪《西京雜記》中也有“南粵出產蜜”之說，此處所指蜜即是“土糖”。明嘉靖《海康縣志》、清康熙《遂溪縣志》中都有遂溪植蔗制土糖的記載，清嘉慶《雷州府志》記載：糖名頗繁，不外烏、白兩種，烏糖其行不遠，白糖則貨至蘇州、天津等處。據統計，從上世紀九十年代開始，遂溪連續16年在甘蔗種植面積、單位面積產量、甘蔗總產量方面位居全國第一。這些都是關于遂溪制糖工藝的發展的確切記載，也讓我們能清晰地梳理其傳承延續的脈絡。

02

傳承工藝

遂溪傳統制糖技藝依然采用的是12世紀南宋王灼撰寫的《糖霜譜》和17世紀明朝宋應星《天工開物》“石轆榨蔗，鍋灶熬糖，瓦器分蜜。”的方法，這份傳承已久的制作技藝已被列入非物質文化遺產名錄。這種傳統糖寮一般需要15人，其中榨汁5人，熬糖5人，燒火1人，切糖1人，雜工3人 。制作時主要包括削蔗去雜、榨汁、過濾分離、九鍋連環熬糖、冷卻切塊等工序。

若想熬制出美味的紅糖，選材很重要。其一是甘蔗品種的選擇，不同于一般常吃的甘蔗，熬糖的甘蔗更長、細、硬，也更甜。其二是甘蔗品質的選擇，一般要選擇生長6個月以上的甘蔗，因為這樣的甘蔗含有的糖分多，出糖也較量高。其三是材料的把控要嚴格，榨汁前還需要將甘蔗需去頭去尾，榨出濃郁的甘蔗汁。

03

工序步驟

傳統榨汁工序是將甘蔗放入石轆，趕牛牽動石轆，沉淀過濾，蔗汁沿轆流下底座溝槽，通過竹筒流入大瓦缸沉淀，靜置30分鐘即可。現在基本上改為機械榨制，不但提高了效率，也提高了出汁率，還能連同第三道過濾的工序一起完成。

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接下去就進入到最關鍵的工序，九鍋連環熬糖。煮糖用的鐵鍋一字排列為九口，靠近灶頭的鍋頭較大，稱“頭鍋”，灶尾的較小。從頭鍋開始熬糖到尾鍋熬好糖，約需要1個小時。這期間隔幾分鐘就要掄著4斤重的大勺趕水，并且還要注意把握火候，不管火大還是火小都會影響糖的色澤。當糖漿達到褐紅色時，熬糖師傅會迅速將其舀到涼盆中，再由五六個師傅不停攪拌，使糖漿內外溫度均勻降下來刺激紅糖結晶，也就是通常所說的打砂。最后冷卻、切塊、包裝即可。