總第4247期

作者 |餐飲老板內參內參君

閉店、降價、破“規矩”

太二酸菜魚“不狂了”

竟不知，從何時開始，太二酸菜魚，已經跌落神壇，離消費者遠去。

近日，內參君在大眾點評搜索發現，有6家太二酸菜魚店已關門，且均為商場店。其中包括，龍湖長楹天街、華茂購物中心、薈聚中心、清河萬象匯、龍湖西溪天街、望京凱德MALL等商場。

除了北京，杭州、大連、南京、長春等各地陸續有門店歇業。

不禁感嘆，閉店難道成了今年太二的“主旋律”？

將時針撥回到2018年，彼時沒有疫情，市場一片欣欣向榮，這一年太二在行業的熱度光榮登頂，堪稱網紅餐飲頂流，九毛九財報顯示，太二門店翻座率達到4.9次，據說超過了海底撈。

好景不長，太二自2019年開始走下坡路，又遭遇三年口罩時代，屬于太二的光環漸漸消失。

財報數據顯示，太二的顧客人均消費曾在2021年達到80元，隨后連年降低，2024年已經降至71元，低于2018年的72元，甚至在2024年上半年客單價兼職69元。

“降價”一度成為太二酸菜魚2024年的熱門詞匯。

不難猜測，太二必然也受到了前兩年行業價格戰的沖擊，這讓定價本就偏高的太二只能采取降價策略來維持生意，挽回那些越來越理智的消費者。

近年來，太二酸菜魚不斷向市場和顧客“折腰”，實則也在重新審視自己，不再“傲嬌”。

尤其是持續打破門店“規矩”，比如取消部分獨特的用餐規則，不再拒絕超過四人的團體就餐，增加5人和6人用餐座位；豐富菜品體系，推出不辣酸菜魚、自助區小食等，以滿足顧客需求。

2024年，太二開放加盟業務，并加碼外賣業務，和美團外賣合作試水外賣衛星店，上線單人份和多人份酸菜魚套餐及其他菜品?，尋求新的增長點。

不過，開放加盟的步伐并不快，2024年財報顯示，新開的95家太二門店里，加盟店只有11家。雖然太二每年都有新店開業，但是同比新增逐年降低。

看似在向市場低頭的太二，似乎還不想認輸。

太二，可能還不想認輸

今年4月，太二主動出擊，率先爆改廣州三家門店，引發行業關注。

爆改后，門店變成了什么樣子？是否變成了消費者喜歡的樣子？

“不敢相信這是太二？！”一位朋友在某個工作日的中午前去廣州花城匯門店用餐時驚嘆。

站在店門口，感覺被整個“新鮮”包圍。

店門口陳列著時令食材，比如有白玉絲瓜、干辣椒、螺絲椒、菜心、盤肉等；廚房也變得更加“透明化”，顧客能夠清楚地看到后廚人員現場煮魚和新鮮現炒的過程，連用了十年的口號“酸菜比魚好吃”也被改為了“夠鮮活，才太二”，甚至能在餐廳墻面、菜單、上菜話術中看到植入的“夠鮮活，才太二”，門店上菜口號從“酸菜比魚好吃”變為“活魚比酸菜好吃”。

“感覺是要層層撕掉預制菜的標簽。”有網友坦言。

要說變化最大的，還是產品，菜單結構有了翻天覆地的變化。

升級后的太二，不再只有酸菜魚，而是聚焦三大單品，招牌鱸魚酸菜魚、爆炒當日鮮牛肉和黃姜爆炒鮮土雞，并做出“活魚每日到店”、“牛肉鮮切現做”、“鮮雞每日送達”的鮮活承諾。

還新增了糖醋咕嚕肉、沸騰麻婆豆腐、洪湖粉藕排骨湯、螺絲椒小炒肉等不同特色菜品，“辣椒炒肉和費大廚的辣椒炒肉的口味有的一拼啊。”有顧客也給出了很高的評價。甜品版塊出現了全新升級，紅豆丸子綿綿冰、抹茶綿綿冰等頗具高顏值，還增設了火鍋版塊，滿足不同需求。

裝修風格上，一改過去的黑白漫畫風，轉而采用原木色系的輕奢風格，整體設計簡約明亮，在墻面和隔窗上刻印著皮影圖案，頗有一種川式皮影主題餐廳的形象，獨特用餐體驗盡顯。

十年發展，這個曾經酸菜魚界的正餐頂流代表，終究和另一家品牌魚你在一起走出了巨大差異化的道路，現在的太二門店，更像是一家融匯了川菜、廣式菜等的融合中餐廳。

大單品失靈，太二也只是縮影

隨著大單品戰略失效，導致眾多專注經營單一品類的連鎖餐企走進瓶頸期，太二便是縮影之一。

2015年-2018年，酸菜魚品類市場熱度持續攀升直至登頂。很快，單一產品的生命周期短、抗風險能力弱、高度同質化等短板漸漸導致酸菜魚品類市場紅利期消退，增長速度放緩。企查查顯示，目前我國在業/存續的“酸菜魚”相關企業總數約1.7萬家，注銷/吊銷的高達1.9萬多家。

除了要面對競品，也在面臨這兩年強勢崛起的預制酸菜魚企業正在搶占市場，與之抗衡。從成立時間上看，頭部酸菜魚餐飲品牌幾乎都有近10年發展時間，步入“中年”的酸菜魚品牌在開啟新10年之際，又該怎樣破局眼前門店深陷生意增長困境的局面，為避免陷入“中年危機”，恐怕已經無法坐以待斃。

內參君發現，頭部酸菜魚品牌紛紛采取豐富產品菜系，來滿足顧客的不同需求，比如魚你在一起這兩年在產品上新中就加速發力熱門菜品，從冒烤鴨、砂鍋菜，到臨沂炒雞、小雞燉蘑菇、水煮肉面等特色炒菜，將門店菜單極大豐富化，創造更多風味菜品。

同樣有著10年發展的酸菜魚品牌渝是乎，去年陸續在門店里面增加小炒菜品，大眾點評上的名字后面增加了川渝小炒的字眼，顯然是想要給消費者傳遞一種新的品牌信號，讓人們不再將渝是乎定位在酸菜魚品牌，而是一家正宗的川渝小館。本次太二升級或也有異曲同工之處。

不只有酸菜魚面臨大單品經營危機，比如阿香米線從品類聚焦到場景擴容，通過增加小鍋米線、汽鍋雞等特色菜品提升客單價和顧客滿意度?；喜家德水餃推出鮮蔬鍋等多樣化菜品，滿足多時段用餐需求，尤其是吸引家庭和年輕客群。

回歸單店效率，是頭部餐飲的下一步

隨著餐飲行業走進微利時代，在消費理性務實之下，連鎖品牌既然要打持久戰，就要把經營重心從規模擴張回到單店盈利模型的搭建，企業夯實供應鏈能力，優化供應鏈管理，從源頭保障產品食材的安全性和高品質。尤其要明白，注重單店盈利規模比連鎖規模要更勝一籌。

換句話說，狂開100家店，不如開一家好店，即便是放緩加盟還是果斷關閉經營效益差的門店。

在業績承壓下，九毛九早已采取收縮戰略，如關閉部分區域的慫火鍋門店，九毛九相關負責人也透露，2025年發展規劃是優化門店布局，謹慎開店，聚焦做優，提升集團整體運營效率和盈利能力。其實做副牌開新店沒有錯，但需要企業根據市場和定位重新規劃和思考新路徑。

此前西貝董事長賈國龍也提出了“做好、做久、做大”的發展理念，他認為，“做好”是企業發展的基石，只有先做好一個店，才能考慮擴大規模。

回過頭來，連鎖品牌走下坡路，更需要從自身尋找問題。

以太二為例，其門店選址幾乎押注商場，而今或許正在被反噬。公開數據顯示，太二酸菜魚目前有大約80%的門店位于商場，多在樓上的四、五層，且以250㎡左右的大店居多。

經歷三年口罩時期后，商場漸漸不再是餐飲開店的熱門首選，甚至一度出現閉店潮。據聯商網不完全統計，2024年至少有38家商場閉店（包含宣布閉店），北京西單商場、北京當代城中關村、上海六百、南山海雅繽紛廣場確定重建，南昌百貨大樓聯手銀泰百貨升級，其余33家商場徹底關閉。

同時，商場客流嚴重下降導致餐廳望而卻步，更有批量餐廳紛紛“逃離”商場，或是選擇下沉到商場負一層開店，因為這里租金相對更低，而且是客流聚集地，人們的消費習慣更傾向于在B1美食城，或是直接搬出商場，選在街邊店或社區店。

而對于商場高層的餐廳來說，除了客流大幅減少危機，它們還面臨實際的高昂房租成本，這也成為壓倒餐廳的最后一根稻草，如此，面對門店生意下滑，業績難以維持經營，關店將成為必然。

太二酸菜魚大刀闊斧的升級調整，將門店亮點押注在了“鮮活”，這的確契合市場和消費者對于新鮮和煙火氣的用餐追求，但是考驗也在接踵而至，比如門店豐富產品體系后，對于供應鏈、食材品質、后廚制作、衛生環境、服務質量等全方位都有著極強的要求和水準。