空心菜，川渝地區(qū)喊它叫藤藤菜，每每走在菜市場，攤販總會(huì)吆喝“藤藤菜”的拖長音調(diào)，是四川方言的生動(dòng)注腳。買菜時(shí)掐菜桿聽聲辨嫩老的細(xì)節(jié)，體現(xiàn)川渝人對(duì)食材的挑剔。在夏天，民間有“藤藤菜命賤”的俗語，既形容其生命力頑強(qiáng)，也暗喻普通人的堅(jiān)韌，頗具草根哲學(xué)意味。

而每年一到夏天，家家戶戶的餐桌上總少不了的也是一盤空心菜，空心菜不僅好吃，而且營養(yǎng)價(jià)值也很高，但有一點(diǎn)，不是特別好炒，把握不好就容易炒出來發(fā)黑不翠綠，看起來很降低食欲。今天就通過一道“熗炒空心菜”，給大家詳細(xì)講解一下具體步驟。炒空心菜，據(jù)我了解，很多人第1步就錯(cuò)了，按照我今天教你的方法來處理空心菜，保證你輕松炒出翠綠不發(fā)黑的空心菜來，只要一端上桌，全家都會(huì)夸你是大廚。
【食材】：空心菜、大蒜、干辣椒、食用油、鹽、味精。
【具體步驟】：
步驟一：空心菜取其嫩葉及嫩桿，洗凈后撈出洗凈控干水分備用。
步驟二：大蒜兩三瓣切片，干辣椒2~3顆切成段。起鍋倒油（稍微多一點(diǎn)會(huì)好吃），等油燒熱后，辣椒和蒜片先放下炒出香味。

步驟三：辣椒變黑前，倒入空心菜，大火翻炒，翻炒速度要快，一般翻三四次就可以放鹽了。
步驟四：放完鹽后繼續(xù)迅速翻炒，使鹽均勻后就關(guān)小火，放入味精，再翻幾下就起鍋裝盤。
【技術(shù)要點(diǎn)】：
炒空心菜靠的是火爆，火要大，動(dòng)作要快。很多人說炒出來會(huì)變黑，當(dāng)然和空心菜品種有一定的原因，但更多的是時(shí)間太久。一般來講，從下鍋到起鍋，一分鐘就夠了。

增加汆燙／焯水的步驟。這也是另設(shè)焯水大火組的原因。葉綠素酶的活性在66-77℃之間達(dá)到頂點(diǎn)，超過90℃會(huì)完全失活。焯水一方面使葉綠素酶在高溫下失活，保護(hù)葉綠素；另一方面使蔬菜受熱均勻，后續(xù)快炒時(shí)防止夾生。焯水時(shí)間不宜過長，視蔬菜的量控制在1-2分鐘之內(nèi)。
注意余溫，許多老一輩會(huì)在炒好裝盤的青菜中間掏個(gè)洞，目的是為了散熱，因?yàn)橛鄿刈阋詫⒉藧烖S。同理，蔬菜汆燙后要迅速投入冰水降溫，這樣做還能讓蔬菜更脆。
炒空心菜，很多人第1步就錯(cuò)了，教你大火快炒的正確做法，青翠不發(fā)黑，真的很好吃。怎么樣？你學(xué)會(huì)了嗎？