報告內容

傳統風干腸品質形成及提升關鍵技術研究

我國傳統發酵肉制品歷史悠久、種類繁多，具有典型發酵風味、色澤和質地。風干腸是東北地區獨具特色的傳統發酵產品，因其獨特的風味和口感深受消費者喜愛。傳統發酵肉制品常采用自然發酵方式，借助原料中自然狀態下的優勢菌株實現產品的發酵。但由于各類發酵產品基質成分復雜，易受加工環境、氣候和季節的限制，加之傳統加工工藝具有開放性和粗放性，導致產品生產周期長，穩定性難以控制。目前傳統風干腸生產主要依賴自然狀態下優勢菌株，受加工環境、氣候和季節的限制，主要存在風味及品質不穩定、功能性產品創制不足等問題。基于此，開展以下幾個方面研究：（1）研究了風干腸風味特征及微生物多樣性，明確了東北不同地區傳統風干腸中揮發性化合物和微生物群落結構的差異，篩選獲得具有產香潛能的乳酸菌和酵母菌；（2）開展了風干腸中抗氧化菌株功能性研究，篩選出發酵中對常見的環境脅迫因子（氧化脅迫，鹽脅迫和酸脅迫）耐受性很強、且抗氧化活性優良的菌株；（3）研究了通過微生物發酵和香辛料提出物添加的風干腸中生物胺和亞硝胺的控制技術；（4）開發了系列功能性產品，包括低脂、低鹽、低硝風干腸；（5）探討了微生物發酵胞外蛋白酶與肉制品風味特征；（6）開展了微生物發酵替代亞硝酸鹽研究。通過研究改進了風干腸的品質，形成傳統風干腸現代化生產品質提升關鍵技術。

專家介紹

孔保華 教授

東北農業大學食品學院

孔保華，二級教授，國務院特殊級帖獲得者。獲黑龍江省“龍江學者”和“龍江科技英才”稱號，為省級教學名師，省杰出青年基金獲得者。任中國畜產品加工學會常務理事，中國農業機械學會農副產品加工機械分會副理事長，主要研究方向為肉品加工和蛋白質的功能特性。為農業部國家牛肉加工分中心主任。主持和參加的科研項目50余項，包括國家“十二五”科技支撐、國家“836”課題、國家自然科學基金、國家“十三五”和“十四五”重點研發、省重大項目、省重點基金等。獲國家科技進步二等獎1 項，黑龍江省科學技術一等獎3 項、二等獎3 項、三等獎3 項，國家教育部高校科技進步二等獎1 項，中國輕工業聯合會科技進步一等獎，中國商業總會科技進步一等獎2 項。為愛思唯爾高被引學者，科睿唯安“全球高被引科學家”，斯坦福大學發布的全球前2%科學家，全球前10萬頂尖科學家，

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實習編輯：楊欣瑞；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

為了幫助食品及生物學科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學科科技人員的高質量科技論文寫作能力。《食品科學》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國 湖南 長沙 舉辦“第12屆食品與生物學科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、岳麓山工業創新中心承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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