來源：消費日報網

6月15日，世界美食之都（淮安）2025線上推介活動在北京舉行，來自國資委、中宣部、中國食品工業協會、國家市場監管總局、中國行業報協會、中國食文化研究會、北京市烹飪協會以及北京工商大學、淮安市文旅集團、淮揚菜集團等單位的領導學者匯聚一堂，圍繞淮安食品產業發展建言獻策。

國資委國有大企業第一屆監事會主席、中國食文化研究會名譽會長謝鐘毓提出，淮揚菜選料嚴謹、制作精細，要加強品牌建設，創新與傳承結合，推動產業協同發展。原國家質檢總局執法督查司司長嚴馮敏座談中談到，構建全鏈條網絡監管體系，保障食品安全，加強品牌保護，強化社會共治，護航線上發展。中國行業報協會副秘書長侯圣華認為，整合媒體資源，通過傳統媒體深度報道、新媒體創意傳播，跨平臺聯動，助力淮安美食推廣。北京工商大學教授洪濤建議，加強美食文化研究，打造沉浸式體驗，推動與文創融合，利用數字技術，培養復合型人才。北京市烹飪協會副會長王云從烹飪角度提出了自己的觀點，注重菜品創新，加強與各地餐飲協會合作，強化品牌營銷，提升服務質量，拓展市場。

淮安地處秦嶺—淮河南北分界線，其灶臺的煙火，遠自新石器時代延伸而來的味覺脈絡，歷經春秋時吳王夫差開鑿邗溝，隋唐時運河貫通，最終在明清迎來鼎盛，“南船北馬”的漕運樞紐催生出“七省咽喉”的繁華，也促進了江淮地區與中原地區、長江流域的食材交流和烹飪技藝融合，推動著淮安飲食文化達到極致的繁榮，成為南北飲食文化交流的重要中心，并形成了獨特的淮揚菜系。

淮安飲食在南北交融中既有南方的細膩入骨，又有北方的粗闊大方，形成了“清鮮平和、咸甜適中”的獨特風格，成為中國四大菜系中最具包容性的味覺體系，清而不淡，鮮而不俗。

到了夏日的黃昏時分，漫步盱眙黃牌街，龍蝦啤酒一相逢，便勝卻人間無數。淮河下游、洪澤湖南岸，日照充足，水質純凈，此間出產的小龍蝦，有蝦中“白富美”之稱，于是乎蒜泥的、麻辣的、冰鎮的、椒鹽的、碳烤的、鹽水的、醬爆的……無數種龍蝦吃法，撐起了淮安美食的無限煙火。

淮揚菜里，“軟兜長魚”、“開洋蒲菜”自不必說，洪澤湖白條蝦烹制的白袍蝦仁與軟兜長魚并稱“淮炒雙峰”；平橋豆腐亦是淮揚菜系的扛鼎之作，在當年的“滿漢全席”中亦占有一席之地；還有“欽工肉圓”，彈、嫩、鮮，油炸或燒湯俱是極品……

地處南北地理分界帶的淮安，擁有456萬畝水域與700萬畝耕地，為美食提供了豐饒而廣闊的地利條件，所以淮安美食概以本地物產為“基本盤”。諸多大眾耳熟能詳的地標級美食，如盱眙之小龍蝦、洪澤湖之大閘蟹等，其食材既是水的饋贈，更是淮安人“就地取材、應時而食”的智慧體現。

另一方面，淮揚菜廚師的刀工訓練從批干絲、切豆腐絲開始，一塊2厘米厚的方干，需在腕力與刀工的配合下，化為薄可透光的干片，繼而切成均勻的細絲。而三套鴨的整禽脫骨技法，需在不破壞表皮的前提下剔除鴨、鴿、野鴨的骨骼，層層套制后煨制入味，堪稱“烹飪界的手藝人”。這些技藝不僅是手法的傳承，更是對“和、精、清、新”烹飪哲學的踐行。

火候控制是淮揚菜另一重要特色。獅子頭需用砂鍋慢燉1.5—2小時，軟兜長魚則強調“猛火快炒”。這種對火候的精準把握，使菜肴呈現出不同的特色，如鮮、香、酥、脆、嫩、糯等。

文化傳播的維度，淮安展現出立體的敘事能力。而御碼頭美食街、里運河文化長廊等載體的打造，更將美食體驗融入運河風情，游客漫步其間，可一邊品嘗剛出籠的湯包，一邊聆聽漕運碼頭的歷史回響。未來的淮安，或許將繼續在歷史與現代的交織中，烹煮出更具生命力的味覺史詩。