封面新聞記者 李慶 杜卓濱

6月19日至21日，第十八屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在樂山舉行，這也是該大會首次在四川舉行。在樂山積極創(chuàng)建世界美食之都，加快建設(shè)享譽全球的世界重要旅游目的地的大背景下，這次會議顯得意義非凡。

樂山美食已成為樂山第三張城市名片。圖據(jù)樂山市委宣傳部

“衷心希望專家學者和業(yè)界翹楚，多為樂山餐飲產(chǎn)業(yè)把脈支招、宣傳推廣，架起‘樂山味道’與世界餐桌的橋梁，為樂山創(chuàng)建世界美食之都插上騰飛的翅膀。”樂山市委書記趙波盛情邀約。

我國已有6個世界美食之都，如何才能為樂山插上通往世界美食之都的翅膀？多位與會嘉賓表示，樂山美食文化底蘊深厚，擁有良好的基礎(chǔ)條件，但仍需要在標準化方面下功夫，走出產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化和國際化的樂山之路。

首次落地四川 為何選樂山？

圖為中國烹飪協(xié)會會長楊柳。圖據(jù)樂山味道

中國烹飪協(xié)會會長楊柳，對樂山小吃贊不絕口。“我這次專門來吃了蹺腳牛肉。”楊柳透露，中國餐飲產(chǎn)業(yè)大會首次在四川舉辦，并選在了樂山，主要有兩個原因：一是因為樂山小吃聞名全國，特別是近幾年，有很多創(chuàng)新發(fā)展。二是樂山市委市政府高度重視餐飲業(yè)發(fā)展。

蹺腳牛肉。圖據(jù)樂山文旅

“我們認為樂山餐飲是有很大潛力可以挖掘的！這次邀請全國餐飲大咖匯聚到樂山，既可以交流切磋，又可以看到國際國內(nèi)的發(fā)展趨勢，助力樂山創(chuàng)建世界美食之都。”楊柳介紹，2024年全國餐飲收入高達55718億元，同比增長5.3%。2025年1至5月，全國餐飲收入22773億元，同比增長5.0%，呈現(xiàn)總體穩(wěn)定增長態(tài)勢。“在促進消費、文旅融合的大背景下，各地都在大力發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)，餐飲行業(yè)大有可為！”

“樂山小吃很有名，先天條件是很好的，但各地都在搶抓這塊金字招牌。樂山要想脫穎而出，要在三個方面下功夫。”楊柳說，“一是要從規(guī)劃做起，按照聯(lián)合國教科文組織的要求，提高理論基礎(chǔ)和操作能力。二是在深厚底蘊的基礎(chǔ)上，搶抓產(chǎn)業(yè)化，比如提高它的包裝，并不是要豪華，而是要標準化，起碼中英文能夠讓大家一看就知道。三是要借助科技的力量實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，比如紅燒肉，通過科技的方式，提高技法，保證既有產(chǎn)量還有質(zhì)量。比如點菜，通過現(xiàn)代化的系統(tǒng)，客人剛一點菜，廚房就能知道，避免很多中間環(huán)節(jié)，提高上菜時間和用餐體驗。”

多位嘉賓建議：要實現(xiàn)標準化

與會嘉賓、中國烹飪協(xié)會副會長、眉州酒店管理有限公司董事長王剛，一直在關(guān)注各地城市爆紅與當?shù)靥厣惋嫷年P(guān)系。

中國烹飪協(xié)會副會長、眉州酒店管理有限公司董事長王剛

“從天水麻辣燙，到淄博燒烤，再到最近的榮昌鹵鵝，這些都是當?shù)夭黄鹧鄣奶厣〕裕罱K帶火了一座城。”王剛說，“美食的牽引力、吸附力是驚人的。樂山有很多小吃，不要小看小吃，小吃也是大產(chǎn)業(yè)。如果做到標準化、產(chǎn)業(yè)化、國際化，一樣會有規(guī)模。”

王剛非常贊同楊柳提到的標準化，“英文菜名這個我深有體會，我們一個菜，比如魚香肉絲，翻譯出來什么都有，帶魚的肉絲、帶魚味的肉絲等等，不只是在各個國家名字不一樣，連各個餐廳名字都不一樣。”

在王剛看來，樂山小吃名氣很大。“但不能把小吃僅僅看成路邊攤，小吃也可以做成大產(chǎn)業(yè)。”王剛解釋說，非遺傳承不能只靠經(jīng)驗，經(jīng)驗也可以做成標準，進行傳承，只有這樣才能實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院院長李想，也希望樂山味道在標準化建設(shè)上下功夫。他坦言，樂山美食的包容性很強，是川菜的一大代表，代表著城市煙火氣，代表著手工技藝的傳承，“但未來發(fā)展過程中，美食要注重標準化建設(shè)，通過標準化建設(shè)可以更快地把樂山味道推到全國、全世界。”

甜皮鴨。圖據(jù)樂山文旅

在樂山味道·食品飲料產(chǎn)業(yè)園，紀六孃生產(chǎn)基地的智能化生產(chǎn)線正熱火朝天地運轉(zhuǎn)著。在鹵制環(huán)節(jié)，恒溫蒸汽系統(tǒng)替代了傳統(tǒng)天然氣加熱，提升受熱均勻度的同時降低能耗；智能燃燒機精準控制油溫，讓甜皮鴨呈現(xiàn)表皮金黃酥脆的傳統(tǒng)質(zhì)感。

“日產(chǎn)能突破1萬只，這在傳統(tǒng)作坊時代難以想象。”紀六孃甜皮鴨第三代傳承人宋麗介紹，智能化生產(chǎn)線既保留了祖輩傳下的鹵料配方和腌制工藝，又通過智能化升級實現(xiàn)效率翻倍、合格率達標。“目前我們一年能賣30多萬只甜皮鴨，實現(xiàn)智能化生產(chǎn)后，未來希望年銷量能突破100萬只！”

樂山味道端上世界餐桌 多舉措推動“出海”

劉詠梅 盡膳口福非物質(zhì)文化遺產(chǎn)餐廳第四代傳承人

“我很樂山味，也很國際化。”峨眉山市盡膳口福餐飲管理有限公司，是樂山味道“出海”的代表。第四代傳承人劉詠梅說，作為以蹺腳牛肉為核心產(chǎn)品的本地餐飲，盡膳口福已經(jīng)帶著樂山味道走向了北上廣等全國大城市，走向了日本、新加坡等國家，在海內(nèi)外共計開設(shè)了30多個店。預計明年，盡膳口福將在北美地區(qū)開店。

“我們的工藝全都是一樣的，廚師也是從四川帶過去的。保證無論你在哪里，這口牛肉的味道都是一樣的。”劉詠梅說，“直播帶貨、線上銷售為餐飲企業(yè)提供新增長點。目前我們可喜地看到，很多樂山美食的美食品牌，已從傳統(tǒng)的小作坊模式向品牌化、標準化、工業(yè)化轉(zhuǎn)型。我相信未來仍有巨大潛力。”劉詠梅說。

而在劉詠梅看來，餐飲最重要的，還是人心。“我們這個品牌已經(jīng)創(chuàng)立了118年了，餐飲不是一蹴而就的。國外很多品牌甚至好幾百年。需要一代一代人不斷地努力。”劉詠梅說，“像我們?nèi)ズＭ馐袌觯⒎俏覀冎鲃幼鳛椋菓劢z的要求去的，都是水到渠成的事情。對餐飲來講，只要用心去做，肯定會得到市場好反饋的。”

記者注意到，6月20日，中國烹飪協(xié)會與樂山市人民政府簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，還舉行了“樂山味道”菜品研發(fā)中心專家聘任儀式、樂山食品飲料產(chǎn)業(yè)項目簽約儀式。樂山部分縣（市、區(qū)）與有關(guān)企業(yè)簽署食品飲料產(chǎn)業(yè)項目投資協(xié)議，共簽約13個項目、總投資7.8億元。

樂山美食學院也于20日揭牌成立。該學院立足樂山特色美食產(chǎn)業(yè)，依托樂山職業(yè)技術(shù)學院，構(gòu)建“一高地、一平臺、一中心、一基地、一品牌”美食學院新模式。即建設(shè)成為支撐樂山打造“世界美食之都”的人才培養(yǎng)高地，服務樂山美食研發(fā)與標準制定的技術(shù)平臺，促進樂山美食文化傳承與創(chuàng)新的交流中心，體驗樂山美食文化和研學旅游的重要基地，推動樂山美食“出海”與高水平對外開放的特色品牌。根據(jù)目標規(guī)劃，到2027年該學院將實現(xiàn)美食相關(guān)學歷教育、社會培訓5000人次以上。

“餐飲發(fā)展需要更多有知識、有文化、有創(chuàng)意的復合型人才。”李想期待，樂山能更大力度支持樂山美食學院的建設(shè)，圍繞樂山特色美食開發(fā)特色課程，打造樂山的大師名師，把樂山美食更好推到全國，甚至全世界。