我喜歡發(fā)酵食品，著迷于發(fā)酵食品獨(dú)特的香味。我喜歡吃饅頭，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，越來(lái)越想念小時(shí)候媽媽做的老面饅頭。于是，開(kāi)始自己學(xué)著做老面，進(jìn)而到天然酵母。今天就把酵母粉的做法分享給大家，只要你按步驟操作，付出一點(diǎn)時(shí)間和等待，新手也能一次成功！

我放入盆中的這塊面是上次蒸饅頭剩下來(lái)的面，我們這里也叫老面頭，有些地方叫老鷹頭、酵頭、面酵子。這個(gè)老面頭是不斷循環(huán)利用的，早餐店循環(huán)的老面頭很多年甚至十幾年，文末我會(huì)把老面頭的制作方法寫(xiě)出來(lái)，嫌麻煩做的直接去饅頭房買一點(diǎn)他們的老面頭。

老面頭掰成小塊后，倒入淹沒(méi)它的水，讓老面頭充分吸水軟化，直到變得很容易攪散的狀態(tài)，再攪拌成老面漿。

倒入玉米粉，大家也可以用一半玉米粉一半普通面粉，不過(guò)我建議用玉米粉，玉米粉的粘性小，做成酵母粉后用水一泡就開(kāi)，把面粉攪拌成濃稠但可流動(dòng)的面糊。

天冷的話就鍋內(nèi)倒入熱水，然后上鍋蓋上蓋子發(fā)酵，直至面糊膨脹至原來(lái)的兩倍大小。

用筷子翻拌開(kāi)，可以明顯地看到內(nèi)部充滿密集的蜂窩狀氣孔，而且翻拌起來(lái)輕飄飄的，這樣初次發(fā)酵完成了。

繼續(xù)攪拌成面糊，然后再次倒入玉米面粉攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放鍋里面二次發(fā)酵。

二次發(fā)酵好后，疙瘩的體積會(huì)明顯變大，拿在手里輕飄飄的，這樣酵母就做好了，這里說(shuō)一下，重復(fù)的發(fā)酵是為了提高酵母的活性。

然后把酵母平鋪在透氣性比較好的工具上，放在通風(fēng)的地方晾干，但是要避免太陽(yáng)直曬，待表面曬干后，把結(jié)成大塊疙瘩的酵母給搓散。

待酵母完全干透后，用搟面杖把大顆粒的搟碎，搟好的酵母用漏網(wǎng)過(guò)濾一下，這樣后期用起來(lái)也方便，用水一泡就開(kāi)了。

過(guò)濾好后把酵母粉裝進(jìn)密封罐里，放在陰涼干燥處保存就可以，不用放冰箱，隨用隨取很方便。

下面看看我們自制的酵母粉效果怎么樣，碗中我放入了兩勺的酵母粉，用一點(diǎn)溫水把酵母粉化開(kāi)，然后倒入面粉攪拌成絮狀，再揉成光滑的面團(tuán)，將面盆放入裝有溫水的鍋中或溫暖處，蓋上蓋子發(fā)酵至面團(tuán)2倍大。

發(fā)酵好的面團(tuán)用手扒開(kāi)，可以看到滿滿的蜂窩狀，全是小氣泡，而且聞起來(lái)就是老面的味道，自己做的酵母粉和買的用法上還不一樣，想要面發(fā)的快些就多放點(diǎn)。

老面頭的做法：首先把所用的工具用開(kāi)水燙一遍，防止發(fā)酵過(guò)程中老面變質(zhì)，然后瀝干水分，面粉中加入溫水?dāng)嚦尚鯛睿喑擅鎴F(tuán)后包上保鮮膜，放室溫下自然發(fā)酵24小時(shí)以上，發(fā)成蜂窩狀即可。

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